海味制作圖解1

　　早在距今200多年前，即清代乾隆五十七年（1792），集乾隆才子、詩壇盟主、美食家等美譽于一身的袁枚先生在他被后世視為“烹飪兵書”的《隨園食單》中寫下了新篇章——“海鮮單”，率先將“海鮮”的概念躍然紙上。什么是“海鮮”呢？按照袁枚先生的論述也難斷定：“古人珍并無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從眾?！泵Q最終顯然是根據(jù)晉代郭璞的《江賦》得“江鮮單”而做出的輝映，并列舉了燕窩、海參、魚翅、鰒魚（鮑魚）、淡菜、海堰、烏魚蛋（墨魚穗）、江珧柱及蠣黃等案例。然而，名稱在將近100年便驗證了《道德經(jīng)》上的“道可道，非常道。名可名，非常名。無名天地之始。有名萬物之母。故常無欲以觀其妙。常有欲以觀其徼。此兩者同出而異名，同謂之玄。玄之又玄，眾妙之門”的說法，稱作“海味”。袁枚先生的立論在于“鮮”字，這個字就食物而言有兩種解釋，一種是“鳥獸新殺日鮮”，即鮮美、新鮮、滋味美好的意思；另一種是作為食物的“五味”（酸、甜、苦、咸、鮮）之一。袁枚先生的用意顯然是側重于后者！不過，袁枚先生沒有想到其身后的科技進步竟然能將咸水海產(chǎn)品像淡水河產(chǎn)品一樣變?yōu)楸P中飧。咸水海產(chǎn)品正符合“鳥獸新殺”之意，因而以“海鮮”歸類。再看海參、魚翅、鰒魚（鮑魚）之類，均是干曬產(chǎn)品，與“鮮”無緣，又與用鹽腌漬曬干的俗稱“咸魚”的產(chǎn)品不靠邊，獨獨成為一類，于是就有了“海味”類型?！逗Ｎ吨谱鲌D解1》就這個類型的產(chǎn)品試圖分冊從品種的生長形態(tài)、千曬方法、漲發(fā)方法、烹飪方法以至歷史脈絡、營銷案例展開深入淺出的論述，供廚師及營銷員在實踐中參考。海味這類型的產(chǎn)品不是袁枚先生的年代才有，其歷史可再上溯1000多年，新朝締造者王莽（公元前45-公元23）以及三國魏國政權締造者曹操（155-220）就是以啖食鰒魚（鮑魚）舒緩壓力。海參則早見于元代賈銘《飲食須知》，魚翅也見于明代劉若愚《酌中志·飲食好尚紀略》之上，可見歷史悠久。這些類型的產(chǎn)品應如何烹飪成為歷代廚師的不懈追求。根據(jù)廚師口耳相傳，爆發(fā)點始于明末清初之際，因有廚師毫無頭緒地將已有的海味一股腦放入酒壇中烹煮，錯有錯著地創(chuàng)造了日后成為福建經(jīng)典名饌“佛跳墻”的前身“福壽全”，由此創(chuàng)造了新的烹飪法——煨。此后，海味成為肴饌矜貴的代名詞，是食肆提高聲望、檔次的法寶。

　　潘英俊早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”鏞記酒家第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新出版的為修訂版），廣獲業(yè)界口碑。現(xiàn)在從事食品工業(yè)化研究，對食品質(zhì)感提出新的概念，為烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專家。