食品安全檢測(cè)技術(shù)（王碩）

1緒論
1.1食品檢測(cè)技術(shù)的重要性1
1.2食品安全檢測(cè)技術(shù)概況2
1.2.1食品安全危害因子2
1.2.2主要檢測(cè)技術(shù)4
1.3研究進(jìn)展5
1.3.1現(xiàn)代高新技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的發(fā)展應(yīng)用5
1.3.2食品安全領(lǐng)域重要有害物質(zhì)技術(shù)分析進(jìn)展6
1.4食品安全檢測(cè)技術(shù)中的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)要求8
1.4.1標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的范疇及溯源性9
1.4.2標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的應(yīng)用發(fā)展10

2食品安全檢測(cè)基礎(chǔ)知識(shí)
2.1實(shí)驗(yàn)室類型與操作規(guī)范11
2.1.1實(shí)驗(yàn)室類型11
2.1.2實(shí)驗(yàn)室要求與管理11
2.1.3實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可與認(rèn)證12
2.2樣品的采集與保存13
2.2.1樣品的采集13
2.2.2樣品運(yùn)送與保存14
2.3樣品的制備和預(yù)處理15
2.3.1理化檢驗(yàn)樣品的制備和預(yù)處理16
2.3.2微生物檢驗(yàn)的樣品處理17
2.4分析方法的種類及選用原則17
2.4.1分析方法的種類17
2.4.2分析方法的選用原則18
2.5實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)處理18
2.5.1食品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)18
2.5.2數(shù)據(jù)處理19
2.5.3檢測(cè)結(jié)果的評(píng)價(jià)19
2.6常用儀器分析技術(shù)簡(jiǎn)介20
2.6.1原子吸收光譜和原子發(fā)射光譜法20
2.6.2氣相色譜法21
2.6.3高效液相色譜法22
2.6.4色質(zhì)聯(lián)機(jī)23
2.6.5光度分析23
參考文獻(xiàn)24

3樣品前處理技術(shù)
3.1概述25
3.2液液分配法25
3.2.1基本原理25
3.2.2萃取溶劑的選擇26
3.2.3在食品安全檢測(cè)中的實(shí)例分析26
3.3固相萃取法26
3.3.1基本原理26
3.3.2固相萃取裝置27
3.3.3操作步驟27
3.3.4在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用28
3.4固相微萃取技術(shù)28
3.4.1基本原理28
3.4.2固相微萃取裝置和萃取方式29
3.4.3固相微萃取操作步驟29
3.4.4在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用30
3.5凝膠滲透色譜技術(shù)30
3.5.1基本原理30
3.5.2凝膠滲透色譜儀30
3.5.3在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用30
3.6膜萃取32
3.6.1基本原理32
3.6.2在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用32
3.7低溫冷凍33
3.8免疫親和色譜技術(shù)33
3.8.1基本原理33
3.8.2在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用33
3.9分子印跡技術(shù)34
3.9.1基本原理34
3.9.2在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用35
參考文獻(xiàn)35

4食品中殘留危害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)
4.1概述37
4.2食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)技術(shù)37
4.2.1食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)37
4.2.2食品中持久性有機(jī)氯農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)39
4.2.3食品中有機(jī)菊酯類農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)40
4.2.4食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)41
4.3食品中獸藥殘留的檢測(cè)技術(shù)43
4.3.1食品中抗生素殘留的檢測(cè)技術(shù)43
4.3.2食品中重要激素殘留的檢測(cè)技術(shù)49
4.4非法添加物的檢測(cè)50
4.4.1孔雀石綠的檢測(cè)50
4.4.2蘇丹紅的檢測(cè)51
4.4.3三聚氰胺的檢測(cè)51
參考文獻(xiàn)52

5食品中有害元素檢測(cè)技術(shù)
5.1概述53
5.2食品中汞的檢測(cè)技術(shù)54
5.2.1食品中總汞的原子熒光光譜法檢測(cè)技術(shù)55
5.2.2食品中汞的冷原子吸收光譜法檢測(cè)技術(shù)56
5.2.3魚肉中甲基汞的氣相色譜法檢測(cè)技術(shù)58
5.3食品中無機(jī)砷及有機(jī)砷化合物的檢測(cè)技術(shù)60
5.3.1砷的形態(tài)分析60
5.3.2食品中總砷的原子熒光光譜法檢測(cè)技術(shù)61
5.3.3食品中總砷的銀鹽法檢測(cè)技術(shù)62
5.3.4食品中的砷化物離子色譜原子熒光光譜法檢測(cè)技術(shù)64
5.3.5食品中砷化物的高效液相色譜等離子發(fā)射光譜檢測(cè)技術(shù)65
5.4食品中鉛及有機(jī)鉛化合物的檢測(cè)技術(shù)65
5.4.1鉛的形態(tài)及毒性65
5.4.2食品中總鉛的原子吸收光譜法檢測(cè)技術(shù)66
5.4.3食品中總鉛的原子熒光光譜法檢測(cè)技術(shù)68
5.5食品中鎘及有機(jī)鎘化合物的檢測(cè)技術(shù)69
5.5.1鎘的來源與危害69
5.5.2食品中總鎘的原子吸收光譜法檢測(cè)技術(shù)70
5.5.3食品中總鎘的原子熒光光譜法檢測(cè)技術(shù)71
5.6食品中硒及有機(jī)硒化合物的檢測(cè)技術(shù)73
5.6.1硒的形態(tài)分析及作用73
5.6.2食品中硒的原子熒光光譜法檢測(cè)技術(shù)73
5.6.3食品中硒的熒光光度法檢測(cè)技術(shù)75
5.7食品中錫及有機(jī)錫化合物的檢測(cè)技術(shù)77
5.7.1錫的形態(tài)分析及危害77
5.7.2食品中總錫的分光光度法檢測(cè)技術(shù)77
5.7.3食品中錫的原子熒光光譜法檢測(cè)技術(shù)78
5.8食品中鋁及有機(jī)鋁化合物的檢測(cè)技術(shù)80
5.8.1鋁的形態(tài)分析80
5.8.2食品中鋁的分光光度法檢測(cè)技術(shù)80
參考文獻(xiàn)81

