南北風味小炒

《南北風味小炒》目錄
第一章 大廚教您來炒菜
一、小炒的分類…………………… 12
二、做好小炒的訣竅……………… 13
三、調料的使用竅門和處理技巧… 14
四、食材的挑選和處理小竅門…… 16
第二章 時令養(yǎng)生蔬菜類
→芹菜……………………………… 22
香芹炒百合………………………… 22
芹菜香干…………………………… 22
芹菜葉炒三鮮……………………… 23
吞拿魚醬炒百合西芹……………… 23
香芹炒魚糕………………………… 24
西芹百合炒素鮑魚………………… 24
香芹木耳炒山藥…………………… 25
西芹百合炒蜜豆…………………… 25
香芹炒菇絲………………………… 25
→大白菜…………………………… 26
萬福白菜…………………………… 26
醋熘白菜…………………………… 26
鮮蝦熗白菜………………………… 26
白菜炒豆皮………………………… 27
白菜梗炒肉絲……………………… 27
美極白菜炒木耳…………………… 27
→小白菜…………………………… 28
蝦皮炒小白菜……………………… 28
油渣小白菜………………………… 28
小白菜炒滑子菇…………………… 28
→圓白菜…………………………… 29
三鮮包菜…………………………… 29
手撕包菜…………………………… 29
圓白菜炒粉條……………………… 29
→菠菜……………………………… 30
菠菜炒貝肉………………………… 30
蝦仁菠菜…………………………… 30
松仁菠菜…………………………… 31
爽口菠菜…………………………… 31
豉油果仁菠菜……………………… 31
→韭菜……………………………… 32
韭菜炒豆芽………………………… 32
韭菜炒河蝦………………………… 32
韭菜鴨血…………………………… 32
韭菜炒雞蛋………………………… 33
韭菜墨魚仔………………………… 33
韭菜炒藕絲………………………… 33
→芥菜……………………………… 34
芥菜炒培根………………………… 34
芥菜炒豌豆………………………… 34
蝦皮肉末炒芥菜…………………… 34
→西葫蘆…………………………… 35
金蒜西葫蘆炒竹蟶………………… 35
海米西葫蘆………………………… 35
→豆芽……………………………… 36
豆芽炒大腸………………………… 36
粉條炒豆嘴………………………… 36
馬齒莧炒豆芽……………………… 36
紅油綠豆芽………………………… 37
熗炒黑豆芽………………………… 37
三絲炒豆芽………………………… 37
炒合菜……………………………… 38
鮮魷絲炒芽白……………………… 38
銀芽黃花菜………………………… 38
→油菜……………………………… 39
腐竹炒油菜………………………… 39
蝦仁油菜…………………………… 39
香菇油菜…………………………… 39
→菜心……………………………… 40
XO醬炒菜心… …………………… 40
菜心炒珍菌………………………… 40
生炒菜心…………………………… 40
→菜花……………………………… 41
干菜花炒脆耳……………………… 41
七彩炒時蔬………………………… 41
番茄菜花…………………………… 42
韭菜菜花…………………………… 42
腰果全蔬…………………………… 42
→茄子……………………………… 43
宮保茄丁…………………………… 43
魚香茄子…………………………… 43
河魚干炒茄絲……………………… 44
豇豆炒茄子………………………… 44
柿子尖椒炒茄子…………………… 44
蔥香四寶茄子……………………… 45
腐乳茄子…………………………… 45
小炒茄子…………………………… 45
→絲瓜……………………………… 46
豆角炒絲瓜………………………… 46
絲瓜炒牛柳………………………… 46
絲瓜炒蝦仁………………………… 46
→黃瓜……………………………… 47
青瓜蝦球…………………………… 47
小炒脆青瓜………………………… 47
→空心菜…………………………… 48
腐乳空心菜………………………… 48
