味即道

第一部 食物逆境與中餐的由來(lái)

第一講　“得天獨(dú)薄”的肉食時(shí)期

第一節(jié)　人之初與食之初?/?004
　　上帝VS祖先：吃與文化?/?004
　　為什么管洋人叫“禽獸”？?/?006
　　“粒食者”，華人的正式自稱?/?009
　　牧牛陽(yáng)關(guān)道，種粟獨(dú)木橋?/?011
第二節(jié)　獸肉匱乏，漁壓倒獵?/?014
　　始祖伏羲：黃土高原→黃河澤國(guó)?/?014
　　靠水吃水：“漁獵”與“舟車”?/?016
　　獵神伏羲不識(shí)弓箭？?/?018
　　“捕獸機(jī)”：分布全球，中國(guó)獨(dú)無(wú)?/?020
第三節(jié)　史上被忽視的吃鳥階段?/?023
　　子曰：“鳥……”漢語(yǔ)中為何鳥在獸先??/?023
　　捕魚得鳥：從捕魚簍到“天羅地網(wǎng)”?/?025
　　“網(wǎng)開一面”與“鴻荒之世”?/?027
　　八卦三畫爻：稀泥上的鳥爪印?/?029
　　神秘的“弋”：帶線的箭射什么鳥？?/?030
第四節(jié)　龍、鳳來(lái)自華夏先祖的肉食?/?034
　　肉食短缺與“饕餮”神話?/?034
　　“魚龍（水蛇）混雜”：水怪臆造緣于食物?/?036
　　鳳＝鵬＝朋：無(wú)非大量鳥肉?/?038
　　出身于魚的龍為何飛上天？　/　040
龍鳳呈祥：部落聯(lián)姻與中餐的二元格局　/　041

第二講　“曲徑通幽”的粒食歧路

第一節(jié)　“坐吃山空”：生態(tài)毀壞與饑餓絕境?/?046
　　洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？　/　046
　　“茹”草：為何從人退回到畜生？　/　048
　　大熊貓、中國(guó)人，難兄難弟　/　049
　　神農(nóng)而非神醫(yī)，嘗草豈為覓藥？　/　051
　　“炎”帝焚山一把火，“堯”帝“燒”窯萬(wàn)年?duì)t　/　053
　　西方：近代僅一國(guó)鬧過(guò)大饑荒　/　055
第二節(jié)　細(xì)小的草籽萌生偉大的文化?/?058
　　“麥”＝“來(lái)”：天賜瑞物，不期而來(lái)　/　058
　　神農(nóng)為何棄優(yōu)取劣?　/　060
　　“純農(nóng)定居”：行通絕路是歧路　/　061
　　食物最細(xì)小，人口最龐大　/　064
　　禾：谷穗下垂之象，文化戀根之由　/　066
第三節(jié)　畸形定居：繁生←→災(zāi)荒的惡性循環(huán)?/?068
　　種族生存的“魚子戰(zhàn)略”　/　068
　　文化定型的關(guān)鍵：對(duì)糞便轉(zhuǎn)憎為愛　/　071
　　饑“饉”：逃荒者尸體“填溝壑”　/　073
　　“菜色”與“鬼火”　/　074
　　豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？　/　076
奇妙的循環(huán)：糧→“糞”→豬、雞→農(nóng)家肥→糧　/　078

第三講　“飯”“菜”分野與“味”的啟蒙

第一節(jié)　“生米做成熟飯”曾歷經(jīng)艱難?/?082
　　遠(yuǎn)古只有石碓，秦漢引進(jìn)石磨　/　082
　　“粗糙”一詞來(lái)自谷粒　/　084
　　谷粒怎致熟？燒熱石板烘　/　086
　　早期中國(guó)陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎　/　088
　　鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）　/　090
　　甑：蒸飯鍋的偉大發(fā)明　/　092
　　附：考古學(xué)一大疏失：無(wú)視“器蓋”　/　095
第二節(jié)　“羹”（→“菜”）：潤(rùn)滑助咽劑、唾液分泌刺激劑?/?098
　　老周公吃頓飯為啥吐出三回？　/　098
　　粟米飯離不開“助咽劑”的羹　/　099
　　“羹”：從純?nèi)庖徊讲阶優(yōu)闊o(wú)肉　/　101
　　從羹里加“糝”到“菜”里勾芡　/　102
　　羹最早令人“垂涎”　/　104
第三節(jié)　飯、菜（“下飯”）的分野?/?107
　　醬、菹（咸菜）“齁”死洋人　/　107
　　西餐不分主副，菜肴等同碟子　/　109
　　飯：從蒸米到“正餐”一套　/　111
　　“菜”：從可食之草到龍肝鳳膽　/　113
　　多湯的羹何以變成無(wú)湯的“菜”？　/　115
第四節(jié)　飲食文化“開天辟地”：食的“異化”與“味”的啟蒙?/?117
　　雞肋沉冤千古，濃味偏誣“無(wú)味”　/　117
　　“異化”：“味”的靈魂背棄“食”的軀殼　/　119
　　守財(cái)奴的大笑話：民以“味”為天　/　120
　　彩畫要靠白地兒襯：“甘受和，白受采”　/　122
　　螃蟹為何必須“自剝自食”？　/　124
喜愛中餐“舉國(guó)發(fā)狂”，洋人何不痛快接受？　/　126

