面粉、水、鹽、酵母：手工制作面包和比薩的基礎(chǔ)

前言/ 1   第一部分 手工面包的基礎(chǔ)知識(shí) 第一章 背景/ 11 第二章 制作好吃的面包和比薩的8 個(gè)細(xì)節(jié)/ 25 第三章 工具和原料/ 45 面粉來自哪里？ / 54 第二部分 基礎(chǔ)面包配方 第四章 面包制作的基本方法/ 61 第五章 直接面團(tuán)面包/ 77 周六白面包/ 79 周六75% 全麥面包/ 83 整夜發(fā)酵白面包/ 87 整夜發(fā)酵40% 全麥面包/ 91 第六章 酵頭面包/ 95 波蘭酵頭白面包/ 96 波蘭酵頭豐收面包/ 101 80% 意式酵頭白面包/ 104 50% 意式酵頭全麥面包/ 107 早晨面包烘焙師的工作/ 110 第三部分 天然酵種面包配方 第七章 天然酵種面包/ 119 第八章 天然酵種的制作方法/ 127 第九章 混合天然酵種面包/ 137 法式鄉(xiāng)村面包/ 138 75% 全麥天然酵種面包/ 142 麩皮天然酵種面包/ 145 核桃仁天然酵種面包/ 149 混釀1 號(hào)面包/ 153 混釀2 號(hào)面包/ 156 3 千克的球形面包/ 160 第十章 純天然酵種面包/ 165 整夜發(fā)酵金色鄉(xiāng)村球形面包/ 166 整夜發(fā)酵棕色鄉(xiāng)村球形面包/ 171 培根面包/ 175 第十一章 升級(jí)版天然酵種面包/ 179 二次喂養(yǎng)天然酵種甜面包/ 180 白面粉溫?zé)崽烊唤头N面包/ 183 制作自己的面團(tuán)/ 188 第四部分 比薩配方 第十二章 比薩和佛卡夏的制作方法/ 199 第十三章 比薩面團(tuán)/ 215 同日直接比薩面團(tuán)/ 216 整夜發(fā)酵直接比薩面團(tuán)/ 218 整夜發(fā)酵天然酵種比薩面團(tuán)/ 220 整夜發(fā)酵波蘭酵頭比薩面團(tuán)/ 223 第十四章 比薩和佛卡夏/ 227 光滑的紅醬/ 228 厚實(shí)的紅醬/ 228 番茄片/ 229 瑪格麗特比薩/ 231 紐約客比薩/ 233 薩拉米比薩/ 237 黃金甜菜和“意大利熏火腿”味鴨胸比薩/ 239 甜土豆和梨子比薩/ 243 鑄鐵煎鍋肉比薩/ 245 番茄片、大蒜和紅辣椒平底鍋比薩/ 247 熱那亞佛卡夏/ 250 “致敬安德烈”佛卡夏/ 252 節(jié)瓜佛卡夏/ 255   附贈(zèng)配方：俄勒岡榛子黃油曲奇/ 256 致謝/ 257