你不懂面包

目 錄
前言1
1 材料
小麥粉 小麥制品的普及
為什么小麥作為主食成為人們?nèi)粘ｏ嬍成钪胁豢扇鄙俚囊环N食材呢2
小麥的分類
市面銷售的小麥?zhǔn)前凑帐裁捶诸惖牧硗猓鞣N小麥應(yīng)該如何區(qū)別使用呢3
醇溶蛋白（亦稱麩朊、gliadin）與麥谷蛋白（glutenin）
為什么小麥粉適合用來制作面包5
●蛋白質(zhì)————點(diǎn)滴課堂① 6
含有大量小麥蛋白質(zhì)的高筋粉
為什么高筋粉適合用來制作面包7
日本產(chǎn)小麥?zhǔn)欠襁m合用來制作面包
沒有辦法利用日本產(chǎn)小麥來制作面包嗎8
小麥淀粉的糊化與固化
為什么經(jīng)過烘焙的過程以后，原本黏糊糊的面團(tuán)會(huì)變成柔軟蓬松的面包呢9
●直鏈淀粉（amylose）與支鏈淀粉（amylopectin）————點(diǎn)滴課堂②11
小麥顆粒的構(gòu)造
胚芽小麥與全麥面粉的區(qū)別在哪里13
小麥粉的顆粒度區(qū)別
為什么要選擇高筋粉作為手粉呢15
防止發(fā)生異物混入的事故
為什么要用細(xì)膩的粉篩來仔細(xì)過濾小麥粉呢15
發(fā)酵種
酵母的用途
為什么不同種類的面包，要分別使用鮮酵母或干酵母呢16
●酵母————點(diǎn)滴課堂③20
酵母溶液的溫度
為什么干酵母與鮮酵母的酵母溶液溫度有所區(qū)別呢23
酵母的保存方法
鮮酵母、干酵母、速溶干酵母各自的保存方法都是什么呢25
冷凍面團(tuán)的酵母量
為什么制作冷凍面團(tuán)的時(shí)候，要比通常面團(tuán)使用更多的酵母呢26
來自中國的自然發(fā)酵種
所謂老面，是什么呢27
天然酵母
為什么天然酵母制成的面包口味略酸28
自然發(fā)酵種
蔬菜果汁，是否也具備酵母那樣可以使面包面團(tuán)發(fā)酵的能力呢29
釀造日本酒的發(fā)酵種
酒糟豆沙餡面包中的“酒糟”，指的是什么呢30
酒糟豆沙餡面包的誕生
為什么豆沙餡面包中需要使用酒糟，為什么制作豆沙餡面包的時(shí)候不一定非要使用酵母呢31
油脂乳制品雞蛋
簡約面包與混合口味面包
簡約面包（低糖油成分配方）與混合口味面包（高糖油成分配方）的區(qū)別是什么呢32
油脂的效果
制作面包的時(shí)候使用到的黃油等油脂類起到什么作用呢34
油脂在折疊面團(tuán)中的功效
為什么經(jīng)過烘焙以后，可頌與丹麥面包的每一層都會(huì)膨脹開來呢35
延遲老化發(fā)生時(shí)間的油脂和雞蛋
為什么即使多保存1~2日，混合口味面包（高糖油成分配方）還是比簡約面包（低糖油成分配方）柔軟呢37
黃油與起酥油（shortening）的區(qū)別
用黃油烘焙出來的面包與用起酥油烘焙出來的面包有什么區(qū)別呢38
乳制品的效果
制作面包的時(shí)候使用到的牛奶等乳制品起到什么作用呢39
使用乳制品的時(shí)候的水分量調(diào)整
為什么加入牛奶或奶粉以后，面團(tuán)會(huì)變得更有彈性呢40
原乳與市面銷售的普通牛奶的區(qū)別
為什么要將牛奶和面團(tuán)混合在一起的時(shí)候，需要先將牛奶加熱、冷卻以后再使用呢41
脫脂奶粉的優(yōu)點(diǎn)
為什么在面包面團(tuán)中通常都加入脫脂奶粉，而不是新鮮牛奶呢42
蛋白的熱變性
既不損傷布里歐修的醇香口感，又希望創(chuàng)造出輕盈的口感。怎么辦好呢42
水
加入溫度合適的水
為什么在揉面包面團(tuán)的時(shí)候，需要或高或低地調(diào)整水溫43
求得合適水溫的方程式
如何確定水溫的合適溫度44
水量不同造成的面團(tuán)狀態(tài)差異