第二部 “味道”的研究

第四講　華人“味道”感官功能的調(diào)適

第一節(jié)　難以捉摸的“味”，中華文化的靈魂?/?132
　　滿紙荒唐言，誰(shuí)解其中“味”？　/　132
　　“知味”：困倒圣哲的難題　/　134
　　“味”字蘊(yùn)含遠(yuǎn)古奧秘　/　136
　　飲食之“味”：三物同名煩死人　/　137
第二節(jié)　“味”謎團(tuán)的破譯（之一）：華人嗅覺的退隱?/?140
　　古人說(shuō)蘭花很“臭”　/　140
　　考據(jù)：“臭”何時(shí)變得臭不可聞？　/　142
　　“臭”（狗鼻）→“齅”（動(dòng)詞smell）→“嗅”　/　144
　　華人的嗅覺享受：從好聞轉(zhuǎn)到好吃　/　146
　　鼻子的感覺迷失在“口”中　/　149
第三節(jié)　“味”謎團(tuán)的破譯（之二）：華人味覺的彌漫?/?151
　　醫(yī)家知“味”，佛家知舌　/　151
　　味覺突破于“苦”，bitter≈被“咬”　/　153
　　識(shí)味覺中西印協(xié)力，用舊名口鼻舌混同　/　155
　　老子“五味”太糊涂，食客“味覺”大倒退　/　157
第四節(jié)　“味”謎團(tuán)的破譯（之三）：鼻口之合，良緣天成　/　160
　　“人中”穴的奧秘：鼻對(duì)口舌的主宰　/　160
　　味蕾的逃逸　/　162
　　中餐調(diào)料當(dāng)紅娘：醋能“酸鼻”　/　163
鼻子能嗅出苦味：味道調(diào)（tiáo）和→感官調(diào)（diào）換　/　165

第五講　中餐“味道”審美內(nèi)涵的形成

第一節(jié)　?火胄贅華越萬(wàn)里——“香”（中餐二元價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)之一）的
由來(lái)?/?170
　　澄清“香”霧　/　170
　　偵破“香”案，關(guān)鍵在磬　/　172
　　沒有“臭惡”（腥臊膻），哪來(lái)肉“香”？　/　175
　　火胄西來(lái)，入贅中國(guó)　/　177
　　與“油”失之交臂，與“香”相見恨晚　/　179
　　“香”的成熟：元代“香油”是標(biāo)志　/　182
第二節(jié)　水妖現(xiàn)體越千年——“鮮”（二元價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)之二）的
　　　　　形成?/?184
　　概念縹緲，孕育羹中　/　184
　　隱身水中善匿形，百般描繪長(zhǎng)無(wú)名　/　186
　　遲至宋初，芳名始露　/　188
　　動(dòng)物→植物：“模特”是鰣魚，纖手如春筍　/　190
　　千年“老味精”就差沒提純　/　192
　　“味の素”：日本人捷足先登；“新魚精”：神秘讖言證實(shí)　/　194
第三節(jié)　道分陰陽(yáng)，味合鮮香：“味道”在近代的形成?/?197
　　美食標(biāo)準(zhǔn)的分久必合、合久必分　/　197
　　“甘”的字形預(yù)言“味”將一分為二　/　199
　　從“甘（美）”到“鮮”＋“香”　/　200
　　誰(shuí)知“味道”是個(gè)近代新名詞　/　202
　　反向合抱“陰陽(yáng)魚”：“味”→“味道”的分合過(guò)程　/　204
　　“陰陽(yáng)魚”的黑白眼：陰中陽(yáng)、陽(yáng)中陰　/　206
第四節(jié)　“倒流嗅覺”的發(fā)現(xiàn)：味道天機(jī)在“倒味”?/?209
　　我哥是個(gè)“瞎鼻子”　/　209
　　智者林語(yǔ)堂差點(diǎn)兒闖進(jìn)“倒味”暗堡　/　211
　　四大機(jī)理：人人熟悉的倒味體驗(yàn)　/　212
　　“七咂湯”氣壞洋紳士　/　214
　　倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戲　/　216
　　諾獎(jiǎng)與味道：“天人之際”的突破　/　219
第五節(jié)　“口感”：味道的第三者?/?222
　　洋人納悶兒：木耳、竹筍有啥吃頭兒？　/　222
　　“膠牙餳”（糖瓜）的“游戲”：“好吃”在于“難吃”　/　224
　　提琴曲悅耳：旋律、節(jié)奏，更有“音色”　/　226
　　“口感”基因來(lái)自粒食　/　227

