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本幫味道的秘密

本幫味道的秘密

定　價：￥48.00

作　者： 周彤 著
出版社： 學林出版社
叢編項：
標　簽： 烹飪/美食 飲食文化
ISBN： 9787548608240 出版時間： 2015-05-01 包裝： 平裝
開本： 16開 頁數(shù)： 225 字數(shù)：  

內容簡介

本幫菜的味道就是老上海的味道，它是海派文化“味道上的活化石”，是老上海人的“味道上的集體記憶”。本書從上海這座城市的歷史淵源著手，用一種類似“訓詁學”的考證推理手法，詳細說明了本幫風味的發(fā)展脈絡，以及每道菜具體的技法特征。書中的內容經(jīng)過嚴肅的采訪、認證、比較和推敲，并經(jīng)由本幫菜大師李伯榮、任德峰、周元昌等人指正。

作者簡介

　　周彤，江蘇揚州人。大學里學的專業(yè)是應用物理，畢業(yè)后干得最長的職業(yè)是電視新聞。雅好西班牙古典吉他。始終不務正業(yè)，遂一事無成。
　　
　　 幸而自12歲以來。數(shù)十年如一日地堅持深入研究中華各地美食文化，其間博覽群經(jīng)、搜奇獵古、遍訪名師、印證心得。并樂此不疲，聊以不負此生。
　　
　　 2005年師從淮揚菜紅案傳人薛泉生、白案傳人陳恩德大師。2007年師從上海名廚專業(yè)委員會副主任、“鲴魚王”黃才根大師。
　　
　　 曾任上海師范大學旅游學院烹飪系兼職教授，也曾在上海東方衛(wèi)視做過四年的電視美食專欄?，F(xiàn)任上海食文化研究會高級顧問。

圖書目錄

前言 記述“老上海的味道”
本幫菜的淵源
光緒年間的榮順館
本幫菜中的“江湖派”
德興館的“功勞簿”
老正興濫觴、
同泰祥“親民”也是“精明”
吳淞出了家合興館
功德林的“功德”
老大同的“家”
外一篇：不得不提的十六鋪碼頭
本幫菜的秘密
腌篤鮮的生命力
肉絲黃豆湯——“小姐身子丫鬟命”
爛糊肉絲的“風骨”
生煸草頭的小手筋
五香烤麩的過往今生
八寶辣醬的“腔調”
紅燒鲴魚的“嗲”
不得不說的紅燒肉
扣三絲的那一“扣”
紅燒圈子的“題外話”
蝦籽大烏參的“文武”之道
糟缽頭最“上海”
油爆蝦的“剛”與“柔”
“海派”的八寶鴨
熏魚的“秘密”
“奢侈”到“簡單”的禿蟹黃油
“巴心巴肝”的青魚禿肺
響油鱔糊的“噱頭”
本幫菜的“腔調”
源于市井
雅俗嬗變
市肆之功
話說紅燒
濃油赤醬的“醬”
“火候”是人與天的對話
“本幫”正義
跋 “吃貨”也是需要“修煉”的

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