食品生產(chǎn)新技術(shù)

第一章食品生物技術(shù)1 第一節(jié)食品基因工程1 一、概述1 二、基因工程的工具酶與基因載體3 三、基因工程的基本操作技術(shù)9 四、基因工程在食品中的應(yīng)用13 第二節(jié)食品酶工程15 一、概述15 二、酶的制備16 三、酶的分子修飾19 四、固定化酶21 五、酶反應(yīng)器和酶傳感器24 六、酶工程在食品工業(yè)上的應(yīng)用25 第三節(jié)食品發(fā)酵工程29 一、概述29 二、發(fā)酵過程與方法31 三、發(fā)酵設(shè)備34 四、發(fā)酵在食品中的應(yīng)用39 第四節(jié)食品與細(xì)胞工程42 一、概述42 二、細(xì)胞工程的基本原理及技術(shù)43 三、細(xì)胞工程在食品中的應(yīng)用48 第二章食品分離技術(shù)52 第一節(jié)膜分離技術(shù)52 一、膜技術(shù)概述53 二、膜分離技術(shù)的裝置及流程55 三、極化、污染現(xiàn)象和預(yù)防61 四、膜分離的基本方法及其原理63 五、膜分離技術(shù)在食品中的應(yīng)用65 第二節(jié)超臨界流體萃取技術(shù)69 一、超臨界流體萃取技術(shù)概述70 二、超臨界流體萃取技術(shù)在食品中的應(yīng)用76 第三節(jié)分子蒸餾技術(shù)79 一、概述79 二、分子蒸餾技術(shù)的基本原理及特點(diǎn)79 三、分子蒸餾設(shè)備84 四、分子蒸餾技術(shù)在食品中的應(yīng)用88 第三章食品微膠囊技術(shù)91 第一節(jié)微膠囊的定義及分類92 一、定義92 二、分類93 三、微膠囊的作用93 第二節(jié)微膠囊技術(shù)的原理95 一、微膠囊的芯材、壁材及其性能95 二、微膠囊的性質(zhì)102 三、微膠囊的質(zhì)量評價(jià)106 第三節(jié)微膠囊的制備方法107 一、噴霧干燥法108 二、噴霧冷卻和噴霧冷凍法111 三、空氣懸浮微膠囊化法112 四、擠壓法與銳孔凝固法114 五、凝聚法115 六、分子包囊法116 七、聚合法117 八、復(fù)相乳液法119 第四節(jié)微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用120 一、粉末狀食品（食品原料）的微膠囊技術(shù)120 二、微膠囊化食品添加劑122 三、微膠囊化營養(yǎng)素及營養(yǎng)強(qiáng)化劑124 第四章食品微波技術(shù)127 第一節(jié)概述127 一、微波技術(shù)的發(fā)展歷史127 二、微波技術(shù)的概念128 第二節(jié)微波加熱的原理及特點(diǎn)128 一、微波的特性128 二、微波加熱原理130 三、微波殺菌原理及工藝特點(diǎn)131 四、微波加熱的特點(diǎn)134 五、微波與物料的關(guān)系136 六、微波加熱設(shè)備141 第三節(jié)微波輔助萃取144 一、微波萃取的機(jī)理145 二、微波萃取的特點(diǎn)145 三、微波輔助萃取技術(shù)的影響因素146 四、微波萃取的應(yīng)用147 第四節(jié)微波在食品工業(yè)中的應(yīng)用148 一、微波加熱對食品營養(yǎng)成分的影響148 二、微波在食品工業(yè)中的應(yīng)用150 第五章食品超微粉碎技術(shù)156 第一節(jié)概述156 一、概念156 二、作用156 三、原理及特點(diǎn)157 第二節(jié)超微粉碎的基本理論158 一、原料的基本特性158 二、粉碎機(jī)理159 第三節(jié)超微粉碎設(shè)備162 一、磨介式粉碎機(jī)162 二、氣流式粉碎機(jī)164 三、機(jī)械沖擊式粉碎機(jī)167 四、膠體磨168 第四節(jié)超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用169 一、原料加工169 二、調(diào)味品加工170 三、功能性食品加工171 四、肉類、畜骨粉加工171 五、巧克力的生產(chǎn)172 六、其他172第六章食品輻照技術(shù)174 