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內(nèi)容簡介

　　《餡料大全》首先為讀者介紹了自制家常餡料的各種基礎(chǔ)常識(shí)，如家常餡料常用原料、家常餡料必知面團(tuán)、家常餡料實(shí)例等。然后我們按照原料加以分類，詳細(xì)介紹了近150種常用餡料并配以成品范例，對(duì)于部分重點(diǎn)餡料及范例，均配上了二維碼，可以使您通過觀看餡料制作視頻，迅速掌握其要領(lǐng)和竅門。

作者簡介

　　韓密和：重量評(píng)委，特級(jí)廚師，吉菜烹飪大師，中國烹飪大師，中國飯店名廚委副主席，吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長，吉林省廚師廚藝聯(lián)誼專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行主席，華人健康餐飲協(xié)會(huì)副主席，法國國際美食會(huì)大中華區(qū)形象大使，名譽(yù)主席優(yōu)質(zhì)勛章，世界御廚協(xié)會(huì)遠(yuǎn)東區(qū)御廚騎士榮譽(yù)勛章，吉林省長春市尙世經(jīng)久品牌策劃有限公司VI系統(tǒng)SI店面標(biāo)準(zhǔn)一站式品牌建設(shè)專業(yè)餐飲品牌設(shè)計(jì)策劃加盟推廣董事長，長春市二十九街民國文化主題餐廳創(chuàng)始人

圖書目錄

Part1入門篇
家常餡料基礎(chǔ)知識(shí)
10美味可口的餡料
決定制品的口味/影響制品的形態(tài)/形成面點(diǎn)的特色/增加花色品種
11家常餡料常用工具
搟面杖/刮板/秤/篩羅/攪拌器/蒸籠/打蛋器/花紙墊
家常餡料常用食材
12葉菜/瓜果菜/根莖菜/食用菌
13魚肉/豬肉/牛羊肉/禽肉/禽蛋
常用面團(tuán)制作方法
14面肥發(fā)酵面團(tuán)
15澄粉面團(tuán)/綠色面
16團(tuán)冷水面團(tuán)/熱水面團(tuán)/干酵母發(fā)酵面團(tuán)
17果類面團(tuán)/山藥面團(tuán)
基礎(chǔ)餡料制作方法
18生肉餡
19雞肉餡/三鮮餡
20素餡
21紅豆沙餡/蓮蓉餡
家常餡料加工竅門
22魷魚須巧加工/巧制花椒水
23巧取蔥姜汁/剁肉如何不粘刀/洋蔥巧切碎
24水餃胡蘿卜牛肉餡
26煎餃鮮貝蛋瓜餡
28包子蟹肉香蔥餡
30燒賣鮮蝦皮凍餡
32餡餅牛肉洋蔥餡
34盒子雙鮮韭菜餡
Part2畜肉篇
39豬肉梅菜餡★梅干菜包子
40什錦肉丁餡★風(fēng)味大包子
42豬肉芹粉餡★發(fā)面蒸餃
43豬肉火腿餡★火腿黃金餅
44叉燒餡★叉燒包
47醬香豬肉餡★創(chuàng)新懶龍
48骨湯鮮肉餡★骨湯菊花包
49蠔汁叉燒餡★蠔皇小餐包
51豬肉香蔥餡★風(fēng)味夾肉餅
52鮮肉黃瓜餡★鮮肉灌湯餃
54十三香肉餡★肉香酥餅
55清香鮮肉餡★鮮肉麻球
Part3禽蛋水產(chǎn)篇
89蟹黃鮮蝦餡★蟹黃餃
90雞肉芹菇餡★雞肉芹菜餃
92蘑菇雞肉餡★蘑菇雞肉餃
93鮮香魚蓉餡★魚蓉鍋貼
94蝦仁香菇餡★蝦菇燒賣
97魚肉春韭餡★四喜魚蓉蒸餃
98蝦仁肉菜餡★蝦肉餛飩
99海三鮮餡★海味三鮮包
101蝦肉蔬蛋餡★鮮蝦蔬蛋餃
102雞肉南瓜餡★南瓜雞肉餃
104雞肉菇凍餡★雞肉菇香包
Part4蔬菜篇
139香菇油菜餡★香菇油菜包
140酸菜肉餡★玉面酸菜餃
142青椒瓜肉餡★青椒瓜肉餃
143芹菜牛腩餡★芹菜肉酥餅
144什錦竹筍餡★筍肉大餛飩
147小白菜餡★小白菜水煎包
148香菇雞肉餡★菇香團(tuán)子
149芹菜茄椒餡★蕎面蒸餃
151蘿卜火腿餡★火腿蘿卜餅
152什錦春韭餡★五谷春韭糊餅
Part5其他篇
185奶黃餡★南瓜奶包
186糯米肉餡★糯米燒賣
188香蕉葡萄干餡★開胃果肉餃
189黑芝麻果脯餡★麻仁餡餅
190鮮棗飴糖餡★蕓豆卷
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