第三部 中餐烹調(diào)與欣賞原理

第六講　從“水火”關(guān)系分析中餐原理

第一節(jié)　蒸煮：水火從“不容”到“相濟(jì)”?/?234
　　烹飪“正史”排除燒烤　/　234
　　反自然的“水在火上”：烹飪的卦象　/　236
　　甑：五千年前的蒸汽裝置　/　238
第二節(jié)　炒、炸：水火交戰(zhàn)，美味創(chuàng)生?/?241
　　煮→蒸→炒：水火調(diào)控的三次飛躍　/　241
　　“炒”有點(diǎn)像“可控”核爆炸　/　243
　　吵→炒：水火關(guān)系的萬(wàn)年演進(jìn)　/　245
　　發(fā)明“炒”的誘因：肉的珍貴、油的缺席　/　247
　　炒遍全球，無(wú)所不“炒”　/　249
“炸”：冰激凌也敢炸　/　251

第七講　從“時(shí)空”關(guān)系分析中餐原理

第一節(jié)　用“時(shí)空轉(zhuǎn)換”分析中餐的刀口、火候?/?254
　　“時(shí)空”范疇與飲食萬(wàn)象　/　254
　　刀口、火候的互動(dòng)關(guān)系　/　256
　　肉食文化有割無(wú)切，“切”=七刀　/　258
　　肉片“薄如蟬翼”：“無(wú)限小”觀念的由來(lái)　/　260
　　怎樣“化為齏粉”？　/　262
　　餡兒的由來(lái)：比薩餅發(fā)明權(quán)的國(guó)際官司　/　264
　　煉丹和烹茶：“火候”向時(shí)間的兩極進(jìn)軍　/　267
　　主婦為何不如廚師？與“火候”的時(shí)空相關(guān)　/　270
第二節(jié)　用“時(shí)空轉(zhuǎn)換”分析美食的宏觀法則?/?272
　　“錯(cuò)而不亂”則美　/　272
　　黃瓜味兒怎么變得差遠(yuǎn)了？　/　274
　　韭黃和粽子：時(shí)序的超越與遵奉　/　276
　　時(shí)空轉(zhuǎn)換：“移步換景”的動(dòng)態(tài)美?/?278
　　“蓋澆飯”現(xiàn)吃現(xiàn)澆，蘸拌夾盡皆烹調(diào)　/　279
　　時(shí)空大跨度：“菜系”與“仿古菜”　/　282
第三節(jié)　“時(shí)空大舞臺(tái)”：美食運(yùn)動(dòng)的宏觀方向　/　285
　　茶文化：中餐演進(jìn)歷程的剪影　/　285
　　西北的羊→東南的魚：“水潦歸焉”向海洋　/　288
伊尹他娘的怪夢(mèng)：從舂谷臼到魚翅碗　/　291

第八講　華人別有“口?！?br />
第一節(jié)　“熱吃”是中餐的靈魂?/?296
　　美食家大汗?jié)M頭，冷餐者不懂味道　/　296
　　“膾（生魚片）”的失傳/熱吃習(xí)性的由來(lái)　/　299
　　饑寒交迫：為何漢語(yǔ)“衣”在“食”先？　/　301
　　忘記黃酒熱飲，危及中餐生存　/　303
　　“自助餐”可能會(huì)毀掉中華文化　/　305
第二節(jié)　“饞”的研究?/?308
　　美食家≠大肚漢　/　308
　　起用“饞蟲”替換“老饕”　/　310
　　“口刁”：美食家不吃黃瓜、香腸　/　313
　　“尖饞”與“清饞”：黛玉愛吃螃蟹嗎？　/　315
　　“大饞者寡食”　/　317
第三節(jié)　“餐式”種種盡成雙?/?319
　　飲與食　/　319
　　干與稀　/　320
　　葷與素　/　321
　　酒與肉　/　322
　　家常飯與宴席　/　324
正餐與小吃　/　325