第一節(jié)概述174 一、食品輻照技術(shù)的概念及特點(diǎn)174 二、國內(nèi)外輻照保藏技術(shù)的進(jìn)展175 第二節(jié)輻照的基本概念176 一、放射性同位素與輻射176 二、輻照源176 三、輻照劑量178 第三節(jié)食品的輻照效應(yīng)179 一、食品輻照物理效應(yīng)179 二、食品輻照的化學(xué)效應(yīng)181 三、食品的輻射生物學(xué)效應(yīng)186 第四節(jié)輻射在食品保藏中的應(yīng)用189 一、應(yīng)用于食品上的輻射類型190 二、食品輻射保藏191 三、影響食品輻照效果的因素192 四、輻照食品的包裝195 五、輻射傷害和輻射味195 第五節(jié)輻照食品的安全性和衛(wèi)生性196 一、輻照食品的安全性196 二、輻照食品的衛(wèi)生性197 第七章食品超高壓技術(shù)200 第一節(jié)超高壓技術(shù)概述200 一、超高壓技術(shù)的發(fā)展歷程200 二、超高壓技術(shù)的概念202 三、超高壓技術(shù)及其加工食品的特點(diǎn)202 第二節(jié)超高壓技術(shù)的原理205 一、超高壓技術(shù)的基本原理205 二、超高壓殺菌的原理206 三、影響超高壓殺菌的主要因素207 四、超高壓技術(shù)對食品成分的影響209 第三節(jié)超高壓技術(shù)加工設(shè)備212 一、按照加壓方式分類213 二、按照處理物料狀態(tài)分類214 三、按生產(chǎn)加工操作方式分類215 四、按照超高壓容器放置方式分類215 五、根據(jù)規(guī)模分類216 第四節(jié)超高壓技術(shù)在食品中的應(yīng)用216 一、超高壓技術(shù)與食品217 二、超高壓食品加工工藝220 第八章食品質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)222 第一節(jié)食品膨化與擠壓技術(shù)222 一、膨化與擠壓技術(shù)的發(fā)展概況222 二、膨化食品的定義及分類224 三、膨化食品的特點(diǎn)226 四、擠壓膨化的原理及特點(diǎn)228 五、擠壓膨化技術(shù)的設(shè)備及擠壓膨化食品的生產(chǎn)工藝流程231 六、在食品中的應(yīng)用236 七、擠壓膨化技術(shù)的發(fā)展方向239 第二節(jié)食品氣流膨化技術(shù)240 一、氣流膨化技術(shù)的原理及過程240 二、氣流膨化設(shè)備243 三、氣流膨化食品舉例248第九章食品保鮮技術(shù)250 第一節(jié)氣調(diào)保鮮技術(shù)250 一、概述250 二、氣調(diào)保鮮的方法和工藝255 三、氣調(diào)保鮮技術(shù)的應(yīng)用263 第二節(jié)涂膜保鮮技術(shù)266 一、概述266 二、涂膜保鮮劑的種類及特性268 三、涂膜保鮮技術(shù)的應(yīng)用276 第三節(jié)其他的保鮮技術(shù)277 一、鈣處理保鮮技術(shù)277 二、臭氧保鮮技術(shù)278 三、超聲波殺菌保鮮技術(shù)280 第十章無菌包裝技術(shù)282 第一節(jié)無菌包裝技術(shù)概述282 一、無菌包裝技術(shù)原理283 二、無菌包裝技術(shù)特點(diǎn)及缺點(diǎn)283 三、無菌包裝的種類和包裝的食品285 第二節(jié)無菌包裝體系及滅菌方法286 一、無菌包裝材料和容器的滅菌技術(shù)286 二、無菌包裝食品的滅菌技術(shù)291 三、包裝環(huán)境的無菌化295 第三節(jié)無菌包裝系統(tǒng)及設(shè)備295 一、紙盒無菌包裝系統(tǒng)及設(shè)備295 二、塑料類無菌包裝系統(tǒng)及設(shè)備297 三、玻璃瓶無菌包裝系統(tǒng)及設(shè)備301 四、馬口鐵罐無菌包裝系統(tǒng)及設(shè)備301 五、大袋無菌包裝設(shè)備303 第四節(jié)無菌包裝技術(shù)的應(yīng)用303 一、液態(tài)奶的無菌包裝303 二、果蔬汁的無菌包裝305 參考文獻(xiàn)307