一流大師的蛋糕卷

　　這是一本十分珍貴的食譜： 10位日本一流大師經(jīng)典之作，傳承職人味道！ 輕軟濕潤的蛋糕，包裹著濃郁柔滑的餡料，蛋糕卷的口味變化多端，而且制作簡便，不分男女老少，任誰都能恣意品嘗，只要隨手一切，你一塊我一塊地與人一同享用。 若想做出讓人彷佛墜入愛河般的美味蛋糕卷，請務(wù)必翻閱這本珍貴的食譜！ 書中收錄了10位日本一流大師經(jīng)千錘百煉的絕品蛋糕卷， 從挑選材料、配方到蛋糕體與奶油的比例等，都是經(jīng)過不斷摸索與無數(shù)次失敗后才終于完成。 ？純鮮奶油蛋糕卷：決定這款蛋糕滋味的重要關(guān)鍵，就是選用優(yōu)質(zhì)的雞蛋！ ？巧克力舒芙蕾卷：如何混入空氣以及氣泡的狀態(tài)，是決定蛋糕體滋味的關(guān)鍵！ ？香水檸檬蛋糕卷：奶油本身的風(fēng)味決定了奶油霜的美味，請使用優(yōu)質(zhì)奶油！ 書中介紹的13款蛋糕卷，皆是吸引排隊(duì)長龍的名作， 主廚們無私的公開各種技巧與成功關(guān)鍵，并設(shè)有讓人恍然大悟的Ｑ＆Ａ： ．如何判斷海綿蛋糕面糊攪拌完成？ ．如何避免卷蛋糕體時(shí)蛋糕體裂掉呢？ ．打發(fā)蛋白霜有什么訣竅呢？ ．蛋糕體不小心烤太焦怎么辦？ 嘗試自己在家享受制作蛋糕卷的樂趣吧！

　　石塚伸吾 Shingo Ishizuka 生于東京都。高中畢業(yè)后就職于“龜屋萬年堂”。在經(jīng)歷過“MEDORU”和“東京王子酒店（Prince Hotels）”的職業(yè)生涯后，轉(zhuǎn)型成為法國餐廳“Perignon”的甜點(diǎn)廚師長。之后，在該餐廳開設(shè)甜點(diǎn)部門，并于1990年“SALON DE Perignon”開張之際，就任廚師長職務(wù)。1996年開始自立門戶，在東京？多摩中心開設(shè)“Grandcru”甜品屋，擔(dān)任主廚職務(wù)。目前在山梨？北杜市的自家果園從事果樹栽培。原味蛋糕卷（P.14）小川忠貞 Tadatsura Ogawa 生于東京都。高中畢業(yè)后，師從被譽(yù)為前菜（hors-d’？uvre）之神的已故巖淵房吉老師，在“三井俱樂部”的料理室開始學(xué)習(xí)。4年后，進(jìn)入“丸內(nèi)酒店”接受齊藤文治郎老師的指導(dǎo)。1964年赴法?；貒髶?dān)任“藍(lán)色海岸（Côte d’Azur）”的廚師，1973年擔(dān)任老店“小川軒”的第3代主廚。其制作的明星產(chǎn)品“葡萄干三明治（raisin wich）”廣受美譽(yù)?？煽墒孳嚼伲≒.20）安食雄二 Yuji Ajiki 在神奈川葉山鷸立亭店工作一段時(shí)間之后，轉(zhuǎn)職于橫濱皇家公園酒店。并于1996年在國際拿破侖競賽（International Mandarine Napoleon Competition）中獲得優(yōu)勝。1998年開始在東京自由之丘的蒙圣克萊爾（Mont St Clair）做糕點(diǎn)師。2001—2008年間在DEFFERT任首席糕點(diǎn)師，2010年開設(shè)“甜點(diǎn)花園”（SWEETS Garden YUJI AJIKI）點(diǎn)心店。楓糖蛋糕卷（P.26） 奶油奶酪蛋糕卷（P.32）辻口博啟 Hironobu Tsujiguchi 生于石川縣。高中畢業(yè)后，在東京都內(nèi)的甜品店、法國的“PâtisserieBertin”等店鋪實(shí)習(xí)。其間，除在世界甜品大賽總決賽（La Coupe du Monde de la Pâtisserie）中獲得個(gè)人優(yōu)勝獎(jiǎng)以外，還在國內(nèi)外多次大賽中取得優(yōu)勝的成績。1998年開始，在“Mont St Clair”擔(dān)任甜品師。2010年開始成為甜品廚師長?，F(xiàn)在主要經(jīng)營13個(gè)不同的甜品品牌。紅色蛋糕卷（P.36） 杏仁糖蛋糕卷（P.42）大山榮藏 Eizo Oyama 生于埼玉縣。