美味中國：實用調(diào)味配方大全

第一章 飲食風味概述 001
第二章 飲食調(diào)味原料 005
一、基本調(diào)味料 006
1．食用鹽 006
2．醬油 006
3．糖 007
4．醋 007
二、香辛料 008
1．月桂 008
2．甘牛至 008
3．迷迭香 009
4．辣椒 009
5．花椒 009
6．胡椒 009
7．丁香 010
8．小茴香 010
9．砂仁 010
10．百里香 010
11． 蒿 011
12．蒔蘿 011
13．山柰 011
14．肉桂 011
15．香芹菜 012
16．辣根 012
17．芥菜 012
18．肉豆蔻 013
19．豆蔻 013
20．胡盧巴 013
21．芫荽 013
22．姜黃 014
23．草果 014
24．羅勒 014
25．白芷 014
26．八角茴香 015
27．洋蔥 015
28．紫蘇 015
29．薄荷 016
三、增稠調(diào)料 016
1．黃原膠 016
2．藻酸丙二酯 016
3．麥芽糊精 016
4．卡拉膠 017
5． β- 環(huán)狀糊精 017
6．食用松香酯 017
7．明膠 017
8．羥丙基淀粉 018
9．羧甲基淀粉鈉 018
10．耐酸抗鹽羧甲基
纖維素 018
四、增味調(diào)料 018
1．甲基環(huán)戊烯醇酮 018
2．乙基麥芽酚 019
3．煙熏香味料 019
4．5′- 肌苷酸鈉 019
5．核苷酸二鈉（I ＋ G） 019
6．辣椒精 020
7．異麥芽酮糖 020
8．天門冬酰苯丙氨酸
甲酯 020
9．麥芽糖醇 020
10．可溶性茯苓多糖 021
11．環(huán)己基氨基磺酸鈉 021
12．甜菊苷 021
13．木糖醇 021
五、增加營養(yǎng)的調(diào)味料 022
1．葡萄糖酸鋅 022
2．乳酸鈣 022
3．磷酸氫鈣 022
4．葡萄糖酸亞鐵 022
5．碳酸鈣 022
6．活性鈣 022
7．乳酸鋅 023
六、抗氧化的調(diào)料 023
1．D- 異抗壞血酸鈉 023
2．植酸 023
3．茶多酚 023
4．檸檬酸亞錫二鈉 023
5．沒食子酸丙酯 024
6．丁基羥基茴香醚
（BHA） 024
7．特丁基對苯二酚
（TBHQ） 024
8．乙二胺四乙酸二鈉 025
9．山梨酸鉀 025
10．丙酸鈣 025
11．對羥基苯甲酸乙酯 025
12．脫氫醋酸鈉 026
13．對羥基苯甲酸丁酯 026
14．葡萄糖酸 -δ- 內(nèi)酯 026
15．乙二胺四乙酸
二鈉鈣 027
七、增色的調(diào)料 027
1．焦糖色 027
2．紅曲米 027
3．辣椒紅 027
4．葉綠素銅鈉 027
5．玉米黃色素 028
6．沙棘黃 028
7．可可色素 028
8．玫瑰紅色素 028
9．天然櫻桃紅色素 029
10．天然梔子黃色素 029
11．天然胡蘿卜素 029
12．高粱色素 029
13．姜黃色素 029
八、酒類調(diào)味料 030
1．黃酒類 030
2．啤酒類 030
3．白酒類 030
4．葡萄酒類 031
九、其他調(diào)料 031
1．老湯精粉 031
2．水解植物蛋白粉 032
3．鹵味香料 032
4．糖味香料 032
5．防腐保鮮劑 032
6．調(diào)味甘甜素 033
7．酵母精 033
8．茶葉 033
第三章 飲食調(diào)味技術(shù) 035
第一節(jié) 飲食調(diào)味原理與方法 036
一、飲食調(diào)味原理 036
1．味強化原理 036
2．味掩蔽原理 036
3．味干涉原理 036
4．味派生原理 036
5．味反應原理 037
6．溶解擴散原理 037
7．滲透原理 037
8．分解原理 037
二、飲食調(diào)味方法 038
1．復合味 038
2．味的增效作用及調(diào)味
公式 039
3．味的增幅效應及調(diào)味
