1+X職業(yè)技術(shù)-職業(yè)資格培訓(xùn)教材：中式烹調(diào)師

定　價(jià)：￥42.00

作　者：	人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室，中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心上海分中心，上海市職業(yè)技能鑒定中心
出版社：	中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
叢編項(xiàng)：	1+X職業(yè)技術(shù)-職業(yè)資格培訓(xùn)教材
標(biāo)　簽：	暫缺

購(gòu)買這本書可以去

京東 (￥39.90)

ISBN：	9787516711880	出版時(shí)間：	2014-09-01	包裝：
開本：	16開	頁(yè)數(shù)：	237	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《1+X職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材：中式烹調(diào)師（四級(jí) 第2版）》由人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心上海分中心、上海市職業(yè)技能鑒定中心依據(jù)上海1+X中式烹調(diào)師（四級(jí)）職業(yè)技能鑒定細(xì)目組織編寫。教材從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能、掌握實(shí)用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了當(dāng)前最新的實(shí)用知識(shí)與操作技術(shù)，對(duì)于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)、掌握中式烹調(diào)師的核心知識(shí)與技能有直接的幫助和指導(dǎo)作用?！?+X職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材：中式烹調(diào)師（四級(jí) 第2版）》在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點(diǎn)，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點(diǎn)，采用模塊化的編寫方式?！?+X職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材：中式烹調(diào)師（四級(jí) 第2版）》共分為10章，內(nèi)容包括：中國(guó)菜概述、烹飪?cè)稀⒃系奶厥饧庸?、調(diào)味技術(shù)、烹調(diào)前的準(zhǔn)備、熱菜烹調(diào)方法、涼菜制作、烹飪營(yíng)養(yǎng)、菜肴成本核算、烹調(diào)操作實(shí)例?！?+X職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材：中式烹調(diào)師（四級(jí) 第2版）》可作為中式烹調(diào)師（四級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供全國(guó)中、高等職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)師生參考使用，以及本職業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)使用。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《1+X職業(yè)技術(shù)-職業(yè)資格培訓(xùn)教材：中式烹調(diào)師》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

第1章中國(guó)菜概述
第1節(jié) 中國(guó)菜的起源和傳承
第2節(jié) 各具特色的地方菜
第3節(jié) 豐富多彩的少數(shù)民族菜
思考題
第2章烹飪?cè)?br />第1節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?、品質(zhì)鑒定及保藏
第2節(jié) 家畜類原料的組織結(jié)構(gòu)及檢驗(yàn)、保藏
第3節(jié) 家禽與蛋品的結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)及檢驗(yàn)、保藏
第4節(jié) 水產(chǎn)原料的結(jié)構(gòu)與品質(zhì)檢驗(yàn)及保藏
第5節(jié) 蔬果原料的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)
第6節(jié) 干貨制品的檢驗(yàn)與保藏
思考題
第3章原料的特殊加工
第1節(jié) 部分生猛活鮮原料的加工及活養(yǎng)
第2節(jié) 原料去骨分檔取肉
第3節(jié) 精細(xì)刀工
思考題
第4章調(diào)味技術(shù)
第1節(jié) 調(diào)味品原料
第2節(jié) 特色復(fù)合味的調(diào)制
第3節(jié) 調(diào)味要點(diǎn)
思考題
第5章烹調(diào)前的準(zhǔn)備
第1節(jié) 制湯
第2節(jié) 常用干貨原料漲發(fā)
第3節(jié) 原料凍結(jié)和解凍
第4節(jié) 特色糊漿的調(diào)制
第5節(jié) 花色菜的配制及菜肴的命名
思考題
第6章熱菜烹調(diào)方法
第1節(jié) 炸、氽、油浸
第2節(jié) 爆、炒、煎
第3節(jié) 燒、燜
第4節(jié) 燴、汆、煮
第5節(jié) 蒸、烤、焗
第6節(jié) 綜合烹調(diào)方法
第7節(jié) 特色熱菜的制作方法
思考題
第7章涼菜制作
第1節(jié) 涼菜概述
第2節(jié) 涼菜烹調(diào)制作方法
第3節(jié) 涼菜拼裝
第4節(jié) 刺身的制作
思考題
第8章烹飪營(yíng)養(yǎng)
第1節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素
第2節(jié) 食物的消化和吸收
第3節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)
思考題
第9章菜肴成本核算
第1節(jié) 菜肴的成本
第2節(jié) 凈料成本的計(jì)算
第3節(jié) 毛利率和售價(jià)
第4節(jié) 餐飲成本管理概要
思考題
第10章烹調(diào)操作實(shí)例
第1節(jié) 刀工操作實(shí)例
第2節(jié) 燜、燒類菜肴烹制實(shí)例
第3節(jié) 爆、炒類菜肴烹制實(shí)例
第4節(jié) 炸、熘類菜肴烹制實(shí)例
第5節(jié) 燴、汆、煮、蒸類菜肴烹制實(shí)例
中式烹調(diào)師（四級(jí)）理論知識(shí)試卷
中式烹調(diào)師（四級(jí)）理論知識(shí)試卷答案