隨園食單

須知單 飲食之境界與做學(xué)問(wèn)之道相同，皆要先學(xué)習(xí)了解再動(dòng)手實(shí)踐。善烹之人在制作菜肴之前，就要知曉材料選用及搭配、作料調(diào)放、火候掌握、上菜順序等事宜，切忌盲目烹制傷及食材本味。故袁枚作此單并置于全書(shū)之首，突顯其重要。 先天須知 / 003 作料須知 / 005 洗刷須知 / 007 調(diào)劑須知 / 008 配搭須知 / 010 獨(dú)用須知 / 012 火候須知 / 014 色臭須知 / 015 遲速須知 / 017 變換須知 / 018 器具須知 / 020 上菜須知 / 022 時(shí)節(jié)須知 / 023 多寡須知 / 025 潔凈須知 / 026 用纖須知 / 028 選用須知 / 028 疑似須知 / 030 補(bǔ)救須知 / 031 本分須知 / 032 戒 單 一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是參悟飲食之道。廚者烹飪菜品，不可浪費(fèi)食材，不可違背食物本性，不可制作將就湊合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名聲，不可貪圖用餐豐盛奢華，不可囫圇吞棗而忽視食物本味。 戒外加油 / 037 戒同鍋熟 / 037 戒耳餐 / 038 戒目食 / 039 戒穿鑿/ 041 戒停頓 / 042 戒暴殄 / 044 戒縱酒 / 045 戒火鍋 / 047 戒強(qiáng)讓 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051 戒混濁 / 053 戒茍且 / 054 海鮮單 海鮮本不在古代八珍之列，但時(shí)人喜歡，袁枚亦作海鮮單，收錄海參、魚(yú)翅、鰒魚(yú)、淡菜、海蝘等海鮮食物九種。江南文人雅士眾多，受到高雅飲食文化熏陶的江南廚師，其烹飪技藝自然也得到提升，這也在一定程度上促進(jìn)了海鮮類菜肴的發(fā)展。 燕窩 / 059 海參三法 / 061 魚(yú)翅二法 / 063 鰒魚(yú) / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068 烏魚(yú)蛋 / 069 江瑤柱 / 070 蠣黃 / 071 江鮮單 江鮮乃江中出產(chǎn)的魚(yú)蝦等水產(chǎn)品。六朝以來(lái)，由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇，吃江鮮成為風(fēng)尚。本單收錄最常見(jiàn)之江鮮——刀魚(yú)、鰣魚(yú)、鱘魚(yú)、黃魚(yú)、班魚(yú)、假蟹六種，對(duì)其制法作詳細(xì)論述。 刀魚(yú)二法 / 074 鰣魚(yú) / 076 鱘魚(yú) / 077 黃魚(yú) / 078 班魚(yú) / 080 假蟹 / 080 特牲單 豬肉在做菜時(shí)用得最廣，可稱得上各種食材之首，因此古人有用整頭豬作為禮物互相饋贈(zèng)的禮節(jié)。本單食材選用豬頭、豬爪、豬筋、豬肚、豬肺、豬腰、豬里肉等部位，羅列煮、煨、紅燒、干蒸、碗裝等烹制方法。 豬頭二法 / 085 豬蹄四法 / 086 豬爪、豬筋 / 087 豬肚二法 / 089 豬肺二法 / 090 豬腰 / 091 豬里肉 / 092 白片肉 / 093 紅煨肉三法 / 094 白煨肉 / 096 油灼肉 / 096 干鍋蒸肉 / 097 蓋碗裝肉 / 097 磁壇裝肉 / 098 脫沙肉 / 098 曬干肉 / 099 火腿煨肉 / 100 臺(tái)鲞煨肉 / 100 粉蒸肉 / 101 熏煨肉 / 103 芙蓉肉 / 103 荔枝肉 / 105 八寶肉 / 106 菜花頭煨肉 / 107 炒肉絲 / 107 炒肉片 / 108 八寶肉圓 / 108 空心肉圓 / 110 鍋燒肉 / 110 醬肉 / 111 糟肉 / 112 暴腌肉 / 112 尹文端公家風(fēng)肉 / 113 筍煨火肉 / 114 燒小豬 / 115 燒豬肉 / 116 排骨 / 117 羅蓑肉 / 118 端州三種肉 / 119 黃芽菜煨火腿 / 119 蜜火腿 / 120 雜牲單 雜牲為牛、羊、鹿三種肉類，并不是南方人家中常備之物，但其烹飪方法卻不可不知：牛肉味道獨(dú)特，單獨(dú)烹制為宜，不可與其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹飪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鮮嫩勝過(guò)獐肉，可燒可煨。 牛肉 / 125 牛舌 / 126 羊頭 / 127 羊羹 / 128 羊肚羹 / 129 燒羊肉 / 130 全羊 / 131 鹿肉 / 133 鹿筋二法 / 133 獐肉 / 134 果子貍 / 135 假牛乳 / 136 鹿尾 / 136 羽族單 羽族單包含禽類及鳥(niǎo)類食材的加工。雞肉在烹調(diào)中做法最多，許多菜都離不開(kāi)它。本單寫及雞肉烹制方法二十六種，鴿子烹制方法兩種，鴨肉烹制方法九種，另有麻雀、鵪鶉、黃雀、鵝等羽族之烹制方法。 白片雞 / 141 雞松 / 142 雞粥 / 143 捶雞 / 145 醬雞 / 146 雞丁 / 146 雞圓 / 147 蘑菇煨雞 / 148 梨炒雞 / 149 假野雞卷 / 150 黃芽菜炒雞 / 150 栗子炒雞 / 151 灼八塊 / 152 珍珠團(tuán) / 153 黃芪蒸雞治瘵 / 153 鹵雞 / 154 蔣雞 / 155 唐雞 / 156 雞肝 / 156 雞血 / 156 雞絲 / 157 糟雞 / 157 雞腎 / 157 雞蛋 / 158 野雞五法 / 159 赤燉肉雞 / 160 鴿子 / 161 鴿蛋 / 161