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湯與沙司制作

定　價：￥60.00

作　者：	上海市第二輕工業(yè)學(xué)校編
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育"雙證融通"系列教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787516736487	出版時間：	2018-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《湯與沙司制作》是中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)西餐烹調(diào)方向的一門專業(yè)方向課程，也是西餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)必修課程。該課程的主要目的是使學(xué)生掌握西餐常用基礎(chǔ)湯、沙司、湯品等制作工藝方面必要的基礎(chǔ)理論知識和基本技能。它是西餐制作基礎(chǔ)的后續(xù)課程，也為學(xué)生學(xué)習(xí)其他后續(xù)專業(yè)課程做鋪墊。本書包括基礎(chǔ)湯制作、沙司制作及湯品制作三大項目，涵蓋了十個模塊。教材編寫以任務(wù)領(lǐng)的形式展開，展現(xiàn)各類基礎(chǔ)湯、沙司及湯品的制作，同時結(jié)合當(dāng)代酒店的工作流程，在制作中幫助學(xué)生了解廚師職業(yè)的崗位要求，并通過知識拓展等方式，將理論知識融于技能操作中，體現(xiàn)了教、學(xué)、做一體的教學(xué)模式，有利于提高學(xué)生對專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣。

作者簡介

　　上海市第二輕工業(yè)學(xué)校是家級重點中專校，上海市百強中專。學(xué)校西餐烹飪專業(yè)是上海市精品特色建設(shè)專業(yè)，以知識、技能、職業(yè)素養(yǎng)“三位一體”為特色，培養(yǎng)具有責(zé)任心、有目標(biāo)的技能型人才。專業(yè)與法國博古斯廚藝學(xué)院合作，學(xué)生到博古斯學(xué)院法國西餐廳培訓(xùn)，不出國門就能學(xué)習(xí)到正宗的法國西餐，為學(xué)生的專業(yè)技能提供平臺。學(xué)校建成的萊茵士西餐廳，使“教室與廚房合一，教師與師傅合一，學(xué)生與學(xué) 徒合一”，成為學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)的孵化基地。

圖書目錄

項目一基礎(chǔ)湯制作
模塊一基礎(chǔ)湯的概念
任務(wù) 認識基礎(chǔ)湯
練一練
模塊二基礎(chǔ)湯制作
任務(wù)一 ?；A(chǔ)湯
任務(wù)二雞基礎(chǔ)湯
任務(wù)三魚基礎(chǔ)湯
練一練

項目二沙司制作
模塊一基礎(chǔ)熱沙司制作
任務(wù)一認識基礎(chǔ)熱沙司
任務(wù)二魚基礎(chǔ)汁
任務(wù)三奶油沙司
任務(wù)四布朗沙司
任務(wù)五番茄沙司
任務(wù)六黃油沙司
練一練
模塊二熱沙司制作
任務(wù)一黑胡椒沙司
任務(wù)二紅酒沙司
任務(wù)三香草番茄沙司
任務(wù)四奶油羅勒沙司
任務(wù)五紅甜椒沙司
練一練
模塊三基礎(chǔ)冷沙司制作
任務(wù)一蛋黃醬
任務(wù)二油醋汁
練一練
模塊四冷沙司制作
任務(wù)一法國汁
任務(wù)二愷撒汁
練一練

項目三湯品制作
模塊一奶油湯制作
任務(wù)一奶油蘑菇湯
任務(wù)二奶油南瓜甜橙湯
任務(wù)三奶油雞絲湯
練一練
模塊二清湯制作
任務(wù)一教皇牛清湯
任務(wù)二蔬菜雞肉湯
練一練
模塊三濃湯制作
任務(wù)一匈牙利牛肉湯
任務(wù)二法式洋蔥湯
任務(wù)三羅宋湯
任務(wù)四意大利海鮮湯
任務(wù)五德國青豆湯
練一練
模塊四冷湯制作
任務(wù)一番茄冷湯
任務(wù)二南瓜冷湯
練一練
附表原料中英文對照表
參考文獻