6食品添加劑檢測(cè)技術(shù)
6.1概述83
6.2食品中主要防腐劑的檢測(cè)技術(shù)84
6.2.1食品中的主要防腐劑84
6.2.2氣相色譜法檢測(cè)食品中9種食品防腐劑85
6.3食品中主要抗氧化劑的檢測(cè)技術(shù)87
6.3.1食品中丁基羥基茴香醚與2,6二叔丁基對(duì)甲酚的檢測(cè)技術(shù)87
6.3.2食品中D異抗壞血酸鈉含量的檢測(cè)技術(shù)91
6.4食品中主要甜味劑的檢測(cè)技術(shù)92
6.4.1食品中糖精鈉的檢測(cè)技術(shù)92
6.4.2食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）的檢測(cè)技術(shù)94
6.4.3食品中乙酰磺胺酸鉀的檢測(cè)技術(shù)98
6.5食品中主要乳化劑和穩(wěn)定劑的檢測(cè)技術(shù)100
6.5.1食品中甘油脂肪酸酯的檢測(cè)技術(shù)100
6.5.2薄層掃描定量法測(cè)定食品中蔗糖脂肪酸酯的檢測(cè)技術(shù)101
參考文獻(xiàn)104

7食品中天然毒素物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)
7.1概述105
7.2食品中真菌毒素的檢測(cè)技術(shù)106
7.2.1真菌毒素的主要檢測(cè)技術(shù)106
7.2.2食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)技術(shù)109
7.2.3食品中展青霉素的檢測(cè)技術(shù)113
7.2.4食品中伏馬毒素的檢測(cè)技術(shù)117
7.3食品中細(xì)菌毒素的檢測(cè)技術(shù)120
7.3.1細(xì)菌毒素的特征及危害評(píng)價(jià)120
7.3.2食品中肉毒毒素的檢測(cè)技術(shù)121
7.4食品中其他天然毒素的檢測(cè)技術(shù)123
7.4.1食品中河豚毒素的檢測(cè)技術(shù)123
7.4.2食品中龍葵素的檢測(cè)技術(shù)130
7.4.3食品中皂苷的檢測(cè)技術(shù)131
7.4.4食品中胰蛋白酶抑制物的檢測(cè)技術(shù)132
7.4.5食品中生物胺類的檢測(cè)技術(shù)133
參考文獻(xiàn)136

8食品中持久性有機(jī)污染物檢測(cè)技術(shù)
8.1概述137
8.2食品中多氯聯(lián)苯類/二吖惡英的檢測(cè)技術(shù)138
8.2.1食品中多氯聯(lián)苯類的檢測(cè)技術(shù)138
8.2.2食品中二吖惡英的檢測(cè)技術(shù)142
8.3食品中多溴聯(lián)苯醚的檢測(cè)技術(shù)152
8.3.1食品中的多溴聯(lián)苯醚152
8.3.2食品中多溴聯(lián)苯醚檢測(cè)方法152
8.4食品中烷基酚的檢測(cè)技術(shù)154
8.4.1食品中的烷基酚154
8.4.2食品中烷基酚的檢測(cè)方法154
附錄156
參考文獻(xiàn)165

9食品加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)
9.1概述166
9.2食品中N亞硝基化合物的檢測(cè)技術(shù)166
9.2.1N亞硝基化合物的分類166
9.2.2N亞硝基化合物的來源167
9.2.3氣相色譜質(zhì)譜法測(cè)定N亞硝胺類化合物含量167
9.3食品中苯并［a］芘的檢測(cè)技術(shù)169
9.3.1苯并［a］芘的特征及危害評(píng)價(jià)169
9.3.2高效液相色譜法測(cè)熟肉中苯并［a］芘的含量170
9.3.3熒光分光光度法測(cè)定食品中苯并［a］芘的含量171
9.4食品中雜環(huán)胺類的檢測(cè)技術(shù)174
9.4.1雜環(huán)胺類的特征174
9.4.2雜環(huán)胺的種類174
9.4.3食品中雜環(huán)胺類的檢測(cè)176
9.5食品中氯丙醇的檢測(cè)技術(shù)177
9.5.1氯丙醇的特征177
9.5.2食品中氯丙醇的氣相色譜質(zhì)譜法檢測(cè)技術(shù)178
9.6食品中丙烯酰胺的檢測(cè)技術(shù)180
9.6.1丙烯酰胺的特征180
9.6.2氣相色譜質(zhì)譜法測(cè)定食品中丙烯酰胺181
9.7食品中甲醛的檢測(cè)技術(shù)183
9.7.1甲醛的特征183
9.7.2甲醛的來源183
9.7.3食品中甲醛的檢測(cè)184
參考文獻(xiàn)188

