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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書為大家展示了日料的制作精髓和文化傳統(tǒng)，除了基本的食材和工具介紹，本書也解釋了日本傳統(tǒng)料理的形成因素，日料選材、組合搭配等多方面的文化影響，將近50種單品組合成8個(gè)套系，并對(duì)每個(gè)套系進(jìn)行亮點(diǎn)提取和適合人群介紹。除了給大家?guī)?lái)多種精品菜肴的制作方法，也能將其背后的日料文化介紹給大家，引起大家對(duì)料理制作更多的思考。

作者簡(jiǎn)介

　　王森，高級(jí)技師，中國(guó)烘焙西點(diǎn)裁判、中國(guó)焙烤協(xié)會(huì)專家組專家、王森西餐西點(diǎn)學(xué)院校長(zhǎng)、蘇州森派食品有限公司董事長(zhǎng)。

圖書目錄

理論Theory
01簡(jiǎn)說(shuō)日本料理飲食文化與飲食哲學(xué)的形成
自然地理的影響
周邊國(guó)家的影響
日料的“不時(shí)不食”與“旬之味”
佛教、禪宗與茶道
日料中的魚
02日本料理的分類
03工器具與材料
工具
食材
調(diào)料介紹
04工器具與材料的處理方式
日料中“磨”的技術(shù)
刀與“切”的藝術(shù)
烤、煎、炸的工具技巧性使用
具材料使用的工小技巧
常用食材的基本處理
05日本料理的基本組成
日料制作必備小知識(shí)
日料的基本組成
出汁?鮮味
壽司?刺身?生魚片?“芥末”
味噌的“百變”
06日本料理的搭配與擺盤藝術(shù)
日料五行說(shuō)
日料五行說(shuō)的相互平衡
食器的“錦上添花”

實(shí)踐Practice
一套系料理搭配解說(shuō)
[一菜] 金槍魚三文魚刺身壽司
[二菜] 芝麻菠菜
[三菜] 馬鮫魚栗粉燒配牛蒡絲
[湯] 豚汁
[米飯] 銀杏金芋飯

二套系料理搭配解說(shuō)
[一菜] 金槍魚烏賊刺身
[二菜] 芋艿茶碗蒸
[三菜] 鹽烤金昌魚配白味噌芝士醬汁
[湯] 鴨湯
[米飯] 栗子飯

三套系料理搭配解說(shuō)
[一菜] 金槍魚鯛魚烏賊刺身拼盤
[二菜] 蒸國(guó)產(chǎn)雞湯
[三菜] 松果燒鯛魚
[湯] 生裙帶菜和芽蔥
[米飯] 三貫手握壽司

四套系料理搭配解說(shuō)
[一菜] 毛蟹芝麻豆腐
[二菜] 稻桿三文魚
[三菜] 烤紅鱸
[湯] 土瓶蒸海鰻松茸
[主食] 五色烏冬面

五套系料理搭配解說(shuō)
[前菜] 蒸新蓮藕配日本柚子風(fēng)味活蝦秋葵泥
[刺身] 金槍魚和萊氏擬烏賊刺身
[煮物] 腐皮餡煮冬瓜
[烤物] 山椒子烤紅鮭魚配醋味蘘荷蛇腹黃瓜
[炸物] 黃衣炸馬鮫魚豆腐
[主食] 櫻花蝦玉米飯豆腐滑子菇味噌湯

六套系料理搭配解說(shuō)
[前菜] 莼菜貝類冬瓜盅
[烤物] 利休風(fēng)烤石鱸配五色蔬菜
[煮物] 芋艿茄子章魚煮
[刺身] 手握壽司海苔細(xì)卷
[炸物] 干炸玉米簑蟲式炸蝦
[主食] 冷素面

七套系料理搭配解說(shuō)
[前菜] 芝麻豆腐配合山葵大豆
[烤物] 味噌幽庵風(fēng)烤馬鮫魚
[煮物] 煮牛蹄筋
[刺身] 水焯金槍魚配合海苔醋
[炸物] 炸海苔蕎麥面
[主食] 宮崎鄉(xiāng)土飯配冷汁

八套系料理搭配解說(shuō)
[前菜] 烤茄子豆腐羹濃汁芝麻豆腐
[烤物] 韭菜分蔥泡烤鴨里脊
[煮物] 和風(fēng)花椰菜濃湯茶碗蒸
[刺身] 火炙金槍魚牛油果沙拉
[炸物] 天婦羅
[主食] 咸鮭魚茶泡飯烤飯團(tuán)