烹飪工藝學

第一章　烹飪原料的選擇與加工
　第一節(jié)　原料的選擇
一、選料的目的和意義
二、選料的基本原則
三、原料選擇的方法
　第二節(jié)　果蔬原料的摘剔加工
一、摘剔加工的目的與要求
二、摘剔加工常用的方法
　第三節(jié)　陸生動物的初步加工
一、畜類原料的內(nèi)臟整理
二、禽類原料的宰殺加工
三、禽、畜原料的解凍加工
　第四節(jié)　水生動物原料的初加工
一、魚類原料的初步加工
二、兩棲類爬行類原料的加工 第一章　烹飪原料的選擇與加工 　第一節(jié)　原料的選擇     一、選料的目的和意義     二、選料的基本原則     三、原料選擇的方法 　第二節(jié)　果蔬原料的摘剔加工     一、摘剔加工的目的與要求     二、摘剔加工常用的方法 　第三節(jié)　陸生動物的初步加工     一、畜類原料的內(nèi)臟整理     二、禽類原料的宰殺加工     三、禽、畜原料的解凍加工 　第四節(jié)　水生動物原料的初加工     一、魚類原料的初步加工     二、兩棲類爬行類原料的加工 　第五節(jié)　肢動物和軟體類動物的初加工     一、甲殼動物的加工     二、軟體動物的加工 　第六節(jié)　洗滌與保鮮加工     一、烹飪原料的洗滌     二、加工后的原料保色、保鮮個案分析 第二章　干貨原料的漲發(fā)加工 第三章　分解與切割工藝 第四章　糊漿工藝 第五章　預制調(diào)配工藝 第六章　味和味覺的基本理論 第七章　調(diào)味方法及原理 第八章　組配工藝 第九章　面點組配工藝 第十章　食物熟處理的功能與原理 第十一章　熟處理的方法 第十二章　裝盤與裝飾工藝 后記 烹飪工藝學自學考試大綱