法餐

定　價：￥98.00

作　者：	安藤?？?，古俁勝，戶田純弘著
出版社：	煤炭工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪/美食西餐料理

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ISBN：	9787502057138	出版時間：	2017-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	280	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《法餐》是日本辻料理集團學校創(chuàng)校50周年校慶大禮，由安藤裕康、古俁勝、戶田純弘3位法國料理教授級人物編撰，是一本繼承、發(fā)展和弘揚法國料理基礎和文化的重量級作品。本書從烹飪之前的基礎操作手法開始，以烹飪技巧為主體，用圖文并重的方式，詳細解說了如何切割食材、如何加熱，如何烹飪，并總結了教學過程中的諸多經(jīng)驗，初學者容易忽略的地方、容易犯錯的地方，本書都會詳細介紹。本書集知識性、專業(yè)性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性于一體，非常適合料理愛好者、學習者以及西餐從業(yè)人員參考和學習。

作者簡介

　　安藤裕康，辻調(diào)集團école辻東京法國料理教授。古俁勝，辻調(diào)理師專門學校法國料理專任教授。戶田純弘，辻調(diào)理技術研究所法國料理教授。

圖書目錄

烹飪開始前
■　技術篇
第一章基礎手法
（一）基礎操作
刀具的使用方法
刀具的名稱/刀和砧板的放置方法/姿勢/握刀手法/拿刀
姿勢/鍘切/拉切
紙的使用方法
制作紙蓋/制作裱花袋/制作包裝紙環(huán)
常用原料的處理方法
胡椒碎
澄清黃油
束香料
炸面包片
炸面包丁/炸心形面包片
其他基礎操作
用漏勺過濾
直接過濾/邊擠壓邊過濾/用細網(wǎng)眼漏勺過濾/用布過濾
濾網(wǎng)過濾
撇去泡沫
裱花袋的使用方法
用湯汁給模具鍍膜
涂黃油/裹面粉
搟面皮/往模具中鋪底
制作花樣夾心餡餅坯
用英式調(diào)料裹面包粉
制作蛋形肉丸子
（二）蔬菜、水果的切法
去皮
削胡蘿卜皮/去掉馬鈴薯凹陷部分的外皮
切蔬菜
切薄片
洋蔥切薄片/切圓片/切小薄片
切絲
胡蘿卜切絲/韭蔥切絲
蔬菜切細
切碎末