調味圣經(jīng) 味是菜肴的靈魂（第2版）

第1部分 調味必知常識
第1節(jié) 調味基礎知識
一、調味有方法，顯五大特點
二、調味的作用，有五個方面
三、調味有時機，加熱前中后
四、調味有原則，七點必記住
五、調味品盛裝，用器有講究
六、調味品存放，環(huán)境須適當
七、調味品多樣，擺放有順序
第2節(jié) 調料及各種味道
一、基本味及其性能
1．成味
2．甜味
3．酸味
4．鮮味
5．苦味
6．辣味
二、常用調味料的作用
1．鹽
2．醬油
3．魚露
4．食醋
5．味精
6．番茄醬
7．甜面醬
8．糖漿
9．蜂蜜
10．辣椒
11．辣椒醬
12．胡椒
13．花椒
14．八角茴香
15．豆豉
16．香葉
17．陳皮
18．肉桂
19．五香粉
20．蔥
21．姜
22．蒜
23．白酒
24．黃酒
25．啤酒
26．姜酒
27．葡萄酒
第2部分 調料運用秘訣
第1節(jié) 咸味
一、原料腌漬時，用鹽有講究
二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸
三、烹調菜肴時，兩次加鹽好
四、菜肴炸與汆，用鹽不一般
五、燉煮菜清淡，鹽量把握好
六、炒制蒜薹菜，用鹽需加重
七、四川泡菜好，用鹽有講究
八、根據(jù)油品種，定下鹽時間
九、豆腐乳調味，運用有技巧
十、豆豉醬人菜，掌握四要點
……
第3部分 基本味變奏技巧
第4部分 私房調味秘籍大公開