海米黃豆炒空心菜………………… 48
臘八豆炒空心菜?！?48
→蒜薹……………………………… 49
蒜薹炒脆骨………………………… 49
蒜薹炒臘味………………………… 49
→土豆……………………………… 50
醋熘土豆絲………………………… 50
牛肉土豆絲………………………… 50
熗炒土豆絲………………………… 50
土豆炒玉米………………………… 51
鮮蘑土豆片………………………… 51
湘味小土豆………………………… 51
→苦瓜……………………………… 52
菠蘿百合炒苦瓜…………………… 52
豆豉苦瓜炒肉絲…………………… 52
擂辣椒炒苦瓜……………………… 52
彩椒炒苦瓜………………………… 53
山藥苦瓜炒木耳…………………… 53
酸筍苦瓜炒火腿…………………… 53
→蓮藕……………………………… 54
臘八豆蒜苗炒藕丁………………… 54
宮保藕丁…………………………… 54
清涼小炒…………………………… 54
酸辣藕片…………………………… 55
荷塘炒錦繡………………………… 55
小炒藕帶…………………………… 55
→胡蘿卜…………………………… 56
百合炒雙蔬………………………… 56
胡蘿卜炒粉絲……………………… 56
蒜香胡蘿卜………………………… 56
→洋蔥……………………………… 57
青椒洋蔥炒豬肝…………………… 57
小炒洋蔥…………………………… 57
洋蔥牛肉絲………………………… 57
→芥藍……………………………… 58
芥藍百合…………………………… 58
芥藍炒滑子菇……………………… 58
桃仁芥藍…………………………… 58
→茭白……………………………… 59
茭白炒鱔絲………………………… 59
雪菜炒茭白………………………… 59
→山藥……………………………… 60
芥藍山藥…………………………… 60
木耳山藥炒荷蘭豆………………… 60
鮮桃炒山藥………………………… 60
蘆筍炒山藥………………………… 61
山藥炒木耳………………………… 61
時蔬炒山藥………………………… 61
→萵筍……………………………… 62
炒時蔬……………………………… 62
韭菜萵筍絲………………………… 62
萵筍木耳炒肉片…………………… 62
→蘆筍……………………………… 63
白果百合炒蘆筍…………………… 63
蘆筍板栗炒核桃…………………… 63
鮮蘑蘆筍…………………………… 63
蘆筍百合炒蝦仁…………………… 64
雙筍炒香菇………………………… 64
蝦仁蘆筍…………………………… 64
→豆角……………………………… 65
銀絲豆角…………………………… 65
欖菜肉末長豆角…………………… 65
肉末炒干豆角……………………… 65
→竹筍……………………………… 66
竹筍炒絲瓜………………………… 66
五彩煙筍炒肉絲…………………… 66
小筍炒臘肉………………………… 66
手剝筍炒豬肚……………………… 67
外婆菜炒脆筍……………………… 67
雪菜爆冬筍尖……………………… 67
→菌菇類…………………………… 68
紅蘑炒土豆干……………………… 68
彩椒炒木耳………………………… 68
野山椒炒什錦菇…………………… 68
茶樹菇炒蟲草花…………………… 69
鮮菌蠶豆…………………………… 69
小炒杏鮑菇………………………… 69
椒鹽茶樹菇………………………… 70
鮮香菇炒素三丁…………………… 70
芫爆杏鮑菇………………………… 70
宮保杏鮑菇………………………… 71
雞腿菇爆海參……………………… 71
蒜片蘑菇…………………………… 71
鮮菇炒魚丸………………………… 72
雞汁蘑菇…………………………… 72
什錦金針菇………………………… 72
尖椒炒牛肝菌……………………… 73
三丁蟹味菇………………………… 73
雙椒滑子菇………………………… 73
→毛豆……………………………… 74
毛豆炒香干………………………… 74
肉碎腌菜炒毛豆…………………… 74
→蠶豆……………………………… 75
彩椒蠶豆…………………………… 75
