小山進的頂級食感巧克力

寫在前面?4
在參考本書制作巧克力前?9

第 1 章
了解可可來擴展自己的想象力?10

“可可是水果”
在馬達加斯加邂逅了3種可可
可可的“品種”與“產(chǎn)地”
制造是從“發(fā)酵”開始
干燥
漂洋過海、烘焙
變成流體
巧克力的完成
公平貿(mào)易

第 2 章
巧克力糖的創(chuàng)作?34

特制純苦巧克力?36
Special bitter

制作甘那許?37
用食物調(diào)理機制作甘那許?42
用Stephan制作甘那許?44
用真空攪拌機制作甘那許?45
用切割器切割成形
?倒進去凝固?46
?用切割器切開?47
?披覆?48
制作巧克力的環(huán)境?49
保存巧克力糖的環(huán)境?49
巧克力糖完成品的保存?49
巧克力的調(diào)溫?50
?大理石調(diào)溫法?51
?冰水冷卻法?52
?室溫靜置法?52
?碎巧克力法?53
?微波爐調(diào)溫法?53

01
品嘗可可的樂趣?54

特制牛奶巧克力?54?56
Special milk
圣彼拉諾75%巧克力?58?60
Sambirano 75%
圣彼拉諾51%牛奶巧克力?59?61
Sambirano milk 51%
葛蘭德巧克力?62
Grand cacao
丹尼爾巧克力?64
Daniel

02
酒精帶來的溫和融口感?68

香檳松露?68?70
Truffe champagan
朗姆酒?72
Rhum de Cuba
熏香?74
Smoky
云頂?76
Springbank
胭脂紅?78
Rouge

03
感受水果的香氣、酸味
與果肉?80

黑醋栗?80?83
Cassis
百香果?80?84
Fruit de la passion
荔枝?81?85
Litchi

04
堅果飄香的果仁糖?86

榛果?86?88
Praline noisette
杏仁?90
Praline amande
白芝麻&夏威夷豆?92
Praline sesame blanc et
noix de macadamia
椰肉&杏仁?94
Praliné noix de coco et amande

05
焦糖與蜂蜜的柔軟甘那許?96

鹽味焦糖?96?98
Caramel au beurre salé
牛奶焦糖?100
Caramel au lait
異國風焦糖?102
Caramel exotique
冷杉蜂蜜?104
Miel de sapin

06
將香氣萃取到極限后鎖住?106

肉桂?106?108
Cannelle
香草?106?109
Vanille
咖啡?106?110
Café bitter
姜汁?106?111
Gingembre
最愛玫瑰?112
Guilty rose

07
向敬愛的料理人致意?114

紅甜椒&血橙?114?116
Poiverone rouge et
orange sanguine
番茄羅勒橄欖?118
To-ba-o

08
來自日本人DNA的創(chuàng)作?122

抹茶?122?124
Matcha
一休?126?128
Ikkyu
米曲味噌?127?129
Komekoji-miso
京番茶?130?131
Kyo-bancha
柚子?130?132
Yuzu
黑七味-YABAI-?130?133
Kuro-shichimi-YABAI-
款冬?134?135
Fukinoto
黑大豆醬油?134?136
Kurodaizu-shoyu
金芝麻?134?137
Sesame doré
小鼓?138
Sake japonais
忍者?142
Ninja


第 3 章
臣服于巧克力之下的甜點
——受乳化引導?144

巴布亞70%熱巧克力?144
Chocolat chaud Papouasie70%
多明尼加72%熱巧克力?144
Chocolat chaud Dominique72%
覆盆子冰巧克力?146
Ghocolat froid Framboise
抹茶熱巧克力?147
Chocolat chaud Matcha
“凹陷”巧克力派?148?150
Terrine chocolat“hekkonda”
蒸烤巧克力?149?151
Souffle chocolat leget
費南雪巧克力?152
Financier chocolat
覆盆子費南雪巧克力?154
Financier chocolat et framboise
百香果費南雪巧克力?154
Financier chocolat et fruit de la passion
無名甜點?156
Namonaki kashi
小山奶酪+巧克力?158
Koyama cheese + chocolat
巧克力堡?160
Chocolate burger factory
覆盆子孟加里、果醬、百香果吉瓦納?163
Manjari framboise、Confiture、Passion jivara
輕柔泡芙?166
Espuma
巧克力冰淇淋?168?169
Glace au chocolat
巧克力雪酪?168?170
Sorbet au chocolat

“心意”的包裝?172

后記?174