定 價：￥36.00
| 作 者： | 丑小鴨咖啡師訓練中心 著，劉茜 編 |
| 出版社： | 青島出版社 |
| 叢編項： | |
| 標 簽： | 暫缺 |
| ISBN： | 9787555280729 | 出版時間： | 2019-05-01 | 包裝： | 平裝 |
| 開本： | 24開 | 頁數(shù)： | 111 | 字數(shù)： |
Contents
前 言 02
烘豆之前要先了解生豆內部結構
生豆內部結構 07
結構水與自由水 08
咖啡被萃取的物質——蔗糖 09
蔗糖與水結合的關鍵——水蒸氣 10
水蒸氣的重要性 11
水蒸氣的功能 12
水蒸氣與糖漿 13
風門與水蒸氣 17
1.
生豆與烘豆機的關系
生豆與烘豆機 24
水蒸氣的來源——
鍋爐的溫度才是加熱源 26
水蒸氣與“入豆溫”的關系 28
鍋爐暖鍋的溫度 29
BRR 最佳反應比例 30
風門主要用來控制水蒸氣的量 32
水蒸氣過多？ 33
水蒸氣與糖漿的形成 34
MET 最大環(huán)境溫度 36
“梅納反應”與焦糖化的關系 38
2.
生豆內含物質對于溫度的變化
生豆內含物質 44
糖漿與溫度 46
轉化糖——“梅納反應”的關鍵 48
烘焙曲線的架構與設定關鍵
烘焙參數(shù)——烘焙曲線的基本架構 58
BRR 溫度的補償概念 60
進豆溫與回溫點 62
T 回溫點所代表的意義 64
BRR 進豆溫與暖鍋的關系 66
烘焙曲線的建立與參數(shù)來源 68
BRR 進豆溫的設定 70
MET 最大環(huán)境溫度的提升——
“梅納反應”的起始點 73
“梅納反應”的完整度 74
咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異 77
4.
咖啡豆烘焙的實際操作
烘豆機的基本操作與主要結構 84
基本操作介紹 85
咖啡豆烘焙前的三個關鍵——
關鍵①暖鍋 86
關鍵②規(guī)劃烘焙曲線 88
關鍵③燃氣火力補給的時間點 94
MET 最大環(huán)境溫度的形成 95
“梅納反應”開始 96
淺焙（含水量10% ～ 11％） 99
中焙（含水量8% ～ 10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101
5.
① 最小有效風門的鑒定方式 102
② 烘豆機的差異與對應調整 103
③ 直火與半熱風 106
④ 養(yǎng)豆的必要性 108
⑤ 生豆的水分 11
鄂公網安備 42010302001612號 