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中式烹調(diào)工藝

定　價：￥29.80

作　者：	楊征東編
出版社：	知識產(chǎn)權(quán)出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪/美食烹飪理論/手冊

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ISBN：	9787513036627	出版時間：	2015-08-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁數(shù)：	328	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是為了適應(yīng)國家中職示范校建設(shè)的需要，為開展烹飪專業(yè)領(lǐng)域高素質(zhì)、技能型人才培養(yǎng)培訓(xùn)而編寫的新型校本教材。本書共33個項目，100多個任務(wù)，主要內(nèi)容包括八大菜系代表熱菜、涼菜、花色拼擺、特色地方風味等。各項目均配有項目拓展與訓(xùn)練的實訓(xùn)題，以便學(xué)生將所學(xué)知識融會貫通。

作者簡介

　　楊征東：烹飪專業(yè)高級講師、高級技師、國家級烹飪大師，現(xiàn)任牡丹江市高級技工學(xué)校餐旅商貿(mào)系主任。從事烹飪教學(xué)工作30余年，主持兩項國家級建設(shè)項目，完成一項省級“十一五”規(guī)劃課題。帶隊參加國家、國際烹飪大賽，獲得金獎三項、團體銀獎一項、個人銀獎一項。先后出版參編教材1部，發(fā)表論文5篇，自編烹飪一體化教學(xué)教材3部。2011年6月任黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會理事，連續(xù)多年任省、市職業(yè)技能鑒定考評員。