公式 039
4．味的抑制效應及調(diào)味
公式 039
5．味的轉(zhuǎn)化及調(diào)味公式 040
第二節(jié) 飲食調(diào)味設計實例 040
1．魚香調(diào)味設計實例 040
2．芥末調(diào)味設計實例 041
3．糖醋調(diào)味設計實例 041
第三節(jié) 常用味汁的調(diào)制配方 042
一、咸鮮香味汁的調(diào)制配方（以
主料 500 克為基準） 042
1．蒜香豉汁的調(diào)制配方
（主要用于蒸、燒） 042
2．豉香酒汁的調(diào)制配方 042
3．豉香辣汁的調(diào)制配方
（主要用于蒸） 042
4．豉香復合汁的調(diào)制配方
（主要用于蒸） 042
5．豉香海鮮汁的調(diào)制配方
（主要用于炒） 042
6．豉汁復合味的調(diào)制
配方（蒸） 042
7．柱侯豉油汁的調(diào)制配方
（主要用于燒、煨） 043
8．豆豉香辣汁的調(diào)制配方
（主要用于炸、熘） 043
二、糖醋汁的調(diào)制配方（以主料
500 克為基準） 043
1．用于涼菜的糖醋汁調(diào)制
配方 043
2．用于熱做冷吃、熱做熱
吃的糖醋汁調(diào)制配方 043
三、五香汁的調(diào)制配方（以主料
500 克為基準） 044
四、陳皮味汁的調(diào)制配方（以主
料 500 克為基準） 045
五、香糟汁的調(diào)制配方（以主料
500 克為基準） 045
六、魚香味汁的調(diào)制配方（以主
料 500 克為基準） 045
七、麻辣味汁的調(diào)制配方（以主 料 500 克為基準） 046
八、家常味汁的調(diào)制配方（以主
料 500 克為基準） 047
九、酸辣味汁的調(diào)制配方（以主
料 500 克為基準） 047
十、鹵汁的調(diào)制配方（以主料 500
克為基準） 048
1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁
調(diào)制配方 048
2．烤肉的調(diào)制配方 050
3．熏烤汁的調(diào)制配方 050
4．鹵牛羊肉類的鹵汁
調(diào)制配方 050
5．鹵雞的鹵汁調(diào)制配方 051
十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調(diào)制
十二、最新復合味汁的調(diào)制配方
十三、新潮餡料的調(diào)制配方 054
十四、最新蒸魚汁的調(diào)制配方（以
十五、冬季調(diào)味汁的調(diào)制
十六、其他調(diào)味汁的調(diào)制配方 055
第四章 港粵調(diào)味技術(shù) 061
一、港粵基本調(diào)味技術(shù) 062
二、港粵熱菜的調(diào)味技術(shù) 068
第五章 風味秘汁醬料調(diào)制技術(shù) 091
一、潮粵風味秘汁醬料調(diào)制
二、川菜風味秘汁醬料調(diào)制
三、淮揚風味秘汁醬料調(diào)制
四、魯菜風味秘汁醬料調(diào)制
五、浙江風味秘汁醬料調(diào)制
六、京味秘制醬料調(diào)制技術(shù) 145
七、滬上風味秘汁醬料調(diào)制技術(shù) 146
八、臺式風味秘汁醬料調(diào)制
九、東南亞風味秘汁醬料調(diào)制
十、西（日）式風味秘汁醬料
十一、家常味秘汁醬料調(diào)制
十二、新型秘汁醬料調(diào)制
十三、菜肴腌料調(diào)制技術(shù) 182
第六章 菜點調(diào)味技術(shù)實例 185
第七章 飲食調(diào)味趣談 221
一、鹽 222
二、洋蔥 222
三、紫蘇 223
四、丁香 224
五、當歸 225
六、番茄 225
七、胡椒 226
八、生姜 226
九、大蒜 227
參考文獻 229