谷物與谷物化學(xué)概論

第一章　導(dǎo)論 1
第一節(jié) 谷物與谷物化學(xué)的概念與研究的意義 1
一、谷物與谷物化學(xué)的概念 1
二、谷物與谷物化學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系及研究意義 2
第二節(jié) 《谷物與谷物化學(xué)概論》研究的內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法 3
一、《谷物與谷物化學(xué)概論》研究的內(nèi)容 3
二、《谷物與谷物化學(xué)概論》學(xué)習(xí)方法 3
第二章　谷物子粒結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分 5
第一節(jié) 概述 5
一、糧油的分類 5
二、糧油子粒的基本結(jié)構(gòu) 7
第二節(jié) 主要谷物子粒形態(tài)與結(jié)構(gòu) 8
一、稻谷 8
二、小麥 9
三、玉米 11
四、大豆 12
五、花生 13
六、油菜籽 14
七、高粱 14
八、芝麻 15
第三節(jié) 谷物的主要化學(xué)成分及分布 16
一、谷物化學(xué)成分 16
二、谷物中化學(xué)成分的含量及分布 16
本章練習(xí) 18
第三章　谷物中的糖類 21
第一節(jié) 概述 21
一、糖類化合物的概念 21
二、糖類物質(zhì)的分類 22
第二節(jié) 單糖 22
一、單糖的結(jié)構(gòu) 23
二、單糖的性質(zhì) 26
第三節(jié) 低聚糖 32
一、谷物中常見的低聚糖 32
二、低聚糖的主要性質(zhì) 34
三、谷物中的還原糖對谷物儲藏特性的影響 35
第四節(jié) 多糖 35
一、淀粉 36
二、纖維素與半纖維素 41
三、果膠類物質(zhì) 42
本章練習(xí) 44
第四章　谷物中的脂類 47
第一節(jié) 概述 47
一、脂類的概念 47
二、脂類的分類 48
三、脂類物質(zhì)的生理意義 48
第二節(jié) 脂肪 49
一、脂肪的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 49
二、脂肪酸及脂肪的性質(zhì) 51
三、油脂的乳化 58
第三節(jié) 類脂 58
一、磷脂 59
二、固醇 62
三、蠟 62
四、脂溶性色素 63
本章練習(xí) 64
第五章　谷物中的蛋白質(zhì) 67
第一節(jié) 概述 67
一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 67
二、蛋白質(zhì)的含量及分布 68
三、蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義 68
第二節(jié) 氨基酸 69
一、氨基酸的結(jié)構(gòu) 69
二、氨基酸的分類 70
三、氨基酸的理化性質(zhì) 73
第三節(jié) 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) 76
一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu) 76
二、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu) 77
三、蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu) 79
四、蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu) 80
第四節(jié) 蛋白質(zhì)性質(zhì) 80
一、蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點 80
二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) 81
三、蛋白質(zhì)的沉淀作用 82
四、蛋白質(zhì)的變性作用 83
五、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng) 84
第五節(jié) 蛋白質(zhì)分類 85
一、根據(jù)分子形狀分類 85
二、根據(jù)分子組成和溶解度分類 85
三、根據(jù)營養(yǎng)學(xué)分類 87
第六節(jié) 糧食中的蛋白質(zhì) 87
一、小麥蛋白質(zhì) 87
二、玉米蛋白質(zhì) 88
三、大豆蛋白質(zhì) 88
四、稻谷蛋白質(zhì) 89
本章練習(xí) 89
第六章　谷物中的酶類 92
第一節(jié) 概述 92
一、酶的概念 92
二、酶的化學(xué)本質(zhì) 93
三、酶的催化特點 94
第二節(jié) 酶的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu) 96
一、酶的化學(xué)組成 96
二、酶的結(jié)構(gòu) 96
第三節(jié) 酶的命名與分類 97
一、酶的命名 97
二、酶的分類 98
第四節(jié) 酶催化反應(yīng)的機理 101
一、酶的催化作用與分子活化能 101
二、中間產(chǎn)物學(xué)說 101
三、誘導(dǎo)契合學(xué)說 102
四、酶原激活 102
第五節(jié) 影響酶促反應(yīng)的因素 103
一、酶促反應(yīng)速率的測定 103
二、酶濃度對酶促反應(yīng)速率的影響 103
三、底物濃度對酶促反應(yīng)速率的影響 104
四、溫度對酶促反應(yīng)速率的影響 106
五、pH對酶促反應(yīng)速率的影響 106
六、激活劑對酶促反應(yīng)速率的影響 107
七、抑制劑對酶促反應(yīng)速率的影響 107
第六節(jié) 谷物中重要的酶 110
一、淀粉酶 110
二、酯酶 112
三、蛋白酶 113
四、氧化還原酶 114
本章練習(xí) 115
第七章　谷物中的維生素 119
第一節(jié) 概述 119
一、維生素的概念 119
二、維生素的分類和命名 119
第二節(jié) 脂溶性維生素 120
一、維生素A 120
二、維生素D 121
三、維生素E 122
四、維生素K 123
第三節(jié) 水溶性維生素 124
一、B族維生素 124
二、維生素C 133
本章練習(xí) 134
第八章　谷物中的水分和礦物質(zhì) 138
第一節(jié) 谷物中的水分 138
一、水的生物功能 138
二、水分的存在狀態(tài) 139
三、谷物的平衡水分 140
四、糧食的安全水分 141
五、水分活度 141
六、水分對谷物儲藏和加工的影響 143
第二節(jié) 谷物中的礦物質(zhì) 144
一、谷物中礦物質(zhì)的含量與分布 144
二、礦物質(zhì)的生理功能 145
三、礦物質(zhì)含量與谷物加工的關(guān)系 145
四、幾種重要的礦物質(zhì)元素 146
本章練習(xí) 148
第九章　谷物在儲藏和加工過程中的變化 151
第一節(jié) 谷物在儲藏過程中的變化 151
一、影響谷物劣變的因素 151
二、谷物的呼吸作用 152
三、谷物主要化學(xué)成分在儲藏期間的變化 156
第二節(jié) 谷物在加工過程中的變化 159
一、制米過程中化學(xué)成分的變化 159
二、小麥制粉過程中化學(xué)成分的變化 160
本章練習(xí) 161
第十章　實驗操作技術(shù) 164
實驗一 蔗糖和淀粉的水解 164
實驗二 動植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實驗 165
實驗三 油脂酸值的測定 166
實驗四 蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng) 168
實驗五 氨基酸的紙色譜 170
實驗六 酶的底物專一性實驗 172
實驗七 溫度和pH對酶活性的影響 174
實驗八 維生素B1的定性試驗 176
附錄一　綜合測試 178
綜合測試(一) 178
綜合測試(二) 181
綜合測試(三) 184
附錄二　各章練習(xí)及綜合測試答案 188
第二章 練習(xí)答案 188
第三章 練習(xí)答案 190
第四章 練習(xí)答案 192
第五章 練習(xí)答案 194
第六章 練習(xí)答案 197
第七章 練習(xí)答案 199
第八章 練習(xí)答案 202
第九章 練習(xí)答案 204
綜合測試(一) 答案 206
綜合測試(二) 答案 208
綜合測試(三) 答案 209
參考文獻 211