餐飲服務(wù)與管理

第一章　初識(shí)餐飲業(yè) 1
第一節(jié)　餐飲業(yè)概述 3
一、中外餐飲業(yè)發(fā)展歷程 3
二、餐飲業(yè)的概念 8
三、餐飲業(yè)的地位與作用 13
第二節(jié)　餐飲業(yè)運(yùn)營的特點(diǎn) 15
一、餐飲業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn) 15
二、餐飲業(yè)銷售的特點(diǎn) 15
三、餐飲業(yè)服務(wù)特點(diǎn) 17
第三節(jié)　餐飲部的組織機(jī)構(gòu) 18
一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)計(jì) 18
二、餐飲部的組織形態(tài) 20
三、餐飲部下屬部門的職能 22
四、餐飲部崗位職責(zé)設(shè)計(jì)的技巧 23
第二章　成為一名合格的餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人 28
第一節(jié)　餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人概述 30
一、餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的概念 30
二、餐飲業(yè)的發(fā)展需要高素質(zhì)的餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人 31
三、餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的素養(yǎng)要求 32
第二節(jié)　餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 36
一、精湛的業(yè)務(wù)能力 36
二、優(yōu)秀的個(gè)性品質(zhì) 37
三、健康的身體和職業(yè)心態(tài) 37
四、現(xiàn)代的經(jīng)營理念 38
五、科學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù) 38
第三節(jié)　餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的培養(yǎng)與形成機(jī)制 40
一、餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的培養(yǎng) 42
二、餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的形成機(jī)制 44
第三章　餐飲服務(wù)操作技能 47
第一節(jié)　托盤 48
一、托盤的種類及用途 49
二、托盤服務(wù)的操作方法與要領(lǐng) 50
三、托盤服務(wù)的注意事項(xiàng) 53
第二節(jié)　餐巾折花 53
一、餐巾的作用與種類 54
二、餐巾折花的造型及其選擇 55
三、餐巾折花的基本技法 56
四、餐巾折花擺放的藝術(shù)性 58
五、餐巾折花操作的注意事項(xiàng) 58
六、餐巾折花示例 59
第三節(jié)　斟酒 62
一、酒水準(zhǔn)備與示酒 62
二、開瓶 64
三、斟酒 66
第四節(jié)　擺臺(tái) 68
一、鋪臺(tái)布 68
二、中餐擺臺(tái) 69
三、西餐擺臺(tái) 75
第五節(jié)　上菜與分菜服務(wù) 82
一、中餐上菜 82
二、西餐上菜 84
三、分菜服務(wù) 85
第四章　中餐服務(wù) 89
第一節(jié)　中餐概述 91
一、中國菜的分類 91
二、中國菜的特點(diǎn) 93
三、中餐服務(wù)方式 94
第二節(jié)　中餐服務(wù)運(yùn)行流程 95
一、中餐零點(diǎn)服務(wù) 95
二、團(tuán)體包餐服務(wù) 102
第三節(jié)　中餐菜肴與酒水搭配 105
一、中餐菜系與白酒的搭配 105
二、中餐菜系與葡萄酒的搭配 106
第五章　西餐服務(wù) 108
第一節(jié)　西餐概述 109
一、西餐的分類 109
二、西餐的特點(diǎn) 111
三、西餐服務(wù)方式 113
第二節(jié)　西餐服務(wù)運(yùn)行流程 116
一、西式早餐服務(wù) 116
二、扒房服務(wù) 118
第三節(jié)　西餐菜肴與酒水搭配 123
一、西餐菜肴與酒水搭配原則 123
二、西式正餐與酒水的搭配方法 123
第六章　宴會(huì)服務(wù) 125
第一節(jié)　宴會(huì)概述 126
一、宴會(huì)的特點(diǎn) 126
二、宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式 127
三、宴會(huì)預(yù)訂 129
第二節(jié)　中餐宴會(huì)服務(wù) 132
一、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作 132
二、宴會(huì)的迎賓工作 135
三、宴會(huì)中的就餐服務(wù) 136
四、宴會(huì)的送賓服務(wù) 137
第三節(jié)　西餐宴會(huì)服務(wù) 138