海米百合炒蠶豆…………………… 75
口蘑蠶豆…………………………… 75
蠶豆炒茄丁………………………… 76
紅椒蠶豆炒雞蛋…………………… 76
鮮豆瓣肉碎炒雪菜………………… 76
第三章 濃香解饞炒肉類
→豬肉類…………………………… 78
紅椒扁豆炒肉……………………… 78
農家小炒肉………………………… 78
杭椒雪菜炒里脊絲………………… 79
青蒜炒五花肉……………………… 79
擂椒炒扣肉………………………… 80
椒鹽仔排…………………………… 80
山菌炒肉片………………………… 81
五花肉炒茄子干…………………… 81
小炒拆骨肉………………………… 81
魚香肉絲…………………………… 82
肉末炒黑芥………………………… 82
外婆菜炒肉………………………… 83
草菇炒肉…………………………… 83
川味麻辣豬肉……………………… 83
肉末雪里紅………………………… 84
肉末韭菜炒豆嘴…………………… 84
尖椒炒豬頭肉……………………… 84
鹵肉干椒爆蕨菜…………………… 85
滑子菇炒肉絲……………………… 85
香芹炒肉絲………………………… 85
回鍋肉……………………………… 86
臘肉炒土豆………………………… 86
大蔥炒豬肝………………………… 87
爆炒豬肝…………………………… 87
小豆芽炒肉皮……………………… 87
豉椒炒肥腸………………………… 88
熘肉段……………………………… 88
小炒脆骨…………………………… 88
小炒豬肉皮………………………… 89
銀杏脆芹炒培根…………………… 89
尖椒炒去骨蹄花…………………… 89
韓式五花菜………………………… 90
老干媽炒腰花……………………… 90
咸菜炒豬肚………………………… 90
芹菜炒大腸………………………… 91
金蒜炒肚條………………………… 91
辣炒豬仔腸………………………… 91
老干媽炒肚絲……………………… 92
熘三樣……………………………… 92
干煸肥腸…………………………… 93
土匪豬肝…………………………… 93
火爆腰花…………………………… 93
茶樹菇炒臘肉……………………… 94
芥藍炒廣東臘肉…………………… 94
青蒜炒臘肉………………………… 94
泡椒腰花…………………………… 95
大碗擂椒炒臘肉…………………… 95
蘿卜干炒臘肉……………………… 95
臘肉云耳炒馬蹄…………………… 96
黑豆芽炒肉絲……………………… 96
萵筍干炒臘肉……………………… 96
→牛肉類…………………………… 97
干煸牛肉絲………………………… 97
香芹牛肉…………………………… 97
豉椒牛肉…………………………… 97
芹菜芋絲炒牛肉…………………… 98
茶樹菇炒牛柳……………………… 98
杏鮑菇炒牛柳……………………… 98
福果炒牛肉?！?99
豌豆辣牛肉………………………… 99
韭菜花炒牛柳……………………… 99
黑椒牛柳………………………… 100
苦瓜木耳炒牛肉………………… 100
牙簽牛肉………………………… 100
野山椒香芹牛肉絲……………… 101
牛肝菌爆牛柳…………………… 101
香芋炒牛柳……………………… 101
巴山炒臘牛肉…………………… 102
XO醬爆牛柳粒… ……………… 102
脆皮牛柳………………………… 102
眉山牛肉………………………… 103
荷蘭豆炒牛柳…………………… 103
雞腿菇爆牛柳…………………… 103
小炒黃牛肉……………………… 104
醋熘木樨………………………… 104
火龍果錦繡炒牛柳……………… 104
干香牛肉………………………… 105
肉末酸菜粉絲…………………… 105
香辣板筋………………………… 105
牛肚炒黑木耳…………………… 106
香辣牛腰………………………… 106
川香茶樹菇爆肚絲……………… 106
小炒牛肚絲……………………… 107
芫爆散丹………………………… 107
鮮茶樹菇炒金錢肚……………… 107
→羊肉類………………………… 108
芫爆羊里脊……………………… 108
