餐飲服務(wù)與管理（第三版）

第一章 餐飲概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)的發(fā)展及特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲部的地位
第三節(jié) 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)
第二章 餐飲服務(wù)基本技能
第一節(jié) 托盤的使用
第二節(jié) 斟酒服務(wù)
第三節(jié) 餐巾折花
第四節(jié) 擺臺(tái)
第五節(jié) 上菜與分菜
第六節(jié) 撤換餐具
第三章 餐飲服務(wù)程序
第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本流程
第二節(jié) 中餐服務(wù)基本程序和方法
第三節(jié) 西餐服務(wù)基本程序和方法
第四章 餐飲成本管理
第一節(jié) 采購(gòu)管理
第二節(jié) 驗(yàn)收管理
第三節(jié) 庫(kù)存管理
第四節(jié) 餐飲成本控制
第五章 餐飲銷售管理
第一節(jié) 餐飲銷售概述
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品及其策略
第三節(jié) 餐飲促銷
第四節(jié) 餐飲公共關(guān)系銷售
第六章 餐飲質(zhì)量管理
第一節(jié) 餐飲質(zhì)量管理概述
第二節(jié) 餐飲質(zhì)量管理理念
第三節(jié) 餐飲質(zhì)量管理的方法和工具
第七章 中外菜點(diǎn)知識(shí)
第一節(jié) 中國(guó)菜肴知識(shí)簡(jiǎn)介
第二節(jié) 西方菜肴知識(shí)簡(jiǎn)介
第三節(jié) 中西式面點(diǎn)知識(shí)
第四節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)
第八章 我國(guó)主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗
第一節(jié) 亞洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗
第二節(jié) 歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗
第三節(jié) 美洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗
第四節(jié) 大洋洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗
第五節(jié) 非洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗
附錄 餐飲服務(wù)常用語(yǔ)中英文對(duì)照
參考書目