1+X職業(yè)技術-職業(yè)資格培訓教材：中式烹調(diào)師

第1章 中國菜概述
第1節(jié) 中國菜的起源和傳承
第2節(jié) 各具特色的地方菜
第3節(jié) 豐富多彩的少數(shù)民族菜
思考題
第2章 烹飪原料
第1節(jié) 烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒定及保藏
第2節(jié) 家畜類原料的組織結構及檢驗、保藏
第3節(jié) 家禽與蛋品的結構與特點及檢驗、保藏
第4節(jié) 水產(chǎn)原料的結構與品質(zhì)檢驗及保藏
第5節(jié) 蔬果原料的結構及特點
第6節(jié) 干貨制品的檢驗與保藏
思考題
第3章 原料的特殊加工
第1節(jié) 部分生猛活鮮原料的加工及活養(yǎng)
第2節(jié) 原料去骨分檔取肉
第3節(jié) 精細刀工
思考題
第4章 調(diào)味技術
第1節(jié) 調(diào)味品原料
第2節(jié) 特色復合味的調(diào)制
第3節(jié) 調(diào)味要點
思考題
第5章 烹調(diào)前的準備
第1節(jié) 制湯
第2節(jié) 常用干貨原料漲發(fā)
第3節(jié) 原料凍結和解凍
第4節(jié) 特色糊漿的調(diào)制
第5節(jié) 花色菜的配制及菜肴的命名
思考題
第6章 熱菜烹調(diào)方法
第1節(jié) 炸、氽、油浸
第2節(jié) 爆、炒、煎
第3節(jié) 燒、燜
第4節(jié) 燴、汆、煮
第5節(jié) 蒸、烤、焗
第6節(jié) 綜合烹調(diào)方法
第7節(jié) 特色熱菜的制作方法
思考題
第7章 涼菜制作
第1節(jié) 涼菜概述
第2節(jié) 涼菜烹調(diào)制作方法
第3節(jié) 涼菜拼裝
第4節(jié) 刺身的制作
思考題
第8章 烹飪營養(yǎng)
第1節(jié) 營養(yǎng)與營養(yǎng)素
第2節(jié) 食物的消化和吸收
第3節(jié) 合理營養(yǎng)與烹調(diào)
思考題
第9章 菜肴成本核算
第1節(jié) 菜肴的成本
第2節(jié) 凈料成本的計算
第3節(jié) 毛利率和售價
第4節(jié) 餐飲成本管理概要
思考題
第10章 烹調(diào)操作實例
第1節(jié) 刀工操作實例
第2節(jié) 燜、燒類菜肴烹制實例
第3節(jié) 爆、炒類菜肴烹制實例
第4節(jié) 炸、熘類菜肴烹制實例
第5節(jié) 燴、汆、煮、蒸類菜肴烹制實例
中式烹調(diào)師（四級）理論知識試卷
中式烹調(diào)師（四級）理論知識試卷答案