在甜品店“Lecomte”工作一段時(shí)間之后，于1971年赴法。在巴黎的“Mauduit”“Chaton”“Hôtel Plaza Athénée”等地學(xué)習(xí)工作了4年時(shí)間。之后在瑞士蛋糕學(xué)校學(xué)習(xí)之后返回日本。1977年開設(shè)“MALMAiSON”，擔(dān)任甜品廚師長的職務(wù)。作為正宗法式甜品屋，迅速地得到了大家的認(rèn)可。1992年，在赤堤開設(shè)分店。現(xiàn)擔(dān)任公益社團(tuán)法人東京都西式甜品協(xié)會會長。春色滿園蛋糕卷（P.46）稻村省三 Shozo Inamura 從1979年開始，陸續(xù)在瑞士日內(nèi)瓦的酒店、巴黎甜品店“ECUREVIL”“Dalloyau”等處學(xué)習(xí)。在瑞士的“Richmond”蛋糕學(xué)校學(xué)習(xí)了黑森林等甜品款式，在法國的“Lenotre|”蛋糕學(xué)校學(xué)習(xí)了精細(xì)糖果的制作方法?；貒笤谖餮筱y座酒店擔(dān)任甜品廚師長，2000年在東京？上野櫻木開設(shè)“PATISSIER INAMURA SHOZO”門店，擔(dān)任廚師長。在世界大賽中多次獲得獎(jiǎng)項(xiàng)。蘋果楓糖蛋糕卷（P.52） 山本次夫 Tsugio Yamamoto 高中畢業(yè)后在帝國酒店工作，1975年遠(yuǎn)赴歐洲。在瑞士因特拉肯（Interlaken）的“Beaurivage”酒店、日內(nèi)瓦的“DES BERGUES”酒店實(shí)習(xí)。之后在加拿大的“Banff Springs”酒店擔(dān)任甜品廚師長?；貒笠恢痹阢y座的“Perignon”“Catherine”和青山的“KIHACHI”甜品店配合工作。1988年在橫濱開設(shè)“Perignon的4月”甜品店。2014年之前，一直在此從事廚師長工作。柑橘蛋糕卷（P.58） 草莓果醬蛋糕卷（P.64）橫田秀夫 Hideo Yokota 曾經(jīng)就職于東京王子酒店、銀座“patisserieDorekan”、東京全日空酒店，1994—2004年期間就職于東京君悅公園酒店的“executive-pastry-chef”甜品店。同年，在埼玉？春日部開設(shè)“果子工房Oak Wood”并擔(dān)任主廚。多次在甜品大賽中獲獎(jiǎng)，2005年獲得厚生勞動(dòng)省頒發(fā)的“現(xiàn)代名工”獎(jiǎng)項(xiàng)。現(xiàn)為西式甜品協(xié)會指定的指導(dǎo)員。伊予柑橘蛋糕卷（P.66） 青木定治 Sadaharu Aoki 生于東京都。在青山“Chondon”甜品店工作一段時(shí)間之后，于1989年赴法。在巴黎“Jean Millet”和瑞士“Girardet”工作和學(xué)習(xí)之后，成為巴黎“CURRENT”的甜品店主廚。其后，在1995年的法國糕點(diǎn)大賽（Concours Charles Proust）的味覺項(xiàng)目中獲得優(yōu)勝獎(jiǎng)，這是日本人獲得優(yōu)勝獎(jiǎng)。1998年，在巴黎開設(shè)“atelier”門店，2001年開設(shè)“boutique”門店。2005年，在東京？丸內(nèi)開設(shè)日本“boutique”門店?，F(xiàn)在以巴黎為中心，在法國和日本開展活動(dòng)。抹茶蛋糕卷（P.72） 永井紀(jì)之 Noriyuki Nagai 生于東京都。1981年開始，作為“AU BON VIEUX TEMPS”開店店員開始工作。1983年赴法，在法國瓦朗詩（Valence）的“Daniel Jiro”、巴黎的“Michel Rostang”、格勒諾布爾（Grenoble）、日內(nèi)瓦、盧森堡等處經(jīng)過了6年的研修后回國。1993年開設(shè)自己的門店，從事主廚工作。圣誕樹干蛋糕卷（P.78）