面團(tuán)的軟硬、成品狀態(tài)的關(guān)系如何45
適合制作面包的弱酸性水
為何偏堿性水不適合用來揉和小麥面團(tuán)呢47
●pH————點(diǎn)滴課堂④47
中種法制作的面包49
鹽砂糖其他添加物
鹽的作用
制作面包的時(shí)候，一定要加些鹽。但是如果去掉鹽的話，就做不成面包了嗎另外，鹽分在面包中的功效是什么呢
50
鹽的吸水性
為什么要先用不粘鍋烤一下鹽粒，然后再加入到面包中呢51
堿性溶液的作用
堿性溶液是什么，有什么功效52
麥芽精的作用
為什么總是要在法國面包、硬質(zhì)面包的配方中加入麥芽精呢53
酵母食品添加劑（面團(tuán)改良劑）
酵母食品添加劑應(yīng)該在什么時(shí)候使用呢55
2 制作方法
直接揉和法（直接法）61
中種法（海綿法）65
發(fā)酵種法（sour dough/酸種法）67
短時(shí)間發(fā)酵法（縮時(shí)法）70
低溫（冷藏）長時(shí)間發(fā)酵法72
液種法（Poolish液種法）73
3 工序
稱量
合理的面包面團(tuán)溫度管理
為什么有人說“制作面包的第一步要從測量當(dāng)天的溫度開始”呢77
面包專用溫度計(jì)
面包專用溫度計(jì)應(yīng)該選擇什么樣的才合適呢78
計(jì)量單位
為什么材料的分量都使用重量來表示，為什么不是用容積來測量呢79
面包專用計(jì)量器
應(yīng)該選擇什么樣的計(jì)量器具來稱量制作面包用的各種材料以及面包面團(tuán)的重量呢80
烘焙比（Bakers Percentage）
為什么面包材料的配方表中，不直接標(biāo)明單位呢81
百萬分率（Parts Per Million）
法國面包的配方表中常常出現(xiàn)ppm的字樣，這究竟是什么83
稱量微量粉末的秘訣——4分割法
怎樣才能簡單便捷地稱量出1g的酵母食品添加劑呢85
混合揉搓折疊
面團(tuán)完成時(shí)的溫度
防止面包制作失敗的要點(diǎn)是什么86
制作面包的操作臺(tái)
什么材質(zhì)的操作臺(tái)才適合用來制作面包呢88
制作面包的攪拌機(jī)
需要準(zhǔn)備什么種類的攪拌機(jī)呢89
攪拌機(jī)的機(jī)種選擇
為什么不同的面包一定要選擇不同類型的攪拌機(jī)呢90
攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)
手頭上只有直立式攪拌機(jī)，能做出法國面包的面團(tuán)嗎91
攪拌的速度與實(shí)踐
為什么不同的面包一定要設(shè)定不同的速度與時(shí)間92
面筋的強(qiáng)化
為什么反復(fù)揉搓面團(tuán)的時(shí)候，需要時(shí)不時(shí)地用力把面團(tuán)敲扣在操作臺(tái)或菜板上呢95
快速面包（quick blade）的揉面方法
為什么通常制作面包的時(shí)候都需要仔細(xì)揉面，為什么快速面包只需要輕輕混合在一起就行呢96
面團(tuán)的伸展性與油脂的可塑性
為什么可頌與丹麥面包的面團(tuán)與油脂都需要在冷卻以后再折疊呢97
制作折疊面團(tuán)時(shí)的溫度管理
如何才能確?？身炁c丹麥面包的每一層面團(tuán)都能均勻地膨脹呢98
面團(tuán)的冷藏保存
想冷藏保存已經(jīng)揉好的面團(tuán)，應(yīng)該怎么做好呢101
單一口味面團(tuán)的處理方法
為什么搟硬質(zhì)面包卷的面團(tuán)時(shí)，不應(yīng)該使用搟面杖呢103
好菌與壞菌
發(fā)酵與腐壞的區(qū)別是什么103
發(fā)酵活動(dòng)與面筋組織
