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未來食材的N種玩法

定　價：￥38.00

作　者：	[法] 拉斐爾·奧蒙著；袁俊生譯
出版社：	中信出版集團(tuán)
叢編項：
標(biāo)　簽：	家常菜譜烹飪美食與酒

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ISBN：	9787508669915	出版時間：	2017-10-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁數(shù)：	200	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　烹飪時遵循食材的化學(xué)特性，食物才能又好吃又健康；知曉食材的形態(tài)變化，食物才能有美麗的賣相。這是一本由法國知名物理化學(xué)家、美食家寫給廣大吃貨和烹飪愛好者的科普讀物。作者調(diào)動我們在物理化學(xué)課上學(xué)到的知識，簡潔扼要地講述如何掌握食材特性，挖掘食材的種種可能做法。你會看到作者如何在化學(xué)知識與廚藝料理之間游刃有余，將普通常見的食材，玩轉(zhuǎn)出三星主廚也嘆服的N種料理方法。此外，本書還提供了一些簡單易行的食譜，讓我們在自家廚房就可獲得廚藝創(chuàng)新與趣味實驗的雙重樂趣。

作者簡介

　　拉斐爾·奧蒙（Raphaël Haumont）巴黎第十一大學(xué)講師、研究員、化學(xué)家、物理學(xué)家，同時也是美食家。他與米其林星級廚師蒂埃里·馬克斯（Thierry Marx）共同成立了法國烹飪創(chuàng)新中心，將科學(xué)與烹飪結(jié)合，致力于廚房健康、烹飪創(chuàng)新的研究。

圖書目錄

序言
前言
第一章：是廚藝還是化學(xué)
所謂分子料理是不存在的
一種融合技藝與情感的料理
一種合理的烹飪
一種化學(xué)料理？
結(jié)構(gòu)、質(zhì)感及烹飪帶來的激情
適用于廚師的科學(xué)工具
化學(xué)反應(yīng)型的酸醋調(diào)味汁
掌控及創(chuàng)新

第二章：你去煮個雞蛋試試！
可以用冷烹法做菜嗎？
真能烹熟呀！
最后的微調(diào)

第三章：是煮雞蛋還是燒雞呢？沒關(guān)系，就放在一起做好了！
立體表面
柔嫩：凝固及水解
多汁性：凝固與保持水分
著色：凝固與肌紅蛋白
蔬菜又該怎樣烹飪呢？
溫度、壓力及新烹飪法

第四章：這里成凍了！
束縛手腳
面包芯
松脆
凝膠
左右相鄰及火腿餡餅
果膠、果醬和凝膠
瞬間就能掌握的訣竅
花色肉凍
瓊脂、啫喱粉以及其他“現(xiàn)代”凝膠物質(zhì)
意式植物細(xì)面條
天然型E406
有滋味的小球
廚藝的活力
未來的包裝

第五章：這里在冒泡，在放氣，在乳化！
從失敗中學(xué)習(xí)
蛋清色拉醬
烹熟的蛋黃醬及類似衍生物……
泡沫狀乳濁液
從已知的口感到創(chuàng)新的口感
片狀醋酸調(diào)味汁
咬著吃的慕斯
超級海綿蛋糕
新型摜奶油
不含明膠的奶油果凍甜點(diǎn)
液體糕點(diǎn)、無色番茄以及其他離心處理效果

尾聲：漫步紅森林
藝術(shù)、科學(xué)及廚藝
變分法方式
藝術(shù)、科學(xué)及高檔料理