食品生物化學

第一章緒論
一、生物化學的概念、發(fā)展歷程和研究內(nèi)容
二、食品生物化學的學科特點
三、學習食品生物化學的意義
第二章糖類物質(zhì)
第一節(jié)糖類的分類、性質(zhì)及其應用
一、糖類化合物的分類
二、糖類的性質(zhì)及其應用
第二節(jié)單糖
一、單糖的結(jié)構(gòu)
二、重要的單糖及其衍生物
第三節(jié)低聚糖
一、食品中低聚糖的結(jié)構(gòu)
二、食品中重要的低聚糖
第四節(jié)多糖
一、多糖的分類
二、多糖的一般性質(zhì)
三、食品中常見多糖
四、食品中的其他多糖
第五節(jié)糖類的代謝
一、糖的消化和吸收
二、糖的分解代謝
三、糖異生作用
四、糖原的合成與分解
復習思考題
第三章脂類物質(zhì)
第一節(jié)脂類概述
一、脂的概念與作用
二、脂的分類
第二節(jié)脂肪酸
一、脂肪酸的分類
二、脂肪酸的性質(zhì)
三、脂肪酸的作用
第三節(jié)單純脂的性質(zhì)及作用
一、甘油三酯
二、蠟
第四節(jié)復合脂的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
一、磷脂
二、糖脂
三、脂蛋白
第五節(jié)衍生脂的種類及性質(zhì)
一、類固醇類
二、萜類化合物
三、前列腺素
第六節(jié)脂類代謝
一、脂肪的代謝
二、其他脂類物質(zhì)代謝
復習思考題
第四章蛋白質(zhì)
第一節(jié)氨基酸與肽
一、氨基酸
二、肽
第二節(jié)蛋白質(zhì)的化學組成與分類
一、蛋白質(zhì)的化學組成
二、蛋白質(zhì)的分類
第三節(jié)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)
一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)
二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)
三、 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系
第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點
二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)
三、蛋白質(zhì)的沉淀反應
四、蛋白質(zhì)的變性與復性
五、蛋白質(zhì)的紫外吸收
六、蛋白質(zhì)的呈色反應
第五節(jié)蛋白質(zhì)的分離和提純
第六節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應用
一、蛋白質(zhì)的水化性和持水性
二、面團的形成
三、蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)
四、蛋白質(zhì)的發(fā)泡性
五、蛋白質(zhì)與風味物質(zhì)結(jié)合
第七節(jié)蛋白質(zhì)的代謝
一、 蛋白質(zhì)分解生成氨基酸
二、蛋白質(zhì)的生物合成
復習思考題
第五章酶
第一節(jié)酶的分類、命名與結(jié)構(gòu)簡介
一、酶的分類
二、酶的命名
三、酶的組成和結(jié)構(gòu)
第二節(jié)酶的生物催化作用
一、酶催化作用的特點
二、酶促反應速率與活力單位
三、 影響酶促反應速率的因素
第三節(jié)食品中重要的酶
一、糖酶類
二、蛋白酶類
三、脂肪酶類
四、纖維素酶
五、葡萄糖氧化酶
復習思考題
第六章維生素
第一節(jié)維生素的存在、分類、命名
一、維生素的研究歷史
二、維生素的命名和分類
第二節(jié)水溶性維生素
一、維生素C
二、維生素B1
三、維生素B2
四、煙酸
五、維生素B6
六、泛酸
七、葉酸
八、維生素B12
九、生物素
十、維生素類似物
第三節(jié)脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
第四節(jié)維生素在食品加工中的變化
一、食品原料本身的影響
