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內(nèi)容簡(jiǎn)介

《中國(guó)面點(diǎn)文化》從2008年開始醞釀，由初稿到修改稿，歷時(shí)近5年的時(shí)間，查閱了大量的歷史文獻(xiàn)資料，現(xiàn)在終于定稿了，如釋重負(fù)。本人從事烹飪生產(chǎn)管理和教學(xué)研究工作三十多年，其間，與面點(diǎn)結(jié)緣還是在20世紀(jì)80年代初期，我剛從專業(yè)學(xué)校畢業(yè)后被分配到江蘇南京飯店，從事面點(diǎn)廚房生產(chǎn)工作5年；調(diào)入學(xué)校后，擔(dān)任《面點(diǎn)工藝》課程的教學(xué)任務(wù)又5年；先后編撰了不同文化層次的面點(diǎn)工藝論著和教材5本，撰寫了面點(diǎn)工藝與文化類論文十余篇，在面點(diǎn)技術(shù)理論上也曾做出過一些大膽的探索和研究。近些年來，本人除了對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理與菜肴烹調(diào)理論的研究之外，花費(fèi)在面點(diǎn)文化與工藝中的研究時(shí)間也不算少，可在飲食史學(xué)的研究上我還是一個(gè)新人。雖然曾學(xué)習(xí)過幾年中國(guó)語(yǔ)言文學(xué)，但對(duì)于研文考史之事還很不擅長(zhǎng)。盡管偶有古代飲食文化類的文章面世，那也純粹是個(gè)人愛好和一時(shí)所感。這次飲食史家趙榮光教授約稿于我，將“中國(guó)飲食文化專題史叢書”之面點(diǎn)文化的大任交予我，我是很猶豫的，也不敢應(yīng)接。但趙老師的多次鼓勵(lì)和鞭策，我難以推托，唯有從命。在寫作過程中，我感到壓力較大：一是學(xué)識(shí)上的壓力，本人才疏學(xué)淺，很怕辱沒了這門傳統(tǒng)文化；二是工作上的壓力，學(xué)校事務(wù)繁多，加之學(xué)校搬遷至郊外的江寧大學(xué)城，每天路上來回要耗費(fèi)3個(gè)小時(shí)，很難抽出多余的時(shí)間。

作者簡(jiǎn)介

邵萬寬，男，1960年生，江蘇興化人，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院院長(zhǎng)，副教授，高級(jí)技師，中國(guó)餐飲文化大師，國(guó)家餐飲文化～級(jí)評(píng)審師，中國(guó)食文化研究會(huì)常務(wù)理事，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)理事，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專家講師團(tuán)培訓(xùn)師，中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚專業(yè)委員會(huì)特邀烹飪理論顧問，江蘇省人力資源和社會(huì)保障廳職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事等。先后赴荷蘭、德國(guó)、意大利、瑞士、馬來西亞、泰國(guó)、埃及、迪拜、香港、澳門、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)交流與考察，應(yīng)邀去越南胡志明市旅游協(xié)會(huì)講學(xué)。先后為全國(guó)各地旅游和烹飪協(xié)會(huì)、飯店管理者培訓(xùn)授課近百場(chǎng)，為國(guó)內(nèi)數(shù)十家品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行咨詢、培訓(xùn)、管理和指導(dǎo)，多次擔(dān)任省、自治區(qū)、市級(jí)烹飪大賽評(píng)委和裁判長(zhǎng)。出版專著和主編教材38本，代表作有《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新》、《菜點(diǎn)開發(fā)與創(chuàng)新》、《金瓶梅飲食大觀》、《美食節(jié)策劃與運(yùn)作》、《餐飲時(shí)尚與流行菜式》、《菜點(diǎn)創(chuàng)新30法》、《廚房管理與菜品開發(fā)新思路》、《現(xiàn)代烹飪與廚藝秘笈》等。

圖書目錄

第一章中國(guó)面點(diǎn)文化概述
第一節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)文化的歷史特征
一、中國(guó)面點(diǎn)與面點(diǎn)文化
1.中國(guó)面點(diǎn)
2.中國(guó)面點(diǎn)文化
二、中國(guó)面點(diǎn)文化的特征
1.時(shí)代性
2.民族性
3.地域性
4.傳承性
5.大眾性
6.綜合性
第二節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)文化的風(fēng)格特色
一、根深葉茂，潤(rùn)澤天下百姓大眾
二、雅俗共賞，適時(shí)應(yīng)節(jié)全民鐘愛
三、技藝精湛，顯現(xiàn)各地風(fēng)味特色
四、傳說生動(dòng)，蘊(yùn)涵古今民族情結(jié)
五、形象優(yōu)美，注重色香味形器養(yǎng)
六、名稱典雅，耐人尋味富有意趣
第三節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)文化的南北差異
一、自然環(huán)境差異——南米北面
二、社會(huì)環(huán)境差異——南細(xì)北粗
三、人文環(huán)境差異——南甜北咸
四、民族環(huán)境差異——南糯北奶

第二章谷物的起源與面點(diǎn)的萌芽
第一節(jié) 遠(yuǎn)古時(shí)期的食物探尋
一、采集植物與嘗草別谷
二、原始耕作與谷物種植
第二節(jié) 面點(diǎn)早期的谷物原料
一、黍與稷
二、并舀
三、麥
四、菽
五、高梁
六、麻
七、粟
第三節(jié) 谷物加工工具
一、石磨盤
二、杵臼
三、石磨
第四節(jié) 早期面點(diǎn)的衍生
一、火化熟食
二、炊具運(yùn)用
三、粒食制品
1.飯
2.粥
四、粉食面點(diǎn)
1.餌
2.糗
3.餐
4.酏食
5.糝食
6.柜敉
7.蜜餌
8.倀餭

第三章面點(diǎn)文化的發(fā)展時(shí)期
第一節(jié) 面點(diǎn)原料與生產(chǎn)加工
一、谷物的結(jié)構(gòu)與變化
1.粟、黍、稷
2.麥類
……
第四章面點(diǎn)文化的昌明時(shí)期
第五章面點(diǎn)文化的興盛時(shí)期
第六章面點(diǎn)文化繁榮發(fā)展時(shí)期
第七章中國(guó)面點(diǎn)形制及歷史演化
第八章中國(guó)面點(diǎn)文化的風(fēng)味特色
第九章中國(guó)面點(diǎn)與飲食風(fēng)俗
主要參考書目
后記