為什么面包會(huì)膨脹104
促進(jìn)發(fā)酵的砂糖——發(fā)酵的系統(tǒng)
為什么把砂糖加入到面包面團(tuán)中以后，面包就能被烤制得蓬松柔軟106
發(fā)酵箱與冷凍發(fā)酵柜
什么樣的環(huán)境才適合面包面團(tuán)產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)108
第一次發(fā)酵——要把面團(tuán)整合成圓
為什么在使其發(fā)酵之前，需要把面團(tuán)揉得表面光滑圓潤110
防止面團(tuán)表面干燥
為什么要用保鮮膜等物把圓潤的面團(tuán)包裹起來110
檢驗(yàn)發(fā)酵狀態(tài)、膨脹率的方法
怎樣才能正確地分辨出面包面團(tuán)恰到好處的發(fā)酵狀態(tài)111
膨脹倍率的測量方法
應(yīng)該如何檢測面包面團(tuán)的膨脹率呢113
檢驗(yàn)發(fā)酵狀態(tài)的方法——指壓法
為什么要用手指在發(fā)酵之后的面團(tuán)上捅一個(gè)洞，以此判斷繼續(xù)中間發(fā)酵以及分割的時(shí)間呢114
壓平排氣的意義
為什么要把已經(jīng)膨脹好的面團(tuán)重新壓平呢116
強(qiáng)化面筋組織的壓平排氣
壓平排氣一般是推平按壓，為什么不可以揉捏呢117
把面團(tuán)揉圓的意義
為什么要把分割開的面包面團(tuán)分別揉成圓形呢118
中間發(fā)酵時(shí)間的意義
為什么需要留出中間發(fā)酵的時(shí)間120
塑形的方法
為什么出爐以后的面包形狀大同小異，但卻需要根據(jù)不同的面包類型，使用不同的揉面方法呢121
低溫環(huán)境中也能持續(xù)發(fā)酵的面包面團(tuán)
丹麥面包等折疊面團(tuán)在第一次發(fā)酵之后，需要放置到冰箱中保存。
如果發(fā)酵停止，面團(tuán)的狀態(tài)不會(huì)惡化嗎122
促成發(fā)酵的方法
在大量制作面包的時(shí)候，用什么辦法可以縮短發(fā)酵的時(shí)間呢123
烘焙
制作面包的烤箱
為了烘焙各種各樣的面包，需要選擇什么樣的烤箱呢124
面筋與淀粉的熱變性
為什么面包出爐之后會(huì)有表層外皮較硬的部分和內(nèi)側(cè)柔軟的部分呢126
面包香氣的成分
為什么面包出爐之后會(huì)有香噴噴的味道呢128
●焦糖化反應(yīng)————點(diǎn)滴課堂⑤130
●梅納反應(yīng)（Maillard reaction）————點(diǎn)滴課堂⑥130
烤箱的溫度
為什么要預(yù)先加熱烤箱提高溫度呢131
法國面包的切口
為什么在完成法棍面包的整形以后，還要在表面刻意劃出割紋呢132
制作口袋面包（pita bread）的秘訣
為什么要求口袋面包（pita bread）的成品中間留有空洞，卻要在烘焙時(shí)強(qiáng)調(diào)下火溫度呢133
貝果（bagel）的口感
為什么貝果在烘焙之前需要先過水煮一下呢134
增添面包的色澤
為什么表面涂抹蛋液的面包面團(tuán)烤出來以后就能色澤艷麗呢另外，為什么需要加水呢135
不需要過度烘焙也能出現(xiàn)完美色澤的小技巧——起酥油（shortening）
有時(shí)候需要從烤箱中取出面包涂抹起酥油，這與涂抹蛋液有什么區(qū)別呢136
法國面包特有的表層外皮
為什么法國面包往往面包外皮薄而堅(jiān)挺，但內(nèi)部卻柔軟緊致呢137
4 關(guān)于面包的各種知識(shí)
世界最古老的面包
世界最初的面包是何時(shí)、何處、何人、何種形態(tài)、如何制作出來的呢139
