烹飪調(diào)味學(xué)

引 　言
第一章 味覺(jué)概述
第一節(jié)　味覺(jué)生理
第二節(jié)　味的閾值
第三節(jié)　味的分類
第四節(jié)　味與味之間的相互作用
第五節(jié)　影響味覺(jué)的因素
第六節(jié)　味覺(jué)與其他感覺(jué)的關(guān)聯(lián)性
第七節(jié)　嗜好與習(xí)慣

第二章 嗅覺(jué)概述
第一節(jié)　嗅覺(jué)生理
第二節(jié)　嗅覺(jué)的特征
第三節(jié)　嗅覺(jué)的識(shí)別方法
第四節(jié)　氣味的分子結(jié)構(gòu)
第五節(jié)　香氣的分類和描述

第三章 調(diào)味料的作用及調(diào)味原理
第一節(jié)　調(diào)味料在烹飪中的重要作用
第二節(jié)　調(diào)味料與菜肴創(chuàng)新
第三節(jié)　西式調(diào)味料對(duì)中國(guó)烹飪的影響
第四節(jié)　復(fù)合調(diào)味料
第五節(jié)　菜肴調(diào)味原則
第六節(jié)　菜肴調(diào)味原理
第七節(jié)　調(diào)味過(guò)程與方法

第四章 菜肴的味型
第一節(jié)　中國(guó)主要地方菜的風(fēng)味簡(jiǎn)介
第二節(jié)　菜肴常見(jiàn)味型及調(diào)配
第三節(jié)　面點(diǎn)調(diào)味

第五章 咸味調(diào)配及咸味調(diào)料
第一節(jié)　咸味概述
第二節(jié)　咸味調(diào)配技術(shù)
第三節(jié)　咸味調(diào)料

第六章 鮮味調(diào)配及鮮味調(diào)料
第一節(jié)　鮮味概述
第二節(jié)　鮮味調(diào)配技術(shù)
第三節(jié)　中國(guó)烹飪對(duì)于鮮美味形成的有利之處
第四節(jié)　鮮味調(diào)料

第七章 甜味調(diào)配及甜味調(diào)料
第一節(jié)　甜味概述
第二節(jié)　甜味調(diào)配技術(shù)
第三節(jié)　甜味調(diào)料

第八章 酸味調(diào)配及酸味調(diào)料
第一節(jié)　酸味概述
第二節(jié)　酸味調(diào)配技術(shù)
第三節(jié)　酸味調(diào)料

第九章 辣味調(diào)配及辣味調(diào)料
第一節(jié)　辣味概述
第二節(jié)　辣味調(diào)配技術(shù)
第三節(jié)　辣味調(diào)料

第十章 苦味調(diào)配及苦味調(diào)料
第一節(jié)　苦味概述
第二節(jié)　苦味調(diào)配技術(shù)
第三節(jié)　苦味調(diào)料

第十一章 其他味及調(diào)配
第一節(jié)　澀味
第二節(jié)　堿味
第三節(jié)　清涼味
第四節(jié)　金屬味

第十二章 菜肴香氣與調(diào)香
第一節(jié)　原料自身的香氣成分
第二節(jié)　烹飪過(guò)程中香氣的形成
第三節(jié)　調(diào)香原理
第四節(jié)　調(diào)香方法
第五節(jié)　面點(diǎn)調(diào)香

第十三章 烹飪中使用的調(diào)香料
第一節(jié)　調(diào)香料概述
第二節(jié)　調(diào)香料的作用和調(diào)配要點(diǎn)
第三節(jié)　烹飪中使用的調(diào)香料

第十四章 食物的感官品評(píng)
第一節(jié)　感官品評(píng)的意義和類型
第二節(jié)　感官品評(píng)的方法
第三節(jié)　影響感官品評(píng)的因素
第四節(jié)　感官品評(píng)人員的篩選和培訓(xùn)
第五節(jié)　感官品評(píng)基本手段
第六節(jié)　菜點(diǎn)的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)范例

第十五章 實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 味覺(jué)敏感度測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 嗅覺(jué)辨別實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三 四種基本味覺(jué)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)四　差別實(shí)驗(yàn)——豬肉湯
實(shí)驗(yàn)五　排序?qū)嶒?yàn)——脆皮香蕉
實(shí)驗(yàn)六　評(píng)分實(shí)驗(yàn)——豬肉餡包子
實(shí)驗(yàn)七　感官剖面實(shí)驗(yàn)——魚圓
實(shí)驗(yàn)八　調(diào)味醬風(fēng)味綜合評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)（描述檢驗(yàn)）——牛肉醬
實(shí)驗(yàn)九　菜肴風(fēng)味綜合評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)（描述檢驗(yàn)）——青椒肉絲