一、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作 138
二、宴會(huì)的迎賓工作 140
三、宴會(huì)中的就餐服務(wù) 140
四、宴會(huì)的結(jié)束工作 141
第七章　酒水及酒吧服務(wù) 142
第一節(jié)　酒水知識(shí)概述 143
一、酒水的定義 143
二、酒度的表示 144
三、酒的分類 144
四、酒水的質(zhì)量鑒定方法 148
第二節(jié)　酒吧服務(wù) 150
一、營業(yè)前的準(zhǔn)備工作 150
二、營業(yè)中的服務(wù)流程 151
三、營業(yè)結(jié)束后的清潔工作 154
第三節(jié)　酒水的成本控制與管理 154
一、酒吧成本內(nèi)容 155
二、酒吧成本類別 155
三、酒水成本的核算 156
四、酒水流程管理 157
第八章　餐廳的設(shè)計(jì)與布局 162
第一節(jié)　餐廳設(shè)計(jì)的基本原理 164
一、餐廳及其分類 164
二、餐廳設(shè)計(jì)與布局的原則 167
三、餐廳的設(shè)計(jì)布局 170
第二節(jié)　主題餐廳策劃的技巧 174
一、主題餐廳的創(chuàng)意 174
二、主題餐廳的風(fēng)格設(shè)計(jì) 176
三、中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì) 178
四、西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì) 181
五、宴會(huì)廳室內(nèi)設(shè)計(jì) 184
六、茶室、酒吧、咖啡廳室內(nèi)設(shè)計(jì) 185
第九章　菜單的策劃與設(shè)計(jì) 189
第一節(jié)　菜單概述 190
一、菜單的含義及作用 190
二、菜單的種類 193
第二節(jié)　菜單的設(shè)計(jì)與制作 198
一、菜單設(shè)計(jì)的基本原則 198
二、菜單設(shè)計(jì)的程序 200
三、菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 201
四、菜單設(shè)計(jì)的技巧 202
五、菜單程式 204
第十章　管事部的運(yùn)轉(zhuǎn)與管理 205
第一節(jié)　管事部概述 206
一、餐飲企業(yè)的管事部 206
二、管事部產(chǎn)品使用 208
三、洗碗崗位 210
四、清潔崗位 212
第二節(jié)　管事部的運(yùn)轉(zhuǎn)與管理 216
一、管事部管理制度 216
二、管事部員工管理 218
三、庫房管理 220
四、管事部安全管理 223
第十一章　廚房的生產(chǎn)與管理 225
第一節(jié)　廚房的設(shè)計(jì)與布局 226
一、廚房設(shè)計(jì)與布局原則 226
二、廚房的設(shè)計(jì) 227
三、廚房的布局 232
四、廚房其他方面的布局 233
第二節(jié)　廚房的生產(chǎn)效率管理 234
一、合理規(guī)劃廚房 234
二、選擇適當(dāng)?shù)膹N房生產(chǎn)方式 234
三、廚房的組織結(jié)構(gòu)與職責(zé)要匹配 236
四、廚房產(chǎn)品力求標(biāo)準(zhǔn)化 237
第三節(jié)　菜品的設(shè)計(jì)與開發(fā) 241
一、菜品設(shè)計(jì) 241
二、菜品開發(fā) 244
第四節(jié)　廚房的出品運(yùn)轉(zhuǎn)與管理 249
一、廚房的出品準(zhǔn)備 249
二、廚房出品運(yùn)轉(zhuǎn)及其制度 250
三、運(yùn)轉(zhuǎn)過程控制 251
四、廚房出品管理 252
第十二章　餐飲業(yè)務(wù)管理 256
第一節(jié)　餐飲業(yè)人力資源管理 257
一、餐飲業(yè)人力資源管理現(xiàn)狀及特點(diǎn) 258
二、餐飲業(yè)人力資源管理 261
三、餐飲業(yè)人力資源管理舉措 263
第二節(jié)　餐飲業(yè)成本控制管理 266
一、餐飲業(yè)成本 266
二、餐飲成本的控制 269
第三節(jié)　餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量管理 273
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 273
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法 277
三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 280
第四節(jié)　餐飲業(yè)營銷管理 281
一、餐飲營銷 281
二、餐飲營銷策略 283
三、常用的餐飲促銷方式 286
第五節(jié)　餐飲業(yè)創(chuàng)新管理 289
一、餐飲創(chuàng)新 290
二、經(jīng)營環(huán)境創(chuàng)新 291
三、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新 292
四、餐飲管理創(chuàng)新 294
五、餐飲營銷創(chuàng)新 297
參考文獻(xiàn) 300