第四部 吃與中西文化及人類文明

第九講　“調(diào)和”與華人的人生哲學(xué)（倫理、藝術(shù)）

第一節(jié)　“水火”：中華文化哲學(xué)的獨(dú)特范疇?/?330
　　“蒸”的意義涵蓋了中華文化　/　330
　　西人從未喝開水，華人有“湯”常沸騰　/　331
　　“水火”關(guān)系奇妙，識(shí)者獨(dú)我華人　/　333
　　“水火”：烹飪帶來(lái)的哲學(xué)“范疇”　/　335
第二節(jié)　“和”＞烹調(diào)＋音樂＋倫理＋政治＋哲學(xué)……　/　339
　　“和”字厚重，宜免輕用　/　339
　　先秦論文No.1：《論烹羹等于奏琴》　/　341
　　中華文化“和”于一鼎　/　343
　　“原湯化原食”及“平抑百味大‘醬’軍”　/　345
　　不為良相，即為高廚　/　347
　　德國(guó)的和聲，中國(guó)的“和味”　/　349
　　縹緲無(wú)際的“食德飲和”　/　352
第三節(jié)　吃出來(lái)的華人“通感”及“詩(shī)性思維”　/　355
　　華人美學(xué)“通感”的超常發(fā)達(dá)　/　355
　　驚人的考據(jù)：餛飩=混沌=糊涂=古董=黃帝　/　357
　　華人“藝術(shù)生活”“詩(shī)性思維”的由來(lái)　/　358
“藝術(shù)生活”與“人生哲學(xué)”　/　360

第十講　飲食文化比較觀

第一節(jié)　飲食功用中西異型：營(yíng)養(yǎng)VS味道、科學(xué)VS藝術(shù)　/　364
　　高廚近似大藝術(shù)家　/　364
　　洋人不明“味道”，華人未聞“營(yíng)養(yǎng)”　/　365
　　兩個(gè)相反的蘇東坡：飲食文化的兩個(gè)層次　/　367
　　“營(yíng)養(yǎng)學(xué)家”孫中山站在中餐一邊　/　369
　　美食家梁實(shí)秋有個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家女兒　/　371
第二節(jié)　醫(yī)食同源與體質(zhì)差異?/?373
　　食物何來(lái)“寒涼溫?zé)帷?？?　373
　　華人“上火”大謎試解　/　375
　　附：飲食確能改變?nèi)梭w基因　/　377
第三節(jié)　吃與文化全球化?/?380
　　飲食在中西文化中地位懸殊　/　380
　　“男女文化”與“飲食文化”　/　383
　　學(xué)科地位：烹調(diào)竟與理發(fā)并列　/　385
　　“飲食人類學(xué)”的半壁江山　/　388
老子預(yù)言“知白守黑，為天下式”　/　391

第十一講　飲食歧路遇寶多

第一節(jié)　道可道，是“味道”?/?396
　　“道”沒法兒說(shuō)，只能借“味”來(lái)意會(huì)　/　396
　　“味無(wú)味”：“無(wú)為有處有還無(wú)”　/　397
　　“禪味”：佛教禪宗的由來(lái)　/　399
　　張果老倒騎驢：“倒”與“道”　/　401
第二節(jié)　哲學(xué)概念與思維模式?/?404
　　“氣”的由來(lái)：蒸汽掩蓋了“空氣”　/　404
　　“陰陽(yáng)”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”　/　406
　　“五行”聚焦于“先民烹飪圖”　/　408
　　中土黃黍香：香=鄉(xiāng)（鄉(xiāng)）=響（響）=向（嚮）=饗（饗）　/　410
　　烹出來(lái)的“中庸之道”　/　412
第三節(jié)　吃與中華文化的種種古怪?/?415
　　獨(dú)有三腳鼎，竟無(wú)三角形　/　415
　　語(yǔ)文與思維：羊皮邏輯龜甲詩(shī)　/　417
　　為何中華文化崇尚黃色？　/　420
　　“萬(wàn)本位”來(lái)自谷穗，“千本位”來(lái)自羊群　/　422
　　求解筷子由來(lái)之謎　/　425
“假謙虛”是餓出來(lái)的　/　428
后記?/?432