食物蛋白酶解理論與技術(shù)

第一章蛋白酶與酶解技術(shù)理論001
1．1蛋白質(zhì)酶解概述001
1．1．1蛋白質(zhì)酶解作用001
1．1．2蛋白質(zhì)酶解機制002
1．1．3蛋白質(zhì)酶解方式003
1．1．4蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物特點003
1．2蛋白酶的作用、分類及特點004
1．2．1蛋白酶的作用005
1．2．2蛋白酶的分類005
1．2．3蛋白酶的特點006
1．3蛋白質(zhì)酶解技術(shù)理論009
1．3．1蛋白酶的選擇010
1．3．2蛋白酶用量對酶解的影響011
1．3．3體系pH對酶解的影響012
1．3．4酶解溫度對酶解的影響013
1．3．5酶解時間對酶解的影響014
1．3．6底物濃度對酶解的影響015
1．3．7攪拌方式對酶解的影響016
1．3．8激活劑對酶解的影響016
1．3．9蛋白質(zhì)酶解的抑制反應(yīng)017
1．4預(yù)處理方式對蛋白質(zhì)酶解的影響018
1．4．1物理預(yù)處理019
1．4．2化學(xué)預(yù)處理023
1．4．3酶法預(yù)處理026
1．5蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物脫苦及脫腥研究進展028
1．5．1蛋白質(zhì)酶解液苦味形成與脫苦研究028
1．5．2蛋白質(zhì)酶解物的脫腥033
1．6蛋白質(zhì)的精制分離技術(shù)036
1．6．1分離步驟及注意事項036
1．6．2常見的分離純化方法038
1．6．3蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物的精制分離042
1．7功能性蛋白的酶法制備技術(shù)043
1．7．1蛋白質(zhì)酶法聚合044
1．7．2蛋白質(zhì)酶法改善功能特性045
1．8功能性肽酶解制備技術(shù)048
1．8．1功能性肽的生物學(xué)意義048
1．8．2功能性肽的制備方法050
1．8．3功能性肽的應(yīng)用展望052
1．9呈味肽的酶法制備技術(shù)052
1．9．1味覺感受機理053
1．9．2呈味肽的研究進展054
1．9．3呈味肽在食品中的應(yīng)用057
1．9．4呈味肽在食品中的發(fā)展前景058
參考文獻058
第二章蛋白質(zhì)加工過程中的檢測方法063
2．1蛋白質(zhì)含量的檢測方法063
2．1．1定氮法及蛋白質(zhì)含量的推算064
2．1．2分光光度法069
2．1．3滴定法074
2．1．4物理測定法075
2．1．5展望076
2．2蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)測定方法077
2．2．1蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)測定基本程序及方法077
2．2．2蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)測定新技術(shù)079
2．3蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)測定方法082
2．3．1熒光光譜法083
2．3．2紅外光譜法085
2．3．3激光拉曼光譜法087
2．3．4圓二色譜法090
2．3．5核磁共振波譜法091
2．3．6X射線晶體衍射技術(shù)092
2．3．7激光散射法094
2．4蛋白質(zhì)酶解過程測定方法096
2．4．1水解度測定096
2．4．2肽類物質(zhì)抗氧化性測定方法099
參考文獻100
