粵菜烹調技術

總序
前言
模塊一 烹調基礎知識
項目1 烹調概述
項目2 粵菜烹調的特點
項目3 火候知識
項目4 調味知識

模塊二 原料預制加工和排萊技巧
項目5 原料初步熟處理技術
項目6 原料上粉上漿技術
項目7 烹制前的原料造型
項目8 筵席排菜技巧

模塊三 粉、面、飯、粥的烹制
項目9 粉類品種的制作
項目10 面類品種的制作
項目11 飯類品種的制作
項目12 粥類品種的制作

模塊四 以蒸汽傳熱加溫的烹調方法
項目13 烹調方法——蒸
項目14 烹調方法——燉

模塊五 以水傳熱加溫的烹調方法（湯類）
項目15 烹調方法——熬
項目16 烹調方法——煲
項目17 烹調方法——滾
項目18 烹調方法——燴

模塊六 以水傳熱加溫的烹調方法
項目19 烹調方法——浸
項目20 烹調方法——灼
項目21 烹調方法——煮
項目22 烹調方法——（火靠）

模塊七 以鍋、水、油結合傳熱加溫的烹調方法
項目23 烹調方法——炒
項目24 烹調方法——煎
項目25 烹調方法——扒

模塊八 以油傳熱加溫的烹調方法
項目26 烹調方法——炸
項目27 烹調方法——油泡
項目28 烹調方法——油浸

模塊九 以水、油、空氣結合傳熱加溫的烹調方法
項目29 烹調方法——燜
項目30 烹調方法——（火屈）
項目31 烹調方法——煽

模塊十 以熱空氣、輻射加溫的烹調方法
項目32 烹調方法——燒烤
項目33 烹調方法——鹵

模塊十一 熱菜的裝盤方法
項目34 熱菜的裝盤方法