河間爆肉………………………… 108
辣炒羊肉………………………… 108
菠蘿肉片………………………… 109
炒烤羊肉………………………… 109
孜然羊肉………………………… 109
椒香羊肉………………………… 110
牙簽羊肉………………………… 110
小炒黑山羊肉…………………… 110
韭香羊肉………………………… 111
醋熘馬蹄羊肉…………………… 111
京蔥爆羊肉……………………… 111
爆炒羊頭肉……………………… 112
鮮椒羊肚絲……………………… 112
川椒羊肚………………………… 112
爆羊三樣………………………… 113
火爆羊腰片……………………… 113
尖椒炒羊雜……………………… 113
→雞肉類………………………… 114
重慶辣子雞……………………… 114
金椒雞?！?114
擂椒炒雞腿肉…………………… 115
渝鄉(xiāng)排骨雞……………………… 115
胡同生炒雞……………………… 116
沙姜蔥頭炒仔雞………………… 116
青椒甘藍炒雞丁………………… 117
魯式姜炒雞……………………… 117
宮保雞丁………………………… 118
鮮椒辣子雞……………………… 118
四棱豆炒雞丁…………………… 119
生炒碎雞………………………… 119
醬爆桃仁雞……………………… 120
麻辣仔雞………………………… 120
泰椒四季豆炒掌中寶…………… 121
脆椒辣子雞……………………… 121
雞球鮮雞菌…………………… 122
栗子雞…………………………… 122
小米椒炒雞……………………… 123
香辣雞脆骨……………………… 123
黃瓜干炒雞胗…………………… 123
雙菇炒雞柳……………………… 124
西芹腰果雞丁…………………… 124
杏鮑菇炒雞柳…………………… 124
泡椒脆雞胗……………………… 125
黃瓜炒雞胗……………………… 125
小炒雞胗………………………… 125
酸豆角炒雞肫…………………… 126
竹網跳跳骨……………………… 126
香芹筍瓜炒軟骨………………… 126
貢菜炒雞肫……………………… 127
泰椒南乳骨……………………… 127
胡蘿卜炒雞肝…………………… 127
白椒雞雜………………………… 128
酸椒炒雞胗……………………… 128
香辣掌中寶……………………… 128
→鴨肉類………………………… 129
玉米鴨丁………………………… 129
雙菇鴨脯肉……………………… 129
芷江鴨…………………………… 129
農家小炒鴨脯肉………………… 130
京醬鴨肉………………………… 130
仔姜炒仔鴨……………………… 130
芥藍炒鴨四寶…………………… 131
鴨絲炒苦瓜……………………… 131
臘八豆炒鴨胗…………………… 131
青椒爆鴨血……………………… 132
茶樹菇炒鴨掌…………………… 132
泡椒鴨胗………………………… 132
泡椒鴨血………………………… 133
香辣鴨之味……………………… 133
宮保鴨舌………………………… 133
黑椒鴨爽肉……………………… 134
椒香鴨掌………………………… 134
蔥爆鴨心………………………… 135
黑椒爆鴨胗……………………… 135
紫茄鴨肝煸大蒜………………… 135
雙菇爆鴨舌……………………… 136
蒜黃炒鴨胗……………………… 136
尖椒炒鴨腸……………………… 136
→兔肉類………………………… 137
手撕兔…………………………… 137
串串兔…………………………… 137
香辣兔…………………………… 138
竹網兔…………………………… 138
麻花辣子兔……………………… 138
第四章 鮮美原味水產類
→魚類…………………………… 140
金菇魚條………………………… 140
松茸牛柳炒鱈魚………………… 140
滑炒鱖魚………………………… 141
鮮椒帶魚………………………… 141
鮮蠶豆瓣炒魚丸………………… 142
干煸魷魚須……………………… 142
五彩魷魚卷……………………… 142
大頭菜炒魚柳…………………… 143
