餐飲服務(wù)與管理

項(xiàng)目一
餐飲業(yè)與產(chǎn)品的認(rèn)知任務(wù)一餐飲業(yè)及其表現(xiàn)形式的認(rèn)知/3
一、餐飲業(yè)的含義/3
二、餐飲業(yè)發(fā)展的歷史/3
三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)/8
四、餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式/9
任務(wù)二餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的認(rèn)知/13
一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則/13
二、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)/14
任務(wù)三餐飲產(chǎn)品的認(rèn)知/25
一、餐飲產(chǎn)品的含義/25
二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)/25
三、餐飲產(chǎn)品銷售的特點(diǎn)/26
四、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)/27
項(xiàng)目二
餐飲服務(wù)技能任務(wù)一餐飲服務(wù)人員基本禮儀/32
一、儀容、儀表的基礎(chǔ)知識(shí)/32
二、儀態(tài)的基礎(chǔ)知識(shí)/34
三、服務(wù)語(yǔ)言的基礎(chǔ)知識(shí)/36
四、常用見面禮儀的基礎(chǔ)知識(shí)/38
任務(wù)二餐飲服務(wù)基本技能/40
一、托盤/40
二、餐巾折花/43
三、中西餐擺臺(tái)/48
四、斟酒/52
五、上菜/57
六、分菜/61
七、撤換餐用具/64
八、結(jié)賬/66
項(xiàng)目三
餐飲服務(wù)任務(wù)一中餐服務(wù)/73
一、中餐簡(jiǎn)介/73
二、中餐零點(diǎn)服務(wù)/78
三、中餐宴會(huì)服務(wù)/83
任務(wù)二西餐服務(wù)/91
一、西餐簡(jiǎn)介/91
二、西餐零點(diǎn)服務(wù)/95
三、西餐宴會(huì)服務(wù)/99
四、西餐自助餐服務(wù)/101
任務(wù)三房?jī)?nèi)送餐服務(wù)/103
一、訂餐服務(wù)/103
二、送餐服務(wù)/104
項(xiàng)目四
菜單的設(shè)計(jì)與制作任務(wù)一認(rèn)知菜單知識(shí)/108
一、菜單的含義與起源/108
二、菜單的作用與特點(diǎn)/109
三、菜單的種類/111
四、菜單的內(nèi)容/114
任務(wù)二菜單設(shè)計(jì)的程序/114
一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)/114
二、菜單設(shè)計(jì)的程序/116
任務(wù)三菜單設(shè)計(jì)的方法/117
一、零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)/117
二、套餐菜單設(shè)計(jì)/119
三、中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)/120
四、西餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)/125
任務(wù)四菜單的制作與評(píng)估/133
一、菜單的制作/133
二、菜單的評(píng)估/137
項(xiàng)目五
廚房生產(chǎn)與管理任務(wù)一廚房設(shè)計(jì)與布局/141
一、廚房設(shè)計(jì)原則/141
二、廚房位置/142
三、廚房面積/143
四、廚房區(qū)域與部門的布局/144
五、廚房作業(yè)區(qū)與工作崗位布局/147
任務(wù)二廚房生產(chǎn)流程管理/152
一、原料初加工階段的管理/153
二、菜肴生產(chǎn)作業(yè)管理/154
三、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制/157
四、廚房質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督/163
五、廚房衛(wèi)生與安全管理/169
項(xiàng)目六
餐飲銷售管理任務(wù)一餐飲價(jià)格管理的認(rèn)知/183
一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成/183
二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)的方法/184
任務(wù)二餐飲營(yíng)銷的認(rèn)知/194
一、餐飲營(yíng)銷的概念/194
二、餐飲營(yíng)銷的意義/195
三、餐飲營(yíng)銷策略/195
任務(wù)三餐飲銷售控制/210
一、餐飲銷售控制方法/210
二、餐飲銷售指標(biāo)控制/213
參考文獻(xiàn)/217