圖書目錄

第一部分（初級：96學(xué)時）
項目一炸
學(xué)習(xí)任務(wù)1—1 清炸
學(xué)習(xí)任務(wù)1—2 干炸
學(xué)習(xí)任務(wù)1—3 軟炸
學(xué)習(xí)任務(wù)1—4 酥炸
學(xué)習(xí)任務(wù)1—5 包卷炸
學(xué)習(xí)任務(wù)1—6 香炸
學(xué)習(xí)任務(wù)1—7 脆炸
學(xué)習(xí)任務(wù)1—8 松炸
學(xué)習(xí)任務(wù)1—9 特殊炸（油浸、油淋、油潑）
項目二炒
學(xué)習(xí)任務(wù)2—1 生炒
學(xué)習(xí)任務(wù)2—2 熟炒
學(xué)習(xí)任務(wù)2—3 清炒
學(xué)習(xí)任務(wù)2—4 滑炒
學(xué)習(xí)任務(wù)2—5 抓炒
學(xué)習(xí)任務(wù)2—6 軟炒
學(xué)習(xí)任務(wù)2—7 干煸
學(xué)習(xí)任務(wù)2—8 水炒
項目三熘
學(xué)習(xí)任務(wù)3—1 脆熘
學(xué)習(xí)任務(wù)3—2 滑熘
學(xué)習(xí)任務(wù)3—3 軟熘
學(xué)習(xí)任務(wù)3—4 糟熘
第二部分（中級：204學(xué)時）
項目四爆
學(xué)習(xí)任務(wù)4—1 油爆
學(xué)習(xí)任務(wù)4—2 芫爆
學(xué)習(xí)任務(wù)4—3 醬爆
學(xué)習(xí)任務(wù)4—4 宮爆
學(xué)習(xí)任務(wù)4—5 蔥爆
學(xué)習(xí)任務(wù)4—6 湯爆
學(xué)習(xí)任務(wù)4—7 水爆
項目五煎
學(xué)習(xí)任務(wù)5—1 干煎
學(xué)習(xí)任務(wù)5—2 南煎
學(xué)習(xí)任務(wù)5—3 軟煎
學(xué)習(xí)任務(wù)5—4 煎燜
學(xué)習(xí)任務(wù)5—5 煎蒸
項目六貼
學(xué)習(xí)任務(wù)6 鍋貼
項目七塌95
學(xué)習(xí)任務(wù)7 鍋塌
項目八烹
學(xué)習(xí)任務(wù)8—1 炸烹
學(xué)習(xí)任務(wù)8—2 清烹（香烹）
項目九燒
學(xué)習(xí)任務(wù)9—1 紅燒
學(xué)習(xí)任務(wù)9—2 白燒
學(xué)習(xí)任務(wù)9—3 干燒
學(xué)習(xí)任務(wù)9—4 蔥燒
學(xué)習(xí)任務(wù)9—5 京燒
學(xué)習(xí)任務(wù)9—6 蒜燒
項目十扒121
學(xué)習(xí)任務(wù)10—1 紅扒
學(xué)習(xí)任務(wù)10—2 白扒
學(xué)習(xí)任務(wù)10—3 扣扒
項目十一燜
學(xué)習(xí)任務(wù)11—1 紅燜
學(xué)習(xí)任務(wù)11—2 黃燜
學(xué)習(xí)任務(wù)11—3 油燜
學(xué)習(xí)任務(wù)11—4 酒燜
學(xué)習(xí)任務(wù)11—5 醬燜
項目十二 ?
學(xué)習(xí)任務(wù)12 ?
項目十三燉
學(xué)習(xí)任務(wù)13—1 家常燉（1）
學(xué)習(xí)任務(wù)13—2 家常燉（2）
學(xué)習(xí)任務(wù)13—3 清燉
學(xué)習(xí)任務(wù)13—4 白燉
項目十四蒸159
學(xué)習(xí)任務(wù)14—1 清蒸
學(xué)習(xí)任務(wù)14—2 干蒸（1）
學(xué)習(xí)任務(wù)14—3 干蒸（2）
學(xué)習(xí)任務(wù)14—4 粉蒸
項目十五燴
學(xué)習(xí)任務(wù)15 燴
項目十六煨
學(xué)習(xí)任務(wù)16—1 紅煨
學(xué)習(xí)任務(wù)16—2 白煨
項目十七汆
學(xué)習(xí)任務(wù)17 汆
項目十八煮
學(xué)習(xí)任務(wù)18 煮
項目十九掛霜
學(xué)習(xí)任務(wù)19 掛霜
項目二十蜜汁
學(xué)習(xí)任務(wù)20 蜜汁
項目二十一拔絲
學(xué)習(xí)任務(wù)21 拔絲
項目二十二拌
學(xué)習(xí)任務(wù)22—1 生拌
學(xué)習(xí)任務(wù)22—2 熟拌
第三部分（高級：180學(xué)時）
學(xué)習(xí)任務(wù)22—3 生熟拌
學(xué)習(xí)任務(wù)22—4 拌(1)2
學(xué)習(xí)任務(wù)22—5 拌(2)
學(xué)習(xí)任務(wù)22—6 朝鮮族拌菜
項目二十三熗
學(xué)習(xí)任務(wù)23 熗
項目二十四腌
學(xué)習(xí)任務(wù)24 腌
項目二十五鹵
學(xué)習(xí)任務(wù)25—1 紅鹵
學(xué)習(xí)任務(wù)25—2 白鹵
項目二十六醬
學(xué)習(xí)任務(wù)26 醬
項目二十七凍
學(xué)習(xí)任務(wù)27 凍
項目二十八酥
學(xué)習(xí)任務(wù)28 酥
項目二十九熏
學(xué)習(xí)任務(wù)29 熏
項目三十醉腌
學(xué)習(xí)任務(wù)30 醉
項目三十一焗
學(xué)習(xí)任務(wù)31 焗
項目三十二花拼
學(xué)習(xí)任務(wù)32—1 花拼(1)
學(xué)習(xí)任務(wù)32—2 花拼(2)
學(xué)習(xí)任務(wù)32—3 花拼(3)
學(xué)習(xí)任務(wù)32—4 花拼(4)
學(xué)習(xí)任務(wù)32—5 花拼(5)
學(xué)習(xí)任務(wù)32—6 花拼(6)
項目三十三花色、特色菜
學(xué)習(xí)任務(wù)33—1 花色、特色菜(1)
學(xué)習(xí)任務(wù)33—2 花色、特色菜(2)
學(xué)習(xí)任務(wù)33—3 花色、特色菜(3)
學(xué)習(xí)任務(wù)33—4 花色、特色菜(4)
學(xué)習(xí)任務(wù)33—5 花色、特色菜(5)
學(xué)習(xí)任務(wù)33—6 花色、特色菜(6)
學(xué)習(xí)任務(wù)33—7 花色、特色菜(7)
學(xué)習(xí)任務(wù)33—8 花色、特色菜(8)
學(xué)習(xí)任務(wù)33—9 花色、特色菜(9)
學(xué)習(xí)任務(wù)33—10 花色、特色菜(10)
學(xué)習(xí)任務(wù)33—11 花色、特色菜(11)