日本面包史
面包是如何在日本傳承發(fā)展的呢140
發(fā)酵面包的定義
世界各國有各種各樣類型的面包，那么面包的定義究竟是什么呢141
作為主食的營養(yǎng)價(jià)值
為什么與面包相比，總是覺得大米飯更耐餓一些呢另外，大米飯和面包哪一個(gè)的營養(yǎng)價(jià)值更好一些呢142
大米與小麥的成分區(qū)別
能用米粉做面包嗎143
霉菌繁殖的條件
為什么面包時(shí)間長了會(huì)發(fā)霉為了防止發(fā)霉應(yīng)該怎么辦才好呢
144
●水分活性（AW）————點(diǎn)滴課堂⑦146
法國面包的表層外皮與柔軟內(nèi)側(cè)的比例
為什么法國面包會(huì)有大小各異的不同形狀149
法國面包的劣化
為什么新鮮出爐的法國面包外皮香脆、里面柔軟緊致，但很快就變得外皮韌性十足、里面干澀呢150
餡與面包面團(tuán)的分量平衡
為什么把豆沙餡面包切成兩半以后，中間會(huì)有空洞呢152
裸麥的性質(zhì)
為什么德國黑麥面包（Pumpernickel）那么重呢153
●裸麥面包————點(diǎn)滴課堂⑧154
充分發(fā)揮裸麥面包特征的食用方法
為什么要把裸麥面包切成薄薄的切片面包來食用呢155
使用發(fā)酵籃（banneton）的面包
為什么要把法國鄉(xiāng)村面包（Pain de campagne）放入發(fā)酵籃中使其發(fā)酵呢156
完成柔軟的面包內(nèi)側(cè)
為什么英式面包或切片面包放置一段時(shí)間以后的味道，要比新鮮出爐的面包更好一些呢157
以僧侶形狀模型制作的布里歐修（Brioche）
為什么布里歐修的樣子是凸起一塊的呢158
適合用來制作三明治的柔軟狀態(tài)
為什么放置了一段時(shí)間以后的面包才適合用來制作三明治呢159
水果干的功效
為什么在面包面團(tuán)里混入水果的時(shí)候，都是使用水果干而不是新鮮水果呢161
保質(zhì)期長的潘娜托尼（Panettone）
為什么潘娜托尼烘焙之后要放置幾天才會(huì)越來越美味呢
162
甜甜圈與蛋糕面包圈
甜甜圈與蛋糕面包圈的區(qū)別是什么呢164
5 這樣的時(shí)候怎么辦——面對制作面包困境時(shí)的Q&A
區(qū)分高筋面粉與低筋面粉
不小心把高筋面粉與低筋面粉弄混了，請告訴我應(yīng)該如何區(qū)分呢166
有效實(shí)現(xiàn)干酵母的預(yù)備發(fā)酵
原本希望干酵母能預(yù)備發(fā)酵，可是怎么也膨脹不起來。這是為什么呢167
把鹽放到了酵母溶液里
不小心把鹽放到了酵母溶液里溶解了，這樣會(huì)影響面包面團(tuán)發(fā)酵嗎168
把黏糊糊的面包面團(tuán)聚到一起
在攪拌機(jī)里面的面團(tuán)，永遠(yuǎn)都是黏糊糊不能聚成面團(tuán)。這是為什么呢169
●小麥的熟成————點(diǎn)滴課堂⑨170
如何改善黏糊糊的面包面團(tuán)
面包面團(tuán)揉來揉去變成了黏糊糊的一大團(tuán)，完全失去了彈力。應(yīng)該如何處理呢171
忘記向法國面包中加入維生素C時(shí)
忘記向法國面包中加入維生素C，沒有關(guān)系吧或者，這樣的時(shí)候應(yīng)該如何應(yīng)對呢172
消除脫脂奶粉的粉塊
在配方中加入奶粉的時(shí)候，往往奶粉最終會(huì)變成粉塊殘留在面團(tuán)當(dāng)中。應(yīng)該如何預(yù)防呢172
被凍硬了的折疊面團(tuán)
本想把折疊面團(tuán)放入冰箱里冷凍，沒想到卻被凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)。這樣的時(shí)候怎樣處理才比較合適呢174
