好吃,說不出道理嗎?其實美食背后隱含了各種科學原理,想抓住更對味的烹飪方法,品嘗*滿足的美食嗎?你一定得先了解“分子廚藝”!一般人享受美食,大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋;也一定不清楚制作點心時,*重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的烹飪技巧所迷惑,始終搞不懂為何已照食譜去做,廚藝卻還是原地踏步!可見只知烹調步驟而說不出前因后果,將很難端出令人“吃進心坎里”的佳肴。本書由開創(chuàng)“分子美食”學派的法國科學家蒂斯撰寫,他將細微的科學精神融入烹飪中,設計了一系列科學實驗,用以探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、面粉等食材散發(fā)出迷人的色香味。這種實事求是的態(tài)度及研究方法,破除了許多道聽途說的誤解,更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思,變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此,“分子廚藝”近年來紅遍中西飲食界,各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所及,無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。內容重點可分為:一、 提升滋味的訣竅:透過烹飪,我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化,使食材脫胎換骨,在吃進嘴里的那一刻刺激感官,令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡,自能大開美食之門。二、 探討烹飪基礎:倘若只是玩玩凝膠面條、液態(tài)氮等花樣,又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價?一個成功的料理人該如何開發(fā)食材的質感與滋味?書中透過分析高湯、烤牛肉、法式咸派、果醬等二十多種基本料理,一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件,進而激蕩出食物的鮮美本質。