香芒炒魚柳……………………… 143
火焙魚…………………………… 143
金玉鱈魚?！?144
大蒜鱔段………………………… 144
鯪魚炒苦瓜……………………… 144
爆炒魚子………………………… 145
椒絲河魚干……………………… 145
西藍花炒鮮魷…………………… 145
韭菜鱔絲………………………… 146
香辣泥鰍段……………………… 146
果仁滑魚丁……………………… 146
小炒魚膘………………………… 147
韭黃炒銀魚仔…………………… 147
辣子魚丁………………………… 147
雪菜生魚片……………………… 148
海鮮全家福……………………… 148
藕條炒鱔柳……………………… 148
香辣糍粑魚……………………… 149
手撕火焙魚……………………… 149
魚米香…………………………… 149
五彩鱔絲………………………… 150
蘆筍滑魚柳……………………… 150
五彩魚滑………………………… 150
松仁魚米………………………… 151
荷蘭豆炒魚片…………………… 151
咸魚炒菜心……………………… 151
寧式鱔絲………………………… 152
宮燈鱔米………………………… 152
空心菜梗炒鱔段………………… 153
魚皮金針………………………… 153
毛豆炒魚段……………………… 153
香辣魷魚………………………… 154
蹦蹦魚橋………………………… 154
蔥蒜碧綠炒魚頭………………… 155
竹筍炒魚片……………………… 155
杭椒咸菜小黃魚………………… 155
青蒜咸肉炒鱈魚………………… 156
清炒魷魚………………………… 156
鰻魚滑子菇……………………… 156
小炒魷魚………………………… 157
茶樹菇炒鮮魷…………………… 157
香芹炒鰻魚……………………… 157
韭菜炒魷魚須…………………… 158
雪里紅炒墨魚絲………………… 158
鹿尾菜炒魷魚須………………… 158
韭黃炒鮮魷……………………… 159
南瓜墨魚絲……………………… 159
墨魚仔炒筍瓜…………………… 159
墨斗魚炒韭菜…………………… 160
干煸泥鰍………………………… 160
孜然魷魚須……………………… 160
火爆魷魚花……………………… 161
火龍果炒鮮魷…………………… 161
茶樹菇炒八爪魚………………… 161
辣白菜炒墨魚仔………………… 162
干香墨魚………………………… 162
家常八爪魚……………………… 162
西芹百合爆墨魚………………… 163
泡椒墨魚仔……………………… 163
杭椒墨魚絲……………………… 163
墨魚仔炒年糕…………………… 164
三鮮炒章魚……………………… 164
→蝦類…………………………… 165
馬齒莧炒蝦皮…………………… 165
泰汁菠蘿蝦……………………… 165
宮保蝦球………………………… 166
木耳炒蝦球……………………… 166
百合爆蝦球……………………… 167
竹簍香辣蝦……………………… 167
飄香培根蝦卷…………………… 168
五彩爆蝦球……………………… 168
珍菌炒蝦仁……………………… 169
木瓜三鮮炒蝦球………………… 169
清炒蝦腰………………………… 170
絲瓜苗炒蝦仁…………………… 170
風味辣河蝦……………………… 170
五色炒蝦球……………………… 171
漁夫辣子蝦……………………… 171
蜜豆百合炒鮮蝦………………… 171
泡菜碎米蝦……………………… 172
香辣酥皮蝦……………………… 172
百合蝦仁豆腐…………………… 172
蝦干爆雞毛菜…………………… 173
新派川辣蝦……………………… 173
蔬果蝦球………………………… 173
碧綠炒蝦球……………………… 174
腰果炒蝦仁……………………… 174
西芹蝦仁炒嫩筍………………… 174
黃瓜蘑菇炒蝦仁………………… 175
翡翠芙蓉蝦……………………… 175
巴蜀香辣蝦……………………… 175
豆芽冬筍炒蝦仁………………… 176
青椒鮮蝦仁……………………… 176
山藥芥藍鳳尾蝦………………… 176