第三章大豆蛋白酶解加工技術(shù)103
3．1大豆蛋白資源狀況103
3．2大豆蛋白特性105
3．2．1大豆蛋白組分特點105
3．2．2食品工業(yè)用大豆蛋白原料107
3．3大豆蛋白酶解敏感性調(diào)控技術(shù)109
3．3．1擠壓處理110
3．3．2超聲波處理111
3．4適度改性制備大豆功能性蛋白113
3．4．1大豆蛋白的結(jié)構(gòu)與功能特性的關(guān)系113
3．4．2大豆蛋白改性研究114
3．5控制酶解制備大豆生物活性肽130
3．5．1大豆肽特性131
3．5．2大豆肽制備工藝133
3．5．3大豆肽產(chǎn)品標準135
3．6深度酶解制備大豆呈味肽136
3．6．1肽呈味組分136
3．6．2深度酶解制備大豆呈味肽技術(shù)138
參考文獻143
第四章花生蛋白酶解加工技術(shù)148
4．1花生資源概述148
4．1．1世界花生資源概況148
4．1．2我國花生資源概況148
4．1．3我國花生粕資源概況149
4．2花生主要成分及其營養(yǎng)價值150
4．2．1花生蛋白150
4．2．2花生油脂150
4．2．3花生中的碳水化合物150
4．2．4花生中其他成分151
4．3花生蛋白的結(jié)構(gòu)特征及功能特性151
4．3．1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)151
4．3．2花生蛋白的結(jié)構(gòu)特征152
4．3．3花生球蛋白及伴花生球蛋白的結(jié)構(gòu)特性153
4．3．4花生蛋白的氨基酸組成157
4．3．5花生蛋白的功能特性159
4．4不同處理方式對花生蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性的影響162
4．4．1不同花生蛋白提取工藝對其功能特性的影響162
4．4．2花生熱處理對其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及功能特性的影響163
4．5花生蛋白的改性研究165
4．6花生粕黃曲霉毒素的去除技術(shù)165
4．6．1黃曲霉毒素概要165
4．6．2黃曲霉毒素對農(nóng)產(chǎn)品的污染現(xiàn)狀166
4．6．3花生及花生制品中黃曲霉毒素的去除方法166
4．7花生粕控制酶解制備呈味肽的技術(shù)167
4．7．1花生粕的呈味特性167
4．7．2花生粕呈味基料的制備技術(shù)167
參考文獻168
第五章小麥面筋蛋白酶解加工技術(shù)170
5．1小麥面筋蛋白資源狀況170
5．1．1小麥面筋蛋白的來源170
5．1．2小麥面筋蛋白的生產(chǎn)170
5．1．3小麥面筋蛋白的應(yīng)用171
5．2小麥面筋蛋白結(jié)構(gòu)特點172
5．2．1小麥蛋白分子組成及其結(jié)構(gòu)特點172
5．2．2麥谷蛋白的結(jié)構(gòu)特征173
5．2．3醇溶蛋白的結(jié)構(gòu)特征174
5．3小麥面筋蛋白的功能和營養(yǎng)特性176
5．3．1小麥面筋蛋白的功能特性176
5．3．2小麥面筋蛋白的營養(yǎng)特性177
5．3．3小麥面筋蛋白的致敏性178
5．4小麥面筋蛋白分子改性技術(shù)180
5．4．1小麥面筋蛋白酶法改性技術(shù)180
5．4．2小麥面筋蛋白微生物發(fā)酵酶-酶解技術(shù)188
5．4．3小麥面筋蛋白分子限制性化學(xué)修飾技術(shù)190
5．4．4小麥面筋蛋白物理改性技術(shù)197
5．5小麥面筋蛋白控制酶解制備生物活性肽技術(shù)198
5．6小麥面筋蛋白深度酶解制備呈味肽技術(shù)200
5．7小麥面筋蛋白的成膜技術(shù)201
