西餐烹飪基礎(chǔ)

第1章 西餐常用食材及基礎(chǔ)準(zhǔn)備 蔬菜類 7 水果類 12 魚類 16 甲殼類海鮮  17 貝殼類海鮮  18 軟體類海鮮 19 牛肉 20 豬肉 23 羊肉 24 禽類 25 主食 27 意大利面  28
第2章 西餐常用配料 香草類 30 食用微型花苗  31 香料類 33 調(diào)味料  36 乳制品  39
第3章 西餐常用廚房工具 爐灶設(shè)備  43 加工設(shè)備  45 西餐制冷、保溫設(shè)備  46 烹調(diào)鍋具  47 廚房常用刀具  47 廚房其他常用工具  48 西餐計量工具  49
第4章 西餐烹飪技法 煮 52 汆（水波） 53 燉 53 蒸 54 燒或燜 54 燴  55 煎  56 炸  57 炒 58 焗  58 烤  59 鐵扒或炭燒 60 真空低溫烹飪法  61
第5章 調(diào)制高湯，打造西餐美味 雞高湯 63 牛高湯  64 褐色高湯（燒汁） 65 魚高湯  66 蔬菜高湯  67
第6章 醬汁，讓西餐驚艷的秘密 蛋黃醬 69 千島沙拉汁 70 法式沙拉汁 71 凱撒沙拉汁  72 油醋汁  73 雞尾酒汁 74 羅勒醬 75 秘制神汁 76 奶油白汁 77 黑椒汁 78 紅酒汁 79 番茄醬 80 意大利肉醬 81 意大利比薩醬  82
第7章 西餐酒水知識 西餐中的酒杯 84 西餐酒水的種類 85 西餐菜肴與酒水搭配的規(guī)律 88
第8章 西餐擺盤 藝術(shù)器皿的選擇與使用 90 食材的顏色與搭配 91 突顯菜品的焦點(diǎn) 92 食材擺盤的比例與層次 92 巧妙運(yùn)用配菜 93 西餐擺盤常用的幾個技巧 94
第9章 學(xué)點(diǎn)兒西餐禮儀 西餐用餐順序 99 西餐餐具的使用禮儀 100 用餐基本禮儀 103