廚師四大絕技

引子

第一章 刀功絕技
第一節(jié) 刀功基礎知識
一、刀功的概念與作用
（一）刀功的概念
（二）刀功的作用
二、刀功的基本要求
第二節(jié) 刀法知識
一、刀法的概念及分類
二、直刀法
（一）切
（二）剁、砸、刀鏨
（三）砍（又稱劈）
三、平刀法
（一）平刀片
（二）推刀片
（三）拉刀片
（四）推拉片
（五）抖刀片
（六）滾料片
四、斜刀法
五、剞刀法
第三節(jié) 原料成形
一、基本工藝形
（一）片
（二）絲
（三）條
（四）段
（五）塊
（六）丁、粒、末
二、花刀工藝形
（一）整形原料花刀
（二）小型原料常用花刀

第二章 漲發(fā)絕技
第一節(jié) 水發(fā)絕技
一、冷水發(fā)
（一）浸發(fā)方法及實例
（二）漂發(fā)方法及實例
二、熱水發(fā)
（一）泡發(fā)方法及實例
（二）煮燜發(fā)方法及實例
（三）蒸發(fā)方法及實例
第二節(jié) 堿發(fā)絕技
一、熟發(fā)（堿面發(fā)）
二、生發(fā)（堿水發(fā)）
第三節(jié) 油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)絕技
一、油發(fā)
二、鹽發(fā)
三、火發(fā)
四、其他漲發(fā)

第三章 制湯絕技
第一節(jié) 湯之味
第二節(jié) 大廚制湯
一、制湯的材料
（一）制湯的原料
（二）制湯的輔料
二、制湯的方法
（一）白湯
（二）清湯
（三）牛肉清湯
（四）羊肉清湯
（五）魚湯（魚濃湯）
（六）雞湯
（七）三合湯
（八）黃豆芽湯
（九）香菇湯
（十）口蘑湯
（十一）鮮筍湯
（十二）鮮蘑菇湯
三、高湯的存放

第四章 火功絕技
第一節(jié) 火候和油溫常識
一、火候與火力
（一）火候及火力的概念
（二）火力的種類
二、掌握火候的基本原則
三、油溫的鑒別與掌握
（一）油溫的鑒別
（二）油溫的掌握
四、過油的方法
（一）過油的作用
（二）過油的分類
第二節(jié) 水熟火功法
一、燒火功法
（一）紅燒火功法及例菜
（二）白燒火功法及例菜
（三）干燒火功法及例菜
（四）蔥燒火功法及例菜
二、扒火功法
三、燉火功法
（一）隔水燉及例菜
（二）不隔水燉及例菜
四、燜、燴火功法
（一）燜火功法及例菜
（二）燴火功法及例菜
五、煨、汆、煮火功法
（一）煨火功法及例菜
（二）汆火功法及例菜
（三）煮火功法及例菜
六、蜜炙火功法
第三節(jié) 油熟火功法
一、炸火功法
（一）清炸火功法及例菜
（二）干炸火功法及例菜
（三）軟炸火功法及例菜
（四）香炸火功法及例菜
（五）酥炸火功法及例菜
（六）卷包炸火功法及例菜
二、熘火功法
（一）焦熘火功法及例萊
（二）軟熘火功法及例菜
（三）滑熘火功法及例菜
三、爆火功法
（一）油爆火功法及例菜
（二）芫爆火功法及例菜
四、炒火功法
（一）生炒火功法及例菜
（二）滑炒火功法及例菜
（三）干煸火功法及例菜
（四）軟炒火功法及例菜
（五）熟炒火功法及例菜
五、烹煎火功法
（一）烹火功法及例菜
（二）煎火功法及例菜
六、拔絲、掛霜火功法
（一）拔絲火功法及例菜
（二）掛霜火功法及例菜
第四節(jié) 汽蒸火功法
一、清蒸火功法及例菜
二、粉蒸火功法及例菜
三、釀蒸火功法及例菜
四、蒸扣火功法及例菜