二、食品加工前的預處理
三、食品加工過程的影響
復習思考題
第七章水和礦物質(zhì)
第一節(jié)水的存在形式
一、水的基本性質(zhì)
二、水在食品中的作用
三、水的存在狀態(tài)
第二節(jié)水與食品之間的關(guān)系
一、水分活度
二、等溫吸濕曲線
三、水分活度與食品的穩(wěn)定性
第三節(jié)人體內(nèi)水的代謝
一、水在人體內(nèi)的含量及作用
二、人體與水及食品與人體內(nèi)水的關(guān)系
第四節(jié)礦物質(zhì)的分類與功能
一、礦物質(zhì)的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)
二、礦物質(zhì)的功能性質(zhì)
三、礦物質(zhì)的分類
四、動、植物性食品中的礦物質(zhì)
五、食品中主要的礦物質(zhì)
六、礦物質(zhì)在食品加工中的變化
復習思考題
第八章核酸
第一節(jié)核酸概述
一、核酸研究概述
二、核酸的分類
三、核酸的分布
四、核酸的生物功能
第二節(jié)核酸的化學組成
一、核酸的結(jié)構(gòu)
二、堿基
三、核苷
四、核苷酸
第三節(jié)核酸的分子結(jié)構(gòu)
一、DNA的結(jié)構(gòu)
二、RNA的高級結(jié)構(gòu)
第四節(jié)核酸的性質(zhì)
一、核酸的兩性解離和等電點
二、黏度
三、核酸的紫外吸收性質(zhì)
四、核酸的變性、復性與分子雜交
五、核酸的分離提純
第五節(jié)核酸的代謝
一、核酸的分解代謝
二、核苷酸的生物合成
復習思考題
第九章食品在加工貯藏中的生物化學變化
第一節(jié)主要植物性食品原料的化學組成
一、糧油食品原料的化學組成
二、果蔬的化學組成
三、食用菌的化學組成
第二節(jié)動物性原料的化學組成
一、肉的化學組成及特性
二、乳的化學組成
第三節(jié)食品原料采收或成熟中的變化
一、果蔬采后的代謝變化
二、果蔬化學成分在采后的變化
三、果蔬品質(zhì)的變化
第四節(jié)宰后動物組織的化學變化
一、肉的尸僵
二、肉的成熟
三、肉的腐敗變質(zhì)
第五節(jié)食品的變色作用
一、酶促褐變的機理
二、其他褐變酶類及其作用
三、酶促褐變的控制
復習思考題
第十章食品中的色、香、味
第一節(jié)概述
一、風味的概念
二、風味的分類
三、風味物質(zhì)的特點
四、研究食品風味的意義
第二節(jié)味感及味感物質(zhì)
一、味感概述
二、甜味與甜味物質(zhì)
三、酸味與酸味物質(zhì)
四、苦味與苦味物質(zhì)
五、咸味及咸味物質(zhì)
六、鮮味及鮮味物質(zhì)
七、澀味與澀味物質(zhì)
八、辣味與辣味物質(zhì)
九、影響味感的因素
第三節(jié)食品的香味和香味物質(zhì)
一、香味物質(zhì)形成的途徑
二、幾類典型食品的香味
第四節(jié)食品色素
一、食品中的天然色素
二、合成色素
復習思考題
第十一章實驗實訓
實驗實訓一食品水分活度（AW）的測定——水分活度儀測定法
實驗實訓二寡糖和多糖的水解
實驗實訓三果膠含量測定
實驗實訓四淀粉的提取及性質(zhì)實驗
實驗實訓五油脂酸價的測定
實驗實訓六油脂過氧化值的測定
實驗實訓七美拉德反應初始階段的測定
實驗實訓八豆類淀粉和薯類淀粉的老化——粉絲的制備與質(zhì)量感官評價
實驗實訓九大豆中油脂和蛋白質(zhì)的分離
實驗實訓十蛋白質(zhì)的性質(zhì)
實驗實訓十一蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（一）
實驗實訓十二蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（二）
實驗實訓十三酪蛋白的制備
實驗實訓十四溫度對酶活力的影響
實驗實訓十五淀粉酶活力的測定
實驗實訓十六維生素A、維生素B1和維生素B2的定性鑒定
實驗實訓十七維生素C含量的測定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）
實驗實訓十八維生素C含量的測定（紫外快速測定法）
實驗實訓十九食品灰分的測定
參考文獻