順德原生美食（上冊(cè)）

　　淺談順德美食從香港順德美食談起在《蔡瀾食材字典》及其續(xù)集的序中，內(nèi)地編書家葉子善先生提到蔡瀾先生請(qǐng)他到香港百年老店陸羽茶室飲早茶。接著葉先生寫道：最近的一次聚會(huì)是由蔡先生安排在港島生意紅火的順德菜館鳳城酒家與倪匡先生見面。他們兩位都欣賞順德菜，我則是首次品嘗，就偷偷地把蔡先生點(diǎn)的菜譜記了下來(lái)：金錢雞蟹盒土魷蒸肉餅炸牛奶鴿松釀鯪魚豉油雞芥菜咸蛋瘦肉冬菇湯粉果西米布丁七菜一湯二點(diǎn)心，除了西米布丁（這是倪匡的心愛），每道菜都頗為精致，色香味俱全，讓我大開眼界，大快朵頤，至今仍齒頰留香也。陸羽茶室是香港一家百年老店，不論早茶、午茶還是晚上正餐，都在港島享有盛名。該店是順德籍香港20世紀(jì)80年代名廚“狀元”梁敬（綽號(hào)“金水敬”）長(zhǎng)期主理廚政的地方，他憑著拿手的順德菜（業(yè)界稱為“金水名菜”）讓“陸羽”聲名大振。至于鳳城酒家，是由順德名廚馮滿于1954年創(chuàng)立的老字號(hào)，被認(rèn)為是專營(yíng)“順德經(jīng)典名菜的總舵主”。據(jù)說(shuō)馮滿曾經(jīng)規(guī)定：要按傳統(tǒng)制法烹制順德菜，誰(shuí)擅自更弦易轍，誰(shuí)就不配當(dāng)他的后繼人。香港美食家、名人如張國(guó)榮、李福、利銘澤等正是沖著品嘗正宗順德菜的真味而光顧該酒家的?！断愀畚兜愧瘛吩?2次推薦介紹鳳城酒家出品的順德美食，包括炸仔雞（即脆皮雞）、釀鯪魚、鳳肝金錢雞、什錦冬瓜盅、玉簪田雞腿、百花釀蟹鉗、鍋貼大明蝦、古法灌湯餃、鳳城粉果、炸春卷、馬拉糕、鳳爪排骨、糯米雞等，作者還特別指出：“要吃幾近失傳的順德工夫菜就必須到鳳城酒家?！贝送?，《香港味道Ⅰ》還8次推薦陸羽茶室，5次介紹順德籍名廚掌勺的鴻星海鮮酒家。如今，鳳城酒家已經(jīng)發(fā)展到20多家，這體現(xiàn)了香港廣大食家對(duì)正宗順德菜的肯定和欣賞。

　　廖錫祥，順德人，順德飲食文化研究者。1968年畢業(yè)于中山大學(xué)外語(yǔ)系法語(yǔ)專業(yè)，畢業(yè)后回到順德工作，利用全部業(yè)余時(shí)間遍尋順德美食歷史資料。1980年代開始撰寫有關(guān)菜譜圖書。30多年來(lái)他與多位順德名廚合作，寫下了長(zhǎng)銷書《廣東菜精選》《新潮廣東菜》《珠三角特色菜》《順德菜精選》《美味順德》《時(shí)鮮廣東菜》《廣東吉祥菜》等31部著作。