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西餐烹飪基礎(chǔ)

定　價：￥38.00

作　者：	藍武強著
出版社：	遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787559107770	出版時間：	2018-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	104	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　有很多正在或即將從事西餐烹飪的人，都夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的西餐，可一旦開始學(xué)習(xí)西餐制作，卻發(fā)現(xiàn)要學(xué)習(xí)的內(nèi)容既龐雜又單純，連該從何學(xué)起都茫然無知。每一道美麗又好吃的西餐都是規(guī)規(guī)矩矩從基本做起的。西餐看似不難，實際上也包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，比如說，每一種食材在不同的烹制方法下會呈現(xiàn)出迥然不同的滋味，每一道料理都結(jié)合實際使用適當(dāng)?shù)那蟹?，而且，每一個工作內(nèi)容，都會和下一個制作的環(huán)節(jié)息息相關(guān)。因此，毫無疑問，扎實的基礎(chǔ)知識會大大地影響到最后的西餐成品的完成度和滿意度。《西餐烹飪基礎(chǔ)》的編寫，正是作者對于西餐基本知識的解疑以及西餐烹飪技巧的點撥，細細引導(dǎo)讀者由淺入深，從對各類食材特性的了解和使用處理方法、器具器皿的挑選和準(zhǔn)備、烹飪技巧與注意事項、高湯和醬汁的制作等方面深入淺出地加以陳述，旨在能為一些西餐烹調(diào)從業(yè)者提供有用的指導(dǎo)，為他們帶來更多的啟發(fā)，幫助他們一步步自我磨煉，誠心精進自身的技藝，奠定扎實的基礎(chǔ)。

作者簡介

　　中國烹飪大師國家二級西式烹調(diào)技師國家職業(yè)技能鑒定考評員廣東省東莞市首席技師廣東省東莞市首屆名城名匠廣東海洋大學(xué)寸金學(xué)院客座教授廣東省東莞市酒店餐飲技師協(xié)會副會長廣東省深圳市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會西餐名廚委員會榮譽副主席第45屆世界技能大賽廣東省選撥賽烹飪項目裁判現(xiàn)任廣東省東莞市塘廈三正半山酒店西餐行政總廚1982年出生于廚師世家，從事西餐烹飪行業(yè)15年，畢業(yè)于香格里拉酒店管理學(xué)院，師從法國、意大利、西班牙、瑞士、德國、新加坡及馬來西亞等國的多位知名大廚，并赴多家米其林餐廳交流學(xué)習(xí)，曾任職于香格里拉酒店等國際品牌酒店，對各國料理有很深的獨特見解，獨立開發(fā)創(chuàng)新西餐菜式和創(chuàng)意融合菜系；曾在深圳首屆西餐名廚擂臺賽中獲得冠軍；在東莞培養(yǎng)了一批熱愛西餐烹飪行業(yè)的優(yōu)秀廚師，并擔(dān)任西餐教練帶領(lǐng)學(xué)生參賽獲得優(yōu)異成績；著有《醬料王》《學(xué)醬料6000》《家常汁醬1688》《西式汁醬》《中式汁醬》《日韓汁醬》等書籍；立志將所學(xué)知識傳授于人，激勵更多人熱愛西餐烹飪行業(yè)，盡所能為中國西餐烹飪行業(yè)的發(fā)展做出貢獻。

圖書目錄

第1章西餐常用食材及基礎(chǔ)準(zhǔn)備蔬菜類 7 水果類 12 魚類 16 甲殼類海鮮 17 貝殼類海鮮 18 軟體類海鮮 19 牛肉 20 豬肉 23 羊肉 24 禽類 25 主食 27 意大利面 28
第2章西餐常用配料香草類 30 食用微型花苗 31 香料類 33 調(diào)味料 36 乳制品 39
第3章西餐常用廚房工具爐灶設(shè)備 43 加工設(shè)備 45 西餐制冷、保溫設(shè)備 46 烹調(diào)鍋具 47 廚房常用刀具 47 廚房其他常用工具 48 西餐計量工具 49
第4章西餐烹飪技法煮 52 汆（水波） 53 燉 53 蒸 54 燒或燜 54 燴 55 煎 56 炸 57 炒 58 焗 58 烤 59 鐵扒或炭燒 60 真空低溫烹飪法 61
第5章調(diào)制高湯，打造西餐美味雞高湯 63 牛高湯 64 褐色高湯（燒汁） 65 魚高湯 66 蔬菜高湯 67
第6章醬汁，讓西餐驚艷的秘密蛋黃醬 69 千島沙拉汁 70 法式沙拉汁 71 凱撒沙拉汁 72 油醋汁 73 雞尾酒汁 74 羅勒醬 75 秘制神汁 76 奶油白汁 77 黑椒汁 78 紅酒汁 79 番茄醬 80 意大利肉醬 81 意大利比薩醬 82
第7章西餐酒水知識西餐中的酒杯 84 西餐酒水的種類 85 西餐菜肴與酒水搭配的規(guī)律 88
第8章西餐擺盤藝術(shù)器皿的選擇與使用 90 食材的顏色與搭配 91 突顯菜品的焦點 92 食材擺盤的比例與層次 92 巧妙運用配菜 93 西餐擺盤常用的幾個技巧 94
第9章學(xué)點兒西餐禮儀西餐用餐順序 99 西餐餐具的使用禮儀 100 用餐基本禮儀 103