如何能輕松快捷地實(shí)現(xiàn)面包面團(tuán)塑形
塑形的時(shí)候面包面團(tuán)很難延展，反而造成面包團(tuán)開裂。是哪里沒有做好呢175
如何防止折疊面團(tuán)切開以后的收縮
可頌與丹麥面包的面團(tuán)塑形時(shí)，常常會(huì)因?yàn)槊嫫け旧淼妮p薄質(zhì)地而在被切開以后收縮、變形。應(yīng)該如何預(yù)防面團(tuán)收縮呢176
沒有進(jìn)行壓平排氣的步驟
忘了在發(fā)酵過程中對面包面團(tuán)進(jìn)行壓平排氣的操作，應(yīng)該如何處理呢177
應(yīng)該如何處理最終發(fā)酵時(shí)間過長的面包面團(tuán)
為什么烘焙之前在面包面團(tuán)上劃出的切口全都消失了呢178
如何烘焙出漂亮的金黃色
為什么烘焙之后的面包總是顏色偏白，而很難烘焙出漂亮的金黃色呢179
為了讓面包完美地膨脹
用烤箱烘焙面包，卻難以得到理想的蓬松效果。是哪里出了問題呢180
為了讓面包呈現(xiàn)出美麗的色澤
為什么烘焙出來的面包雖然有烤色，但完全沒有漂亮的顏色呢181
為了烘焙出緊致柔軟的面包
為什么烘焙出來的面包總是堅(jiān)硬干燥呢182
如何判斷出合適的面包烘焙效果
表面已經(jīng)呈現(xiàn)出了充分的烘焙色，但是面包中間還是生的。應(yīng)該如何判斷出合適的面包烘焙效果呢184
●水分損失率————點(diǎn)滴課堂B10185
為了烘焙出完美的小餐包
烤好的小餐包，往往從底部向上翹，而且卷層之間會(huì)裂開。這是為什么呢186
卷出漂亮紋路的奶油卷
無法卷出奶油卷的漂亮卷紋，究竟是哪里出了問題呢188
烘焙出薄脆的吐司面包的表層外皮
為什么烘烤出的吐司面包外皮是厚厚的呢189
如何防止大型面包中間塌腰
烘焙之后的吐司面包稍稍放置后，側(cè)面就會(huì)開始塌腰。為了防止這樣的現(xiàn)象，應(yīng)該怎么辦呢190
漂亮地烘烤出吐司面包的邊角
方形吐司面包上端的邊角形狀，為什么會(huì)有方有圓呢192
烘烤出漂亮的折疊面團(tuán)
烘焙可頌或丹麥面包的時(shí)候，面團(tuán)總是蓬松不起來，也不出現(xiàn)分層效果。原因是什么呢194
烘烤出法國面包特有的柔軟內(nèi)側(cè)
法國面包的內(nèi)側(cè)過于緊實(shí)厚重，應(yīng)該如何烘焙才能得到理想的效果呢196
為了烘焙出漂亮的割紋
法國面包的表面沒有漂亮的割紋，這是為什么呢197
應(yīng)該如何消除點(diǎn)心面包表面的褶皺
烘焙之后的點(diǎn)心面包被放置一段時(shí)間以后，往往會(huì)出現(xiàn)褶皺。應(yīng)該如何進(jìn)行改善呢198
應(yīng)該如何減少奶油面包的濕氣
用面包面團(tuán)包裹著奶油醬進(jìn)行烘焙，結(jié)果整個(gè)面包內(nèi)側(cè)都是生的。究竟是哪里出了問題呢199
怎樣才能制作出引以為豪的咖喱面包
過油的時(shí)候咖喱面包的封口處總是會(huì)裂開，這是為什么呢201
怎樣才能炸出酥脆的效果
油炸面包圈為什么總是油膩膩黏糊糊的202
為了烘焙出蓬松的葡萄干面包
在面包面團(tuán)中混入了葡萄干等水果干，但是為什么烘焙之后沒有膨脹起來呢203
水果干與面包面團(tuán)的完美平衡
為什么向面包面團(tuán)中混入了適量的水果干，但是烘焙之后看起來水果干的分量非常少205
后序207
作者簡介208
正文插圖：長森昭雄、宮田公子
照片：夫馬潤子
裝訂：高村美千子