烹調(diào)技術(shù)（第三版）

第一章 概述
第一節(jié) 烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展
第二節(jié) 我國菜肴的特點與流派組成
第三節(jié) 烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練
第二章 火候
第一節(jié) 烹調(diào)中熱的傳遞
第二節(jié) 加熱過程中的理化作用
第三節(jié) 掌握火候
第三章 烹調(diào)原料的預(yù)熟處理
第一節(jié) 焯水
第二節(jié) 過油
第三節(jié) 汽蒸
第四節(jié) 走紅
第四章 制湯
第一節(jié) 制湯的作用、種類及原理
第二節(jié) 制湯的方法與操作關(guān)鍵
第五章 調(diào)味
第一節(jié) 味的概念與種類
第二節(jié) 菜肴的味型與調(diào)配
第三節(jié) 調(diào)味的時機、方法及基本原則
第四節(jié) 調(diào)色與增香
第五節(jié) 調(diào)味料的盛裝保管與合理放置
第六章 掛糊與上漿
第一節(jié) 掛糊與上漿的區(qū)別和作用
第二節(jié) 掛糊與上漿的種類和調(diào)制方法
第七章 勾芡
第一節(jié) 勾芡的作用與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 芡汁的種類與調(diào)制方法
第三節(jié) 勾芡的方法與要求
第八章 菜肴的烹調(diào)方法
第一節(jié) 熱菜烹調(diào)方法概述
第二節(jié) 炸、炒、熘、爆
第三節(jié) 煎、貼、塌、烹
第四節(jié) 燒、扒、燜、焯
第五節(jié) 烤、燉、蒸、燴
第六節(jié) 煨、氽、煮、涮
第七節(jié) 掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟
第八節(jié) 冷菜烹調(diào)方法
第九章 菜肴裝盤技藝
第一節(jié) 裝盤的要求
第二節(jié) 冷菜裝盤的分類與方法
第三節(jié) 盛具與菜肴的配合
閱讀材料1：筵席基礎(chǔ)知識
閱讀材料2：地方菜介紹