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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是法式甜點(diǎn)大師的制作秘訣首次詳細(xì)大公開。書中通過(guò)詳細(xì)的圖解教程，一步步介紹了甜點(diǎn)大師制作蛋撻、夾心餅干、各類蛋糕等多種甜品的步驟與經(jīng)驗(yàn)技巧。同時(shí)，書中還詳盡介紹了甜品制作中會(huì)用到的諸如黃油、牛奶、巧克力、面粉等多種食材的知識(shí)，以及攪拌機(jī)、模具等多種工具的使用技巧。本書適合專業(yè)西點(diǎn)廚師、培訓(xùn)學(xué)校師生和西點(diǎn)愛好者閱讀。

作者簡(jiǎn)介

　　弗雷德里克·卡塞爾，1967年出生于法國(guó)北部阿布維爾市。為實(shí)現(xiàn)成為巧克力品鑒師和甜點(diǎn)師的個(gè)人志向，1988年進(jìn)入馥頌（FAUCHON）工作。1994年在楓丹白露設(shè)立了**家以自己名字命名的甜品店，之后在柏林、卡薩布蘭卡、京都和東京相繼開設(shè)分店。1997年加入世界聞名的Relais Desserts法國(guó)糕點(diǎn)協(xié)會(huì)，2003年開始至今擔(dān)任會(huì)長(zhǎng)一職。

圖書目錄

第 1章
基礎(chǔ)知識(shí)
必備工具 …………………………………………… 9
原料 …………………………………………………10
基礎(chǔ)奶油醬
①尚蒂伊奶油醬（含糖） ……………………………12
②卡仕達(dá)醬（吉士醬） ……………………………13
③黃油醬（黃油膏） ………………………………14
④杏仁奶油醬（杏仁醬） …………………………15
⑤外交官奶油醬 ……………………………………16
⑥英式奶油醬 ………………………………………16
⑦巧克力甘納許 …………………………………… 17
⑧塔希提香草甘納許 ……………………………… 17
⑨意式蛋白霜 ……………………………………… 18
⑩法式蛋白霜 ……………………………………… 18

第 2章
水果撻
享受四季變化
水果撻野草莓 ………………………………… 21
水果撻草莓開心果 …………………………… 22
水果撻覆盆子 ………………………………… 23
水果撻基礎(chǔ)撻底
①布列塔尼酥餅 ………………………………… 24
②甜酥撻皮 ……………………………………… 26
③千層酥皮 ……………………………………… 28
檸檬撻 …………………………………………… 32
嘟嘟撻 …………………………………………… 34
肉桂開心果無(wú)花果撻 …………………………… 36
伊達(dá)撻…………………………………………… 38
朱爾蒙布朗 ……………………………………… 41
國(guó)王餅 …………………………………………… 44
小珍藏 …………………………………………… 46
創(chuàng)作靈感的源泉：收藏 ………………………… 47
懷舊點(diǎn)心① ：故鄉(xiāng)的手打蛋糕 ………………… 48

第3章
餐后甜品
法國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)
塔希提香草拿破侖 ……………………………… 50
榛子拿破侖 ……………………………………… 51
巴黎車輪泡芙 …………………………………… 56
泡芙 ……………………………………………… 60
圣奧諾雷香草泡芙 ……………………………… 62
圣奧諾雷泡芙系列 ……………………………… 64
創(chuàng)作靈感的源泉：楓丹白露宮 ………………… 65
巴巴朗姆酒蛋糕 ………………………………… 66
巴巴迭戈蛋糕 …………………………………… 68
巴巴系列 ………………………………………… 70
柑橘酥餅 ………………………………………… 71
草莓蛋糕 ………………………………………… 74
路路蛋糕 ………………………………………… 78
吉瓦那蛋糕 ……………………………………… 81
親愛的你被騙了 ……………………………… 86
楓丹白露的切塊蛋糕 …………………………… 88
創(chuàng)作靈感的源泉：楓丹白露的大自然 …………… 89
懷舊點(diǎn)心② ：命中注定的海倫娜蛋糕 …………… 90

第4章
烘焙永遠(yuǎn)的愛
香草費(fèi)南雪 ……………………………………… 92
心太軟 …………………………………………… 94
花式杏仁脆……………………………………… 96
手指餅干………………………………………… 98
法式檸檬蛋糕 …………………………………… 100
開心果覆盆子蛋糕 ……………………………… 102
兩種馬卡龍 ……………………………………… 104
咸黃油焦糖馬卡龍 ………………………… 105
榛子馬卡龍 ………………………………… 106
馬卡龍藝術(shù) ……………………………………… 108
創(chuàng)作靈感的源泉：紅色水果的海洋 …………… 110
創(chuàng)作靈感的源泉：馬爾什 ……………………… 111
懷舊點(diǎn)心③ ：家族曲奇 ……………………………… 112

第5章
巧克力與果醬
巧克力制作 ……………………………………… 114
巖石柏麗芳汀 …………………………………… 116
熱巧 ……………………………………………… 118
三種果醬 ………………………………………… 120
杏肉香草醬 ………………………………… 121
覆盆子醬 …………………………………… 121
草莓醬 ……………………………………… 121
圣誕果醬 ………………………………………… 122
焦糖汁 …………………………………………… 123
甜點(diǎn)師、巧克力品鑒師弗雷德里克·卡塞爾的20年歷程 …………………………………………… 124