海味制作圖解2

　　早在距今200多年前，即清代乾隆五十七年（1785），集乾隆才子、詩(shī)壇盟主，美食家等美譽(yù)于一身的袁枚先生在他被后世視為“烹飪兵書(shū)”的《隨園食單》中寫(xiě)下了新篇章——“海鮮單”，率先將“海鮮”的概念躍然紙上。什么是“海鮮”呢？按照袁枚先生的論述也難斷定：“古人珍并無(wú)海鮮之說(shuō)，今世俗尚之，不得不吾從眾。”名稱最終顯然是根據(jù)晉代郭璞的《江賦》的“江鮮單”而做出的輝映，其中以燕窩、海參、魚(yú)翅、鰒魚(yú)（鮑魚(yú)）、淡菜、海蝘、烏魚(yú)蛋（墨魚(yú)穗）、江瑤柱及蠣黃等做案例。然而，名稱在將近100年之后便驗(yàn)證了《道德經(jīng)》上的“道可道，非常道；名可名，非常名。無(wú)名天地之始；有名萬(wàn)物之母。故常無(wú)，欲以觀其妙；常有，欲以觀其徼。此兩者，同出而異名，同謂之玄。玄之又玄，眾妙之r1”的神話，稱作“海味”。袁枚先生的立論在于“鮮”字，這個(gè)字就食物而言有兩種解釋，一種是“鳥(niǎo)獸新殺日鮮”，即鮮美、新鮮、滋味美好的意思；另一種是作為食物的“五味”（酸、甜、苦、咸、鮮）之一。袁枚先生的用意顯然是側(cè)重于后者。不過(guò)，袁枚先生沒(méi)有想到其身后的科技竟然有能將咸水海產(chǎn)品像淡水河產(chǎn)品一樣成為盤中飧。咸水海產(chǎn)品正符合“鳥(niǎo)獸新殺”之意，因而以“海鮮”歸類。再看海參、魚(yú)翅、鰒魚(yú)（鮑魚(yú)）之類，均是千曬產(chǎn)品，與“鮮”無(wú)緣，又與用鹽腌漬曬干俗稱“咸魚(yú)”的產(chǎn)品不靠邊，獨(dú)獨(dú)成為一類，于是就有了“海味”類型?！逗Ｎ吨谱鲌D解2》就這個(gè)類型的產(chǎn)品試圖分別從品種的生長(zhǎng)形態(tài)，千曬方法、漲發(fā)方法、烹飪方法以及歷史脈絡(luò)、營(yíng)銷案例展開(kāi)深入淺出的論述，供廚師及營(yíng)銷員在實(shí)踐中參考。“海味”這類型的產(chǎn)品不是袁枚先生的年代才有，可再上溯1000多年，新朝締造者王莽（公元前45-公元23年）以及三國(guó)時(shí)期魏國(guó)政權(quán)締造者曹操（155-220年）就是啖食鰒魚(yú)（鮑魚(yú)）舒緩壓力。海參則早見(jiàn)于元代賈銘《飲食須知》，魚(yú)翅也見(jiàn)于明代劉若愚《酌中志·飲食好尚紀(jì)略》之上，可見(jiàn)歷史悠久。這些類型的產(chǎn)品應(yīng)如何烹飪成為歷代廚師的不懈追求。根據(jù)廚師口耳相傳的說(shuō)法，爆發(fā)點(diǎn)始于明末清初之際，因有廚師隨意地將已有的海味一股腦放入酒壇中烹煮，錯(cuò)有錯(cuò)著地創(chuàng)造了日后成為福建經(jīng)典名饌“佛跳墻”的前身“福壽全”，由此創(chuàng)造了新的烹飪法——煨。爾后，海味成為肴饌矜貴的代名詞，是食肆提高聲望、檔次的法寶。這不，民國(guó)時(shí)期有“酒樓王”稱號(hào)的陳福疇就屢試不爽地用名廚吳鑾師傅烹制的魚(yú)翅和鮑魚(yú)做招牌菜去提高旗下酒家的聲望，率先建立大型連鎖食肆的經(jīng)營(yíng)模式。因而就有了粵菜經(jīng)典名饌“紅燒裙翅”和“蠔油網(wǎng)鮑片”，也由此有了新的烹飪法——（火靠）。在此基礎(chǔ)上，香港的名廚楊貫一先生更以體現(xiàn)飲食理想的“以樂(lè)侑食”為信念，創(chuàng)造出了烹飪與表演融會(huì)一身的烹飪法——（火靠），把海味菜式推向至高無(wú)上的地位。

　　潘英俊早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”鏞記酒家第二代傳人甘鍵成指點(diǎn)，對(duì)燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊(cè)堪稱粵菜工具書(shū)的“粵廚寶典叢書(shū)”（本次新出版的為修訂版），廣獲業(yè)界口碑。現(xiàn)在從事食品工業(yè)化研究，對(duì)食品質(zhì)感提出新的概念，為烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專家。