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內(nèi)容簡(jiǎn)介

《西餐烹飪基礎(chǔ)》主要介紹了西餐的的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能以及尸些西餐萊晶的具體制作，包括西餐廚房組織和人員構(gòu)成、常用設(shè)備及器具、常用原料、西餐刀工、調(diào)味技術(shù)、烹調(diào)方法、少司制作、冷菜和熱菜制作、菜單設(shè)計(jì)等。
　　《西餐烹飪基礎(chǔ)》可作為西餐烹飪專業(yè)師生的參考用書，也可供企業(yè)培訓(xùn)和西餐愛好者參考使用。

作者簡(jiǎn)介

李曉，四川烹飪高等專科學(xué)校，本人1988年-1991年于四川烹飪高等?？茖W(xué)校中餐系學(xué)習(xí)，畢業(yè)后留校任教，同時(shí)進(jìn)修了工商管理本科學(xué)士學(xué)位，目前在讀碩士。先后從事中餐烹調(diào)工藝、川菜制作、食品雕刻、西菜制作技術(shù)、西餐烹調(diào)工藝、西餐裝飾技術(shù)、中西餐知識(shí)、西餐西點(diǎn)基礎(chǔ)等課程的教授工作，期間曾在省內(nèi)外多家酒店和企業(yè)學(xué)習(xí)、交流和工作。
　　1996年、2005年分別赴法國(guó)杜凱酒店管理學(xué)院和馬賽酒店管理學(xué)院學(xué)習(xí)、交流中西餐文化，學(xué)習(xí)法國(guó)西餐烹飪技術(shù)等，取得了較大的收獲，為1997年四川烹飪?？茖W(xué)校開設(shè)全國(guó)首個(gè)西餐工藝專業(yè)、設(shè)立西菜制作技術(shù)課程作出了開創(chuàng)性的貢獻(xiàn)，為該校西餐教學(xué)的工作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。經(jīng)過十年來的建設(shè)和發(fā)展，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和全體教研組教師的共同努力下，西菜制作技術(shù)課程已經(jīng)建設(shè)成為在全國(guó)同類高校中極具競(jìng)爭(zhēng)力的課程，在西餐教育中奠定了領(lǐng)頭羊地位。
　　2002年該校校西餐專業(yè)被評(píng)為教育部教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)，2006年被批準(zhǔn)為四川省高職高專首批精品專業(yè)。2007年4月該課程被評(píng)為四川省省級(jí)精品課程。

圖書目錄

第一篇西餐基礎(chǔ)篇
第一章西餐概述
第一節(jié) 西餐的概念和發(fā)展
第二節(jié) 西餐的特點(diǎn)
第三節(jié) 西餐的主要風(fēng)味流派
第四節(jié) 西餐禮儀與服務(wù)
第二章廚房崗位配置和職責(zé)
第一節(jié) 西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 西餐廚房崗位職責(zé)
第三章西餐廚房常用設(shè)備與用具
第一節(jié) 西餐廚房設(shè)備
第二節(jié) 西餐廚房器具
第三節(jié) 西餐設(shè)備和器具養(yǎng)護(hù)
第四章西餐常用原料及品質(zhì)鑒別
第一節(jié) 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的意義、依據(jù)和方法
第二節(jié) 西餐常用蔬菜
第三節(jié) 西餐常用畜肉原料
第四節(jié) 西餐常用禽肉原料
第五節(jié) 西餐常用魚類原料
第六節(jié) 西餐常用其他水產(chǎn)類原料
第七節(jié) 西餐常用制品類原料
第八節(jié) 西餐常用調(diào)味香草及其品質(zhì)鑒別

第二篇西餐技能篇
第五章常見西餐原料的加工
第一節(jié) 西餐刀工與成型
第二節(jié) 植物性原料加工
第三節(jié) 動(dòng)物性原料加工
第六章西餐基礎(chǔ)湯制作
第一節(jié) 基礎(chǔ)湯分類和作用
第二節(jié) 基礎(chǔ)湯制作
第七章西餐調(diào)味技術(shù)
第一節(jié) 西餐調(diào)味的特點(diǎn)和原則
第二節(jié) 西餐少司的分類
第三節(jié) 西餐常用少司制作
第八章西餐烹調(diào)方法
第一節(jié) 西餐腌制技術(shù)
第二節(jié) 以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法
第三節(jié) 以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法
第四節(jié) 以空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法
第五節(jié) 其他烹調(diào)方法

第三篇西餐應(yīng)用篇
第九章西餐冷菜制作
第一節(jié) 開胃菜制作
第二節(jié) 沙拉制作
第三節(jié) 其他冷菜制作
第十章西餐湯菜制作
第一節(jié) 冷湯制作
第二節(jié) 清湯制作
第三節(jié) 濃湯制作
第四節(jié) 特制湯制作
第十一章西餐熱菜制作
第一節(jié) 畜肉類熱菜制作
第二節(jié) 禽肉類熱菜制作
第三節(jié) 水產(chǎn)類熱菜制作
第十二章西餐配菜制作
第十三章早餐蛋類制作
第十四章西式供餐與菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié) 西式早餐
第二節(jié) 西式套餐
第三節(jié) 西式自助餐
參考文獻(xiàn)