烹飪基本功訓(xùn)練

定　價(jià)：￥26.00

作　者：	人力資源和社保保障部教材辦公室編
出版社：	中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787516731864	出版時(shí)間：	2018-03-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)為全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教材，由人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫(xiě)。本書(shū)為中職烹飪專(zhuān)業(yè)中式烹調(diào)方向教材，對(duì)中職烹飪所涉及的幾大基本功作了概述，重點(diǎn)講解了刀工基本功，鍋工基本功，調(diào)味基本功，掛糊、上漿、勾芡基本功，火候基本功和體能訓(xùn)練基本功六大基本功。本教材對(duì)中職烹飪專(zhuān)業(yè)所涉及的基本功理論知識(shí)和技能均做了詳細(xì)闡述，文字?jǐn)⑹鲅院?jiǎn)意賅、通俗易懂，圖文并茂，直觀性很強(qiáng)，可以幫助學(xué)生快速、扎實(shí)掌握這些基本功，是一本學(xué)習(xí)烹飪基本功知識(shí)和技能的好教材。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪基本功訓(xùn)練》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章概述
第二章刀工基本功
第一節(jié) 刀工基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié) 基本刀法
第三節(jié) 原料成型
第四節(jié) 刀工美化
第三章鍋工基本功
第一節(jié) 鍋功基本知識(shí)
第二節(jié) 翻鍋的基本方法
第三節(jié) 炒勺的使用方法
第四章調(diào)味基本功
第一節(jié) 味與味覺(jué)
第二節(jié) 調(diào)味的作用與原則
第三節(jié) 調(diào)味的方法與過(guò)程
第四節(jié) 常見(jiàn)菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料
第五節(jié) 常用復(fù)合味型的調(diào)制及應(yīng)用
第五章掛糊、上漿、勾芡基本功
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 掛糊
第三節(jié) 上漿
第四節(jié) 勾芡
第六章火候基本功
第一節(jié) 火力與火候
第二節(jié) 烹制時(shí)的熱源和傳熱方式
第三節(jié) 烹制過(guò)程中原料的變化
第七章體能訓(xùn)練基本功
第一節(jié) 認(rèn)識(shí)烹飪體能訓(xùn)練
第二節(jié) 腕力、臂力和腿力訓(xùn)練