蝦干炒三菇……………………… 177
湘味河蝦………………………… 177
小白蝦茄絲炒毛豆……………… 177
雪菜毛豆蝦……………………… 178
美味茶香蝦……………………… 178
鮮蝦爆牛肝菌…………………… 178
辣子串燒蝦……………………… 179
姜爆干蝦………………………… 179
核桃芹菜炒蝦仁………………… 179
清炒蝦仁………………………… 180
家鄉(xiāng)炒河蝦……………………… 180
椒鹽皮皮蝦……………………… 180
→蟹類…………………………… 181
香辣蟹…………………………… 181
蘆筍炒蟹腳……………………… 181
泡椒炒蟹………………………… 181
花仁蟹…………………………… 182
蟹粉蝦仁………………………… 182
避風塘炒蟹……………………… 183
蒜子蔥油爆肉蟹………………… 183
蘿卜糕炒蟹……………………… 183
姜蔥炒肉蟹……………………… 184
蟹粉油菜………………………… 184
毛蟹炒年糕……………………… 184
滑子菇炒蟹柳…………………… 185
芙蓉蟹鉗………………………… 185
孜然花蟹………………………… 185
→貝類…………………………… 186
干貝炒西瓜皮…………………… 186
蔥油蟶皇………………………… 186
蘆筍百合炒北極貝……………… 187
風味蛤蜊………………………… 187
蒿子稈炒蟶子…………………… 188
蛤蜊炒山藥……………………… 188
辣炒青蛤………………………… 189
韭菜炒扇貝……………………… 189
蛤肉蠶豆百合…………………… 189
包菜炒螺片……………………… 190
蜜豆炒扇貝……………………… 190
麻辣蟶子………………………… 190
芥菜年糕炒蛤蜊………………… 191
牛肝菌炒海螺片………………… 191
韭黃炒蜆肉……………………… 192
豉椒絲瓜炒蟶子………………… 192
尖椒螺螄肉……………………… 192
豉椒炒花蛤……………………… 193
川椒皇冠貝……………………… 193
韭菜薹炒蟶腩…………………… 193
→蛙類…………………………… 194
泡椒牛蛙………………………… 194
小炒牛蛙………………………… 194
蟲草花炒牛蛙…………………… 194
第五章 營養(yǎng)美味豆蛋類
→豆類…………………………… 196
熊掌豆腐………………………… 196
苦瓜炒香干……………………… 196
木耳豆腐………………………… 197
素熘丸子………………………… 197
韭菜炒豆絲……………………… 197
尖椒炒豆皮……………………… 198
小炒雞米豆腐…………………… 198
青蒜炒豆皮……………………… 198
峨嵋豆腐………………………… 199
清炒馬蘭頭香干………………… 199
芹菜白果炒香干………………… 199
豆苗炒香干……………………… 200
藜蒿炒茶干……………………… 200
雪菜炒千張……………………… 200
江南茶香干……………………… 201
絲瓜油豆腐……………………… 201
韭花肉絲炒香干………………… 201
香干炒豬耳……………………… 202
家常豆腐………………………… 202
攸縣香干………………………… 202
西芹腐竹………………………… 203
京味三鮮………………………… 203
外婆菜炒香干…………………… 203
→蛋類…………………………… 204
臘八豆炒雞蛋…………………… 204
蘿卜絲炒雞蛋…………………… 204
鮮蛋滑蟹柳……………………… 204
雞蛋雙椒炒木耳………………… 205
紅椒炒海鴨蛋…………………… 205
青椒炒荷包蛋…………………… 205
茉莉花炒雞蛋…………………… 206
蒲公英炒雞蛋…………………… 206
剁椒雞蛋炒鮮魷………………… 206
菠菜炒雞蛋……………………… 207
蝦仁炒雞蛋……………………… 207
地皮菜炒雞蛋…………………… 207
扁豆炒雞蛋……………………… 208
大醬炒蛋………………………… 208
咸蛋黃炒金瓜…………………… 208