中餐烹飪工藝

　　本書以工作過程系統(tǒng)化、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)理念為依據(jù)，以廚房崗位實際需求為研究對象，強化操作技術(shù)，突出烹飪工藝研究能力的培養(yǎng)。在四大模塊中，前三個模塊分為12個單元53個項目104個任務(wù)，重點闡述原料初加工、原料切配、原料細加工、初步熱處理、菜肴調(diào)味、油加熱烹調(diào)技法、水加熱烹調(diào)技法、汽加熱烹調(diào)技法、熱制涼吃技法、涼制涼吃技法、發(fā)酵涼菜技法等技能，并綜合運用烹調(diào)技術(shù)進行菜肴制作。第四個模塊分為3個單元6個項目6個任務(wù)，在菜肴烹調(diào)技能的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)闡述了烹飪工藝的科學(xué)研究方法。全書以烹飪工藝為主線，將知識與技術(shù)、理論與研究方法相融合，突出了工作過程導(dǎo)向的教學(xué)理念。

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