5．8小麥面筋蛋白的乳濁穩(wěn)定技術(shù)和在納微米藥物緩釋體系中的應(yīng)用202
參考文獻203
第六章魚蛋白酶解加工技術(shù)211
6．1漁業(yè)資源概述211
6．1．1世界漁業(yè)資源概述211
6．1．2我國漁業(yè)資源概述211
6．2魚蛋白組成及加工利用現(xiàn)狀212
6．2．1魚蛋白的氨基酸組成212
6．2．2魚肌肉蛋白213
6．2．3膠原蛋白214
6．2．4魚蛋白的加工利用現(xiàn)狀214
6．3魚蛋白源呈味肽研究進展215
6．3．1酶法制備呈味肽215
6．3．2美拉德反應(yīng)制備呈味肽216
6．3．3發(fā)酵法制備呈味肽216
6．4魚蛋白源功能活性肽研究進展217
6．4．1魚蛋白源抗氧化肽研究進展217
6．4．2魚蛋白源抗疲勞肽研究進展217
6．4．3魚蛋白源改善記憶肽研究進展218
6．4．4魚膠原蛋白源美容肽研究進展218
6．5控制酶解制備抗氧化肽218
6．5．1秋刀魚蛋白源抗氧化肽的制備218
6．5．2秋刀魚蛋白酶解液體內(nèi)抗氧化特性222
6．5．3秋刀魚蛋白源抗氧化肽的分離純化及鑒定223
6．6控制酶解制備抗疲勞肽227
6．6．1草魚蛋白源抗疲勞肽的制備227
6．6．2草魚蛋白酶解產(chǎn)物體外抗氧化活性和體內(nèi)抗疲勞作用230
6．6．3草魚蛋白源抗疲勞肽的分離純化及鑒定234
6．7低值魚蛋白深度酶解制備呈味基料240
6．7．1復(fù)合蛋白酶深度酶解工藝優(yōu)化240
6．7．2深度酶解過程中蛋白質(zhì)降解模式研究244
6．7．3深度酶解后期酶解速率放緩的原因探討247
6．7．4低值魚蛋白酶解過程中各種風味成分的變化249
參考文獻253
第七章貝類蛋白酶解加工技術(shù)255
7．1貝類蛋白組成及結(jié)構(gòu)特征255
7．2藍蛤蛋白控制酶解制備呈味基料255
7．2．1最佳蛋白酶的篩選257
7．2．2多酶復(fù)合酶解效果259
7．2．3藍蛤肉酶解產(chǎn)物的化學(xué)組成259
7．3珍珠貝固體發(fā)酵-酶解法制備呈味基料261
7．3．1珍珠貝固體制曲工藝優(yōu)化261
7．3．2制曲工藝對珍珠貝肉風味的改善264
7．3．3珍珠貝大曲控制酶解制備呈味基料269
7．4珍珠貝酶解液中渾濁物質(zhì)形成機理及去除273
7．4．1不同動物蛋白酶解過程渾濁度變化273
7．4．2不同蛋白酶酶解貝肉蛋白渾濁度變化273
7．4．3貝肉蛋白酶解液渾濁形成機理探討273
7．4．4酶解過程中酶解液體系的粒徑分布變化趨勢274
7．4．5酶解過程中肽表面疏水性變化趨勢274
7．4．6酶解液渾濁物質(zhì)分離及其成因分析276
7．4．7馬氏珍珠貝酶解液中渾濁物質(zhì)氨基酸分析276
7．4．8不同蛋白質(zhì)變性劑對酶解液渾濁的影響277
7．4．9脫脂處理對酶解液渾濁的影響278
7．5多糖凝集劑對酶解液渾濁度的影響279
7．5．1不同帶電性質(zhì)凝集劑對酶解液的澄清效果279
7．5．2不同分子量、脫乙酰度的殼聚糖對酶解液的澄清效果280
7．5．3殼聚糖添加量對澄清效果的影響280
7．5．4pH對酶解液澄清效果的影響281
7．5．5溫度對酶解液澄清效果的影響282
7．5．6復(fù)合澄清劑對酶解液澄清效果的影響282
7．5．7澄清處理對酶解液風味、分子量分布的影響283
7．6珍珠貝糖蛋白提取純化284
7．6．1糖蛋白的生物活性286
7．6．2馬氏珍珠貝糖蛋白的分離純化288
7．6．3馬氏珍珠貝糖蛋白的理化性質(zhì)及抗氧化活性291
參考文獻296
第八章畜禽肉副產(chǎn)物蛋白酶解加工技術(shù)300
8．1畜禽肉副產(chǎn)物綜合利用及深加工現(xiàn)狀300
