食品化學(xué)與分析

定　價：￥30.00

作　者：	許英一編
出版社：	哈爾濱工程大學(xué)出版社
叢編項：	高等學(xué)校重點規(guī)劃教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787566108661	出版時間：	2014-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	218	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

《食品化學(xué)與分析/高等學(xué)校重點規(guī)劃教材》介紹了食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分析檢測，討論了食品成分在食品加工和貯藏過程中的化學(xué)變化及這些變化對食品品質(zhì)和安全性的影響，闡述了控制措施。《食品化學(xué)與分析/高等學(xué)校重點規(guī)劃教材》內(nèi)容包括水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、酶、維生素與礦物質(zhì)、色素和著色劑、食品風(fēng)味及食品中的有害成分。
　　《食品化學(xué)與分析/高等學(xué)校重點規(guī)劃教材》可作為高等院校食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生的食品化學(xué)與分析理論和實驗教材，也可供食品質(zhì)量監(jiān)督、食品衛(wèi)生檢驗和食品企業(yè)等有關(guān)單位科技人員參考使用。

作者簡介

暫缺《食品化學(xué)與分析》作者簡介

圖書目錄

第1章緒論
1.1 食品化學(xué)發(fā)展歷史
1.2 食品化學(xué)與分析的研究內(nèi)容
1.3 食品化學(xué)與分析的研究方法

第2章水
2.1 水的概述
2.2 水的物理性質(zhì)與分子結(jié)構(gòu)
2.3 水對食品貯藏的影響
2.4 食品中水分的幾種常見測定方法

第3章碳水化合物
3.1 概述
3.2 單糖
3.3 低聚糖
3.4 多糖
3.5 糖類的測定

第4章蛋白質(zhì)
4.1 氨基酸
4.2 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
4.3 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

第5章脂質(zhì)
5.1 概述
5.2 油脂的物理性質(zhì)
5.3 油脂的化學(xué)性質(zhì)
5.4 油脂的質(zhì)量評價
5.5 油脂加工化學(xué)
5.6 復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)
5.7 食品中脂肪含量的測定
5.8 食用油脂幾項理化特性的測定

第6章酶
6.1 概述
6.2 酶的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
6.3 酶的催化機制和酶促反應(yīng)動力學(xué)
6.4 酶的活性調(diào)節(jié)
6.5 酶的分離純化
6.6 固定化酶
6.7 固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用

第7章維生素與礦物質(zhì)
7.1 概述
7.2 脂溶性維生素
7.3 水溶性維生素
7.4 食品中幾種常見維生素的測定
7.5 食品加工中的維生素
7.6 礦物質(zhì)

第8章食品色素和著色劑
8.1 概述
8.2 食品原料組織中的色素
8.3 食品中添加的著色劑
8.4 食用合成色素的檢測

第9章食品風(fēng)味
9.1 食品中的呈味物質(zhì)
9.2 食品中的氣味成分
9.3 食品風(fēng)味分析
9.4 風(fēng)味化學(xué)及工藝學(xué)的發(fā)展前景

第10章食品中的有害成分
10.1 概述
10.2 內(nèi)源性有害成分
10.3 外源性有害成分
10.4 加工及貯藏中產(chǎn)生的有害成分
10.5 有害成分的檢測
參考文獻