食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全

*章概述1
*節(jié)健康飲食生活： 以營養(yǎng)學為指導1
一、 營養(yǎng)學的發(fā)展歷程1
二、 營養(yǎng)學的基本原理3
三、 營養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病7
四、 營養(yǎng)學是酒店營養(yǎng)配餐的基本指針9
第二節(jié)食品安全： 以國家政策法規(guī)為準則10
一、 從食品衛(wèi)生到食品安全10
二、 食品衛(wèi)生學的發(fā)展歷程11
三、 食品污染是食品安全的大敵13
四、 各類食品安全與食品生產(chǎn)加工過程的安全管理14
五、 食品安全法系與酒店食品安全管理16
第三節(jié)本書的主要內(nèi)容及其學習的重要性18
一、 本書的主要內(nèi)容18
二、 本書對你的日常飲食生活和職業(yè)生涯的重要性18
三、 學好本書內(nèi)容的方法推薦20
課后習題21
第二章營養(yǎng)素與能量22
*節(jié)碳水化合物22
一、 碳水化合物的組成與分類22
二、 碳水化合物與血糖穩(wěn)定26
三、 碳水化合物的生理功能28
四、 碳水化合物的參考攝入量與食物來源30
第二節(jié)蛋白質(zhì)31
一、 蛋白質(zhì)的組成與分類31
二、 氨基酸與肽32
三、 蛋白質(zhì)互補作用33
四、 蛋白質(zhì)的生理功能34
五、 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價35[1]〖2〗[3]食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全目錄[3]六、 氮平衡36
七、 蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來源37
第三節(jié)脂類38
一、 脂類的組成與分類38
二、 脂肪與脂肪酸38
三、 類脂： 磷脂、固醇41
四、 血液中的脂類41
五、 脂類的生理功能42
六、 膳食脂肪的營養(yǎng)學評價44
七、 脂肪與脂肪酸的參考攝入量與食物來源45
第四節(jié)能量46
一、 產(chǎn)能營養(yǎng)素46
二、 能量單位及產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)46
三、 人體的總能量消耗48
四、 能量需要量51
五、 能量平衡與健康的體重51
六、 參考攝入量與食物來源53
第五節(jié)礦物質(zhì)54
一、 礦物質(zhì)的分類與生理功能54
二、 常量元素56
三、 微量元素60
第六節(jié)維生素67
一、 維生素的分類與生理功能67
二、 脂溶性維生素69
三、 水溶性維生素73
第七節(jié)水和其他膳食成分80
一、 水80
二、 其他膳食成分82
課后習題86
第三章食物消化與營養(yǎng)素吸收88
*節(jié)與營養(yǎng)相關(guān)的組織系統(tǒng)簡介88
一、 了解人體組織系統(tǒng)的重要性88
二、 細胞88
三、 體液與心血管系統(tǒng)89
四、 內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)89
五、 免疫系統(tǒng)90
第二節(jié)食物消化91
一、 消化系統(tǒng)91
二、 口腔對食物的消化92
三、 咽與食管是食物的通道93
四、 胃對食物的消化93
五、 小腸對食物的消化96
六、 大腸是食物殘渣的暫存場所97
七、 肝臟、膽囊和胰腺98
第三節(jié)營養(yǎng)素的吸收100
一、 小腸是營養(yǎng)素吸收的核心場所100
二、 營養(yǎng)素的吸收方式101
三、 各種營養(yǎng)素的吸收102
四、 消化系統(tǒng)的健康維護106
課后習題107
第四章食品的營養(yǎng)價值109
*節(jié)與營養(yǎng)價值相關(guān)的概念109
一、 正確理解食品的營養(yǎng)價值109
二、 營養(yǎng)價值的評價110
三、 食品營養(yǎng)標簽與食物成分表113
第二節(jié)動物性食品的營養(yǎng)價值115
一、 畜禽肉的營養(yǎng)價值115
二、 蛋類及其制品的營養(yǎng)價值120
三、 乳類及其制品的營養(yǎng)價值122
四、 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值127
第三節(jié)植物性食品的營養(yǎng)價值130
一、 谷類的營養(yǎng)價值130
二、 豆類及其制品的營養(yǎng)價值135
三、 堅果和含油種子類及其制品的營養(yǎng)價值138
四、 薯類及其制品的營養(yǎng)價值140
五、 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值141
第四節(jié)茶、酒和調(diào)味料的營養(yǎng)價值145
一、 酒類的營養(yǎng)價值145
二、 茶葉的營養(yǎng)價值147
三、 調(diào)味品的營養(yǎng)價值149
課后習題151
第五章酒店營養(yǎng)配餐154
*節(jié)膳食結(jié)構(gòu)154
一、 膳食結(jié)構(gòu)是營養(yǎng)配餐的出發(fā)點154
