食貨志

One 歐洲美食尋故之旅
　　漢堡為什么叫作漢堡002
　　蒙古騎士屁股下的那塊牛肉004
　　漢薩同盟005
　　11美分的漢堡排007
　　絞肉機(jī)的發(fā)明012
　　漢堡包到底是誰(shuí)發(fā)明的013
　　完美漢堡運(yùn)動(dòng)015
　　在家制作米其林星級(jí)“完美漢堡”015

　　老上海記憶中的法國(guó)菜：蝸牛與烙蛤蜊020
　　海派西餐023
　　紅房子與烙蛤蜊026
　　在家做出法式焗蝸牛與烙蛤蜊028

　　輕松勝過(guò)專業(yè)廚師的料理：牛排032
　　如何選牛排035
　　濕式熟成與干式熟成039
　　牛排的烹調(diào)041
　　在家做出驚人的專業(yè)級(jí)牛排043

　　西班牙地中海風(fēng)情食物：美乃滋047
　　戰(zhàn)爭(zhēng)與美乃滋048
　　超愛(ài)美乃滋的西班牙人053
　　自己在家也可以做美乃滋054

　　賭場(chǎng)的待客之道：總匯三明治058
　　價(jià)格最貴的三明治059
　　“總匯”三明治原來(lái)是“總會(huì)”三明治060
　　在家做經(jīng)典總匯三明治067

　　羅馬帝國(guó)與羅勒青醬070
　　偉大的古羅馬071
　　熱那亞人喜愛(ài)的印度神草072
　　熱那亞青醬075
　　在家做出美味的熱那亞羅勒青醬075

　　畫家筆下的那抹紅：意式生肉冷盤080
　　唐朝時(shí)期的刺身081
　　其他地方的生肉料理082
　　向畫家致敬的生肉冷盤083
　　在家制作西西里金槍魚卡巴喬087

　　頂級(jí)的法式美味：勃艮第紅酒燉牛肉089
　　悲慘的法國(guó)農(nóng)民090
　　法國(guó)高級(jí)餐廳里的農(nóng)家飯092
　　現(xiàn)代法國(guó)料理之父——埃斯科菲耶094
　　人類最好吃的牛肉料理095
　　高級(jí)料理的姿態(tài)097
　　在家做出勃艮第紅酒燉牛肉099


　　Two 亞洲美食尋故之旅
　　世界上并沒(méi)有正宗的日本拉面104
　　引發(fā)排隊(duì)狂潮的日式拉面105
　　日式拉面竟然是中華料理106
　　不計(jì)其數(shù)的日式拉面107
　　泡面是臺(tái)灣人發(fā)明的109
　　日式拉面的新奇之旅111
　　在家煮美味的日式拉面112

　　是“餅”，也是“餛飩”：烏龍面119
　　關(guān)于烏龍的幾個(gè)含義120
　　饂飩專門店不是賣餛飩面的122
　　古代的面條叫作“餅”123
　　唐朝傳入日本的餛飩可能是面條125
　　贊岐烏龍面126
　　在家做日本烏龍面129

　　讓印度人莫名其妙的料理：咖喱134
　　印度的香料歷史135
　　英國(guó)人發(fā)明了“咖喱”137
　　印度的葛拉姆馬薩拉138
　　其他地方的美味咖喱140
　　解密咖喱香料的配方143
　　咖喱好吃的關(guān)鍵147
　　在家做出超美味的咖喱148

　　鹵味的精髓：鹵水十三香與香料154
　　復(fù)合香料157
　　鹵水十三香158
　　用異域香料來(lái)創(chuàng)造自己的十三香160
　　“藥性”問(wèn)題161
　　除了鹵水，十三香還能做什么162
　　鹵味美味的秘密162
　　食材的鹵泡時(shí)間對(duì)照表165
　　火力與調(diào)味變化167
　　在家做出美味的十三香鹵味168

　　人與火的戰(zhàn)斗之歌：烤肉172
　　如何選擇木炭與生火174
　　火力與技巧174
　　如何判斷肉熟了沒(méi)175
　　多姿多彩的香料是烤肉的好朋友176
　　腌制與另類搭配177
　　完美的烤肉派對(duì)菜單178

　　世間真有揚(yáng)州鶴：揚(yáng)州獅子頭188
　　獅子頭的起源：京杭大運(yùn)河188
　　錢多事少離家近的美差190
　　關(guān)于獅子頭的各種傳說(shuō)191
　　在家做揚(yáng)州獅子頭193

　　回味媽媽的味道：王宣一家傳牛肉197
　　令人懷念的美食家198
　　赤油濃露的紅燒牛肉199
　　在家做出家傳紅燒牛肉202
　　Three 柴米油鹽里的生活智慧
　　鮮味的科學(xué)206
　　鮮味的美妙化學(xué)作用208
　　糖無(wú)法取代味精210
　　含有鮮味物質(zhì)的食材211
　　如何提鮮味213

　　食材購(gòu)買指南214
　　香料214
　　油、鹽、醬、醋、酒214
　　奶油與奶酪228
　　米、面、雜糧229

　　料理之魂：高湯234
　　食材的選擇與預(yù)處理236
　　火力大小與清湯、白湯241
　　適當(dāng)補(bǔ)充蒸發(fā)掉的水分242

　　人間至味不過(guò)一碗白飯245
　　日本料理的煮飯方法247
　　在家用電飯煲煮出日式白米飯248