西點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)

定　價(jià)：￥34.00

作　者：	陸理民，邵萬(wàn)寬編
出版社：	中國(guó)旅游出版社
叢編項(xiàng)：	烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)模塊
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787503256387	出版時(shí)間：	2016-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁(yè)數(shù)：	247	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《西點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》以包餅房崗位分工為主要線索，構(gòu)建包餅基礎(chǔ)、當(dāng)班包房、當(dāng)班餅房三大模塊，每個(gè)模塊下設(shè)若干教學(xué)任務(wù)，完全對(duì)接崗位工作任務(wù)，進(jìn)行基于工作流程為導(dǎo)向的教學(xué)活動(dòng)。在闡述了西點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)之后，講述了面包、蛋糕、派、撻、餅干、甜品、泡芙、布丁、舒夫雷、巧克力等的制作方法。每項(xiàng)任務(wù)以“活動(dòng)”的方式進(jìn)行，設(shè)置學(xué)習(xí)目標(biāo)、模塊描述、任務(wù)分解、導(dǎo)入案例、主體內(nèi)容、拓展知識(shí)、模塊小結(jié)、思考與練習(xí)的結(jié)構(gòu)模式，突出技能的訓(xùn)練、知識(shí)的運(yùn)用?！段鼽c(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》既可以作為職業(yè)院校師生的教材，也可以作為包餅房的崗位培訓(xùn)教材，同時(shí)對(duì)烘焙愛好者及相關(guān)人士亦有一定的參考價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《西點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

模塊一西點(diǎn)基礎(chǔ)
任務(wù)一入職與入門
活動(dòng)一認(rèn)識(shí)西點(diǎn)
活動(dòng)二職業(yè)認(rèn)知
活動(dòng)三衛(wèi)生與安全控制
任務(wù)二步入現(xiàn)代包餅房
活動(dòng)一包餅房的設(shè)置
活動(dòng)二認(rèn)識(shí)常用設(shè)備
活動(dòng)三認(rèn)識(shí)常用工具
任務(wù)三認(rèn)識(shí)西點(diǎn)原料
活動(dòng)一基本原料認(rèn)識(shí)
活動(dòng)二輔助原料認(rèn)識(shí)
活動(dòng)三添加原料認(rèn)識(shí)
任務(wù)四成形與成熟技法訓(xùn)練
活動(dòng)一操作與成形技法訓(xùn)練
活動(dòng)二成熟技法掌握
任務(wù)五常用霜飾、餡料及少司的調(diào)制
活動(dòng)一霜飾調(diào)制
活動(dòng)二餡料調(diào)制
活動(dòng)三少司調(diào)制
思考與訓(xùn)練
模塊二當(dāng)班包房
任務(wù)一面包基礎(chǔ)
活動(dòng)一認(rèn)識(shí)面包
活動(dòng)二原料選用
活動(dòng)三基本原理及應(yīng)用
任務(wù)二面包制作
活動(dòng)一軟質(zhì)面包制作
活動(dòng)二硬質(zhì)面包制作
活動(dòng)三脆皮面包制作
活動(dòng)四松質(zhì)面包制作
思考與訓(xùn)練
模塊三當(dāng)班餅房
任務(wù)一蛋糕制作
活動(dòng)一認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)蛋糕
活動(dòng)二海綿蛋糕制作
活動(dòng)三油脂蛋糕制作
活動(dòng)四風(fēng)味蛋糕制作
活動(dòng)五創(chuàng)意蛋糕制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)二派與撻制作
活動(dòng)一認(rèn)識(shí)派與撻
活動(dòng)二原料選用
活動(dòng)三派與撻制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)三餅干制作
活動(dòng)一認(rèn)識(shí)餅干
活動(dòng)二原料選用
活動(dòng)三餅干制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)四冷凍甜品制作
活動(dòng)一認(rèn)識(shí)冷凍甜品
活動(dòng)二原料選用
活動(dòng)三冷凍甜品制作
思考與訓(xùn)練
任務(wù)五泡芙、布丁、舒芙蕾制作
活動(dòng)一泡芙制作
活動(dòng)二布丁制作
活動(dòng)三舒芙蕾制作
思考與訓(xùn)練
附1 包餅房的重要溫度應(yīng)用
附2 熬糖各個(gè)階段及其性狀
附3 等量換算
主要參考書目