10食品接觸材料檢測(cè)技術(shù)
10.1概述189
10.2食品包裝材質(zhì)及容器190
10.2.1食品包裝材質(zhì)190
10.2.2檢測(cè)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)190
10.3食品包裝材料檢測(cè)技術(shù)191
10.3.1食品包裝材料蒸發(fā)殘?jiān)治?91
10.3.2食品包裝材料脫色試驗(yàn)分析192
10.3.3食品包裝材料重金屬分析192
10.3.4食品包裝材料可溶出有機(jī)物質(zhì)分析193
10.3.5食品包裝材料中丙烯腈殘留氣相色譜法檢測(cè)技術(shù)195
10.4食品接觸材料評(píng)價(jià)技術(shù)197
10.4.1食品接觸材料的總遷移量分析198
10.4.2食品接觸材料中鉛、鎘、鉻(Ⅵ)遷移量檢測(cè)技術(shù)201
10.4.3食品接觸材料聚乙烯檢測(cè)技術(shù)204
10.4.4食品接觸材料聚丙烯檢測(cè)技術(shù)206
10.4.5食品接觸材料聚酯樹脂中金屬元素檢測(cè)技術(shù)206
10.4.6食品接觸材料聚酰胺檢測(cè)技術(shù)210
參考文獻(xiàn)211

11食源性致病微生物分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)
11.1概述212
11.2食品中有害微生物的PCR檢測(cè)技術(shù)212
11.2.1PCR技術(shù)概述212
11.2.2PCR技術(shù)基本原理214
11.2.3PCR引物設(shè)計(jì)的原則214
11.2.4PCR技術(shù)要點(diǎn)215
11.3實(shí)時(shí)PCR方法在食品致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用216
11.3.1方法提要216
11.3.2設(shè)備和材料216
11.3.3試劑217
11.3.4檢測(cè)步驟217
11.3.5結(jié)果及判斷218
11.3.6測(cè)定低限218
11.3.7廢棄物處理和防止污染的措施218
11.3.8生物安全措施218
11.4多重PCR方法在食品多種致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用218
11.4.1方法提要218
11.4.2儀器和設(shè)備219
11.4.3試劑和材料219
11.4.4檢測(cè)程序220
11.4.5操作步驟221
11.4.6PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的電泳檢測(cè)222
11.4.7結(jié)果判定和報(bào)告222
11.5PCRDHPLC方法在食品常見致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用222
11.5.1方法原理222
11.5.2主要儀器和設(shè)備223
11.5.3試劑和材料223
11.5.4檢測(cè)程序223
11.5.5操作步驟224
11.5.6結(jié)果判定和報(bào)告225
11.6環(huán)介導(dǎo)恒溫?cái)U(kuò)增（LAMP）法在食品致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用225
11.6.1基本原理225
11.6.2儀器和設(shè)備225
11.6.3試劑和材料225
11.6.4檢測(cè)程序226
11.6.5操作步驟227
11.6.6結(jié)果判定和報(bào)告227
11.7基因芯片法在肉及肉制品中常見致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用228
11.7.1方法提要228
11.7.2設(shè)備和材料228
11.7.3培養(yǎng)基和試劑228
11.7.4檢測(cè)程序229
11.7.5操作步驟229
11.7.6結(jié)果報(bào)告231
參考文獻(xiàn)232

12轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)
12.1概述233
12.2轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)234
12.2.1外源蛋白質(zhì)測(cè)定234
12.2.2外源DNA的測(cè)定236
12.3轉(zhuǎn)基因食品安全檢測(cè)應(yīng)用實(shí)例237
參考文獻(xiàn)241

13食品摻偽鑒別技術(shù)
13.1概述242
13.2食品摻偽鑒別檢驗(yàn)的方法244
13.2.1感官評(píng)定法244
13.2.2物化分析法245
13.2.3儀器檢測(cè)法245
13.2.4分子生物鑒偽技術(shù)245
13.3動(dòng)物源食品摻偽的鑒別檢驗(yàn)246
13.3.1感官檢驗(yàn)246
13.3.2理化檢驗(yàn)246
13.3.3肉質(zhì)鑒偽技術(shù)247
13.4植物源食品摻偽的鑒別檢驗(yàn)248
13.4.1感官檢驗(yàn)248
13.4.2理化檢驗(yàn)249
參考文獻(xiàn)250