調(diào)味品生產(chǎn)工藝與配方

第一章 概述
第一節(jié) 調(diào)味品基礎知識
一、基本概念
二、分類
第二節(jié) 調(diào)味品與調(diào)味的關系
一、味的種類
二、味的定量評價
三、嗅感對風味的影響
四、色澤對風味的影響
五、調(diào)味品呈味成分構成
六、調(diào)味原理
第二章 調(diào)味品生產(chǎn)原輔料
第一節(jié) 植物性原料
一、糧油類
二、果疏類
三、香辛料
四、微生物類
五、海藻
六、植物性原料的預處理技術
第二節(jié) 動物性原料
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第五章 香辛料調(diào)味品
一、香辛料種類
二、原狀香辛料的干制保藏
三、片狀香辛料的干制生產(chǎn)
第一節(jié) 香辛料調(diào)味粉
一、脫水大蒜粉
二、脫水（黃、紅、白）洋蔥粉的加工
三、辣椒粉
四、胡椒粉
五、八角粉
六、脫水香蔥
七、孜然粉
八、花椒粉
九、咖喱粉
十、五香粉
十一、十三香
十二、七味辣椒粉
十三、香腸專用復合香辛料
十四、香辛料選用原則
第二節(jié) 香辛料調(diào)味油
一、辣椒風味調(diào)味油
二、芥末風味調(diào)味油
三、大蒜風味調(diào)味油
四、花椒風味調(diào)味油
五、姜味調(diào)味油
六、八角油
七、復合香辛調(diào)味油
八、川味調(diào)味油
九、香辣調(diào)味油
十、香辣烹調(diào)油
十一、肉香味調(diào)味油
第三節(jié) 香辛料調(diào)味汁
一、辣椒汁
二、芥末汁
三、姜汁
四、西式泡菜汁
第四節(jié) 油辣椒與香辛料調(diào)味醬
一、油辣椒
二、香辛料調(diào)味醬
第六章 復合調(diào)味料
第一節(jié) 固態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)
一、固態(tài)復合調(diào)味料種類
二、雞精的生產(chǎn)
三、雞粉復合調(diào)味料
四、牛肉粉調(diào)味料
五、排骨粉調(diào)味料
六、海鮮粉調(diào)味料
七、湯料粉
八、通用和其他專用粉狀復合調(diào)味料配方
九、其他固態(tài)復合調(diào)味料
第二節(jié) 半固態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)
一、風味醬
二、豬肉風味醬
三、牛肉風味醬
四、羊肉風味醬
五、各式辣肉醬
六、鵝肥肝醬
七、骨糊醬
八、水產(chǎn)品風味醬
九、食用菌調(diào)味醬
十、沙茶醬
十一、ＸＯ醬
十二、美式烤肉醬
十三、風味辣醬
十四、蛋黃醬
十五、沙拉醬
十六、方便面醬包
十七、火鍋調(diào)料
第三節(jié) 液態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)
一、復合調(diào)味汁生產(chǎn)基本流程
二、雞汁調(diào)味料
三、紅燒型醬油調(diào)味汁
四、五香汁
五、腐乳扣肉汁
六、怪味汁
七、蝦頭汁
八、海鮮汁
九、姜汁醋
十、燒烤汁
十一、糟鹵
十二、西式調(diào)味汁
十三、蠔油
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