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餐飲服務與管理

定　價：￥39.00

作　者：	崔夢蕭，陳海鳳著
出版社：	中國人民大學出版社
叢編項：	教育部中等職業(yè)教育專業(yè)技能課立項教材
標　簽：	暫缺

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京東 (￥39.00)

ISBN：	9787300265261	出版時間：	2019-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	200	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　根據(jù)對學生需求和職業(yè)需求的調(diào)查，本教材設置了菜單策劃與設計、原料采購與保管、廚房生產(chǎn)管理、餐飲服務管理、餐飲促銷管理、餐飲成本管理、衛(wèi)生與安全管理等項目。旨在訓練學生從事餐飲服務工作的基本技能和操作程序，強化餐飲服務與管理工作必備的觀念和意識，培養(yǎng)餐飲服務與餐飲管理技能、適應行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。本書既可作為中職學校高星級酒店服務與管理專業(yè)學生的教材，也可以作為餐飲企業(yè)服務與管理人員的培訓教材或自學用書。

作者簡介

　　崔夢蕭，中山市旅游學校高星級飯店運營與管理專業(yè)學科帶頭人，講師。多年從事高星級飯店運營與管理教學，并具有高星級酒店從事管理工作的實踐經(jīng)驗，在學生實習工作中多次帶隊前往全國各星級酒店進行實習。主持了本校校本教材《飯店管理基礎》《餐飲服務禮儀》的編寫。另，在全國各類期刊上發(fā)表有多篇學術論文。

圖書目錄

基礎篇
知識一　走進餐飲
知識二　餐飲組成
知識三　餐飲文化
知識四　餐飲服務與管理
技能篇
項目一　托盤技能
任務一　端托的姿勢
任務二　托盤的使用步驟
項目二　餐巾折花
任務一　餐巾花的基本知識
任務二　餐巾花的基本手法
任務三　杯花折疊十例
任務四　盤花折疊六例
項目三　鋪臺技能
任務一　圓臺鋪臺布
任務二　方臺鋪臺布
項目四　擺臺技能
任務一　中餐宴會擺臺
任務二　中餐零點擺臺
任務三　西餐零點擺臺
任務四　西餐宴會擺臺
項目五　斟酒技能
任務一　斟酒基礎知識
任務二　徒手斟酒
任務三　托盤斟酒
項目六　上菜與分菜
任務一　中餐上菜
任務二　中餐分菜
服務篇
項目一　中餐服務之餐前準備
任務一　班前例會
任務二　環(huán)境衛(wèi)生準備
任務三　物品用具準備
項目二　中餐服務之開餐服務
任務一　敬語迎賓
任務二　引領入座
任務三　問位開茶
任務四　點菜服務
項目三　中餐服務之就餐服務
任務一　菜肴服務
任務二　酒水服務
任務三　餐間服務
任務四　餐后甜品服務
項目四　中餐服務之餐后服務
任務一　結(jié)賬服務
任務二　送客服務
任務三　收臺服務
項目五　中餐宴會服務
任務一　宴會前準備
任務二　宴會服務
任務三　宴會結(jié)束工作
項目六　西餐零點服務
任務一　西餐菜單知識
任務二　餐前準備及迎賓服務
任務三　西餐點單服務
任務四　西餐用餐服務
任務五　巡臺服務及結(jié)賬收尾
項目七　西餐宴會服務
任務一　西餐宴會的預訂服務
任務二　西餐宴會的準備工作
任務三　西餐宴會的服務程序
禮儀篇
項目一　餐飲服務人員的形象禮儀
任務一　儀容儀表
任務二　儀態(tài)
項目二　餐飲服務人員的談吐禮儀
任務一　電話禮儀
任務二　交談禮儀
任務三　餐飲服務中常用禮貌用語
項目三　餐飲服務人員的接待禮儀
任務一　迎送服務禮儀
任務二　引座禮儀
任務三　遞物禮儀
項目四　客戶異議處理
任務一　餐廳投訴處理
任務二　餐廳服務中常見問題的處理方法
管理篇
項目一　物品管理
任務一　餐具識別
任務二　餐廳設備
項目二　人員管理
任務一　餐飲部組織結(jié)構(gòu)
任務二　激勵與培訓
項目三　餐飲服務質(zhì)量管理
任務一　餐飲服務質(zhì)量管理的內(nèi)容
任務二　餐飲服務質(zhì)量的控制
參考文獻