8．1．1畜禽加工副產(chǎn)物定義300
8．1．2畜禽加工副產(chǎn)物綜合利用和深加工現(xiàn)狀301
8．1．3畜禽加工副產(chǎn)物綜合利用類型302
8．1．4畜禽加工副產(chǎn)物高值化利用途徑304
8．2畜禽骨架加工305
8．2．1畜禽骨架資源的營養(yǎng)價值305
8．2．2畜禽骨架加工方法306
8．2．3畜禽骨架加工主要產(chǎn)品307
8．2．4畜禽骨架加工技術(shù)311
8．2．5雞骨架深加工示例313
8．3畜禽血液加工317
8．3．1畜禽血液資源317
8．3．2畜禽血液主要產(chǎn)品及應(yīng)用320
8．3．3畜禽血液脫色技術(shù)326
8．3．4畜禽血液加工存在的問題328
8．3．5畜禽血液常用加工技術(shù)329
8．3．6畜禽血液蛋白水解物特性及應(yīng)用334
參考文獻337
第九章牛乳蛋白控制酶解技術(shù)339
9．1牛乳蛋白的組成、結(jié)構(gòu)與特點339
9．1．1牛乳蛋白的組成339
9．1．2牛乳蛋白的結(jié)構(gòu)與特點339
9．2乳源生物活性肽的研究進展341
9．2．1類嗎啡活性肽341
9．2．2酪蛋白磷酸肽341
9．2．3免疫刺激肽342
9．2．4抗高血壓活性肽342
9．3酪朊酸鈉制備ACE抑制肽技術(shù)346
9．3．1酶的篩選346
9．3．2酶解工藝條件的優(yōu)化346
9．3．3Tricine-SDS-PAGE對胰蛋白酶酶解液的分析351
9．3．4超濾效果評價351
9．3．5超濾對ACE抑制肽活性的影響353
9．4酪蛋白活性肽對乳酸菌生長代謝和酸乳發(fā)酵的影響355
9．4．1不同蛋白酶水解酪蛋白水解物對酸乳乳酸菌的促生長作用355
9．4．2酪蛋白活性肽對乳酸菌產(chǎn)乳酸影響的研究356
9．4．3酪蛋白活性肽對乳酸菌胞外多糖生物合成的影響358
9．4．4酪蛋白活性肽對酸乳發(fā)酵過程和酸乳質(zhì)量的影響358
9．4．5酪蛋白活性肽的分離純化與鑒定363
9．5乳清蛋白酶解液對酸乳發(fā)酵及品質(zhì)的影響369
9．5．1乳清蛋白酶解液對酸乳發(fā)酵的影響369
9．5．2乳清蛋白酶解液對酸乳儲藏期品質(zhì)的影響374
9．5．3乳清蛋白酶解液的分子質(zhì)量及氨基酸對酸乳發(fā)酵的影響376
參考文獻380
第十章酵母及味精廢菌體酶解加工技術(shù)382
10．1酵母抽提物及酵母的化學(xué)組成382
10．1．1酵母抽提物簡介382
10．1．2酵母的化學(xué)組成383
10．2酵母內(nèi)源性酶及酵母自溶385
10．3酵母抽提物的預(yù)處理技術(shù)386
10．3．1酵母破壁技術(shù)386
10．3．2啤酒酵母的脫苦、除雜技術(shù)389
10．4控制酶解制備酵母抽提物390
10．4．1均質(zhì)壓力對酵母自溶的影響391
10．4．2均質(zhì)次數(shù)對酵母自溶的影響392
10．4．3利用外源性蛋白酶制備酵母抽提物時對酵母自溶的影響393
10．4．4不同自溶促進劑對酵母自溶的影響395
10．5提高酵母抽提物呈味核苷酸 (I+G) 含量396
10．5．1磷酸二酯酶的提取與制備397
10．5．2自溶后RNA的提取399
10．5．3RNA的酶解工藝399
10．6酵母活性蛋白的提取407
10．6．1酵母甘露聚糖蛋白的制備407
10．6．2酵母中S-腺苷甲硫氨酸和SOD的提取技術(shù)408
10．7味精廢菌體精深加工技術(shù)409
10．7．1味精廢菌體資源及利用現(xiàn)狀409
10．7．2谷氨酸菌體控制酶解制備呈味基料411
10．7．3谷氨酸菌體酶解液制備的優(yōu)化413
參考文獻414
索引416