二、 世界主要膳食結(jié)構(gòu)155
三、 中國居民膳食結(jié)構(gòu)的特點156
四、 中國地方風味膳食構(gòu)成分析157
第二節(jié)中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔158
一、 膳食指南158
二、 特定人群膳食指南163
三、 平衡膳食寶塔167
第三節(jié)食物烹調(diào)與營養(yǎng)素變化170
一、 烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響171
二、 營養(yǎng)素保護措施174
第四節(jié)營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)菜單設計176
一、 營養(yǎng)配餐是通往平衡膳食的橋梁176
二、 營養(yǎng)配餐的方法177
三、 個體營養(yǎng)菜單設計178
四、 宴會營養(yǎng)菜單設計186
第五節(jié)特殊就餐賓客的營養(yǎng)菜單設計193
一、 肥胖者的營養(yǎng)菜單設計193
二、 糖尿病患者的營養(yǎng)菜單設計198
三、 高血壓患者的營養(yǎng)菜單設計200
四、 血脂異常（高血脂）患者的營養(yǎng)菜單設計202
五、 痛風患者的營養(yǎng)菜單設計203
課后習題206
第六章食品污染與食源性疾病209
*節(jié)食品污染及其預防209
一、 有毒有害食品的產(chǎn)生： 食品污染209
二、 食品污染的分類、特點與預防210
三、 食品的生物性污染212
四、 食品的化學性污染217
五、 食品的物理性污染223
第二節(jié)食品添加劑及其濫用對健康的危害227
一、 食品添加劑及其分類227
二、 食品添加劑的管理與使用原則229
三、 違規(guī)使用食品添加劑的情況及其危害230
四、 食品添加劑在餐飲業(yè)的使用231
第三節(jié)新技術(shù)可能產(chǎn)生的食品污染232
一、 當前在食品生產(chǎn)領(lǐng)域運用的新技術(shù)簡介232
二、 微波技術(shù)232
三、 食品的微膠囊化技術(shù)233
四、 轉(zhuǎn)基因技術(shù)234
第四節(jié)食源性疾病235
一、 食源性疾病分類235
二、 細菌性食物中毒237
三、 化學性食物中毒244
四、 有毒動植物食物中毒245
五、 真菌毒素食物中毒248
課后習題248
第七章食品安全與食品生產(chǎn)加工過程的安全管理251
*節(jié)各類食品安全251
一、 植物性食物的食品安全251
二、 動物性食物的食品安全254
三、 調(diào)味品與其他食品的食品安全257
第二節(jié)認證食品與保健食品258
一、 無公害食品258
二、 綠色食品259
三、 有機食品261
四、 保健食品與新食品原料264
第三節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范體系267
一、 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）簡介267
二、 GMP的分類268
三、 GMP的基本內(nèi)容268
四、 實施GMP的意義270
五、 食品廠的GMP案例270
第四節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系272
一、 HACCP體系簡介272
二、 HACCP的術(shù)語含義274
三、 實施HACCP的基礎(chǔ)和步驟275
四、 實施HACCP的意義276
五、 酒店HACCP的實施計劃案例277
課后習題283
第八章酒店食品安全管理285
*節(jié)食品安全法律體系簡介285
一、 我國食品安全法律體系的構(gòu)建285
二、 《食品安全法》簡介286
三、 《食品安全法》相關(guān)用語的含義289
第二節(jié)酒店食品安全管理機構(gòu)與人員配置290
一、 食品經(jīng)營許可申請290
二、 食品安全機構(gòu)的設置要求290
三、 食品安全管理機構(gòu)和人員職責要求291
四、 食品安全管理人員基本要求291
第三節(jié)原料采購與儲存的食品安全管理291
一、 食品原料的采購與驗收292
二、 食品原料的儲存管理292
第四節(jié)食品加工場所的食品安全管理294
一、 食品加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求294
二、 建筑結(jié)構(gòu)與功能分區(qū)的要求294
三、 建筑設施與專間的要求295
四、 各類食品操作衛(wèi)生要求296
第五節(jié)餐飲具衛(wèi)生管理299
一、 餐飲具的污染299
二、 消毒原理300
三、 餐飲具的清洗消毒301
第六節(jié)餐廳服務基本衛(wèi)生管理302
一、 餐廳建筑要求302
二、 餐廳基本衛(wèi)生303
三、 食品安全事故的預防及其處理304
四、 對就餐賓客投訴的處理304
第七節(jié)餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理305
一、 食品加工人員的總體要求305
二、 餐飲從業(yè)人員的健康要求305
三、 餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求305
課后習題307
參考文獻310