烘焙原理：第三版

1 烘焙簡介
概述
烘焙需要精確定量
天平和臺秤
度量單位
質(zhì)量法和容量法測量
質(zhì)量盎司與流體盎司的差異
密度與稠度的差異
烘焙百分比
控制配料溫度的重要性
控制烤箱溫度的重要性
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
2 熱量傳遞
概述
傳熱方法
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
3 烘焙過程概述
概述
準(zhǔn)備工作
第一步 : 混合
第二步 : 烘烤
第三步 : 冷卻
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
4 食品的感官性質(zhì)
概述
外觀
風(fēng)味
氣味
質(zhì)地
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
5 小麥面粉
概述
小麥籽粒
面粉的構(gòu)成
小麥的分類
粒度
面粉和面團添加劑及處理
白面粉的商業(yè)等級
特級小麥面粉的種類
其他小麥面粉
面粉的功能
面粉的貯存
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
6 各種谷物及粉體
概述
谷物
小麥替代谷物
非谷物及其粉體
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
7 面筋
概述
面筋的形成與發(fā)展
確定面筋的需要量
控制面筋的形成
面團松弛
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
8 蔗糖和其他甜味劑
概述
甜味劑
糖的吸濕性質(zhì)
干晶體糖
糖漿
專用甜味劑
甜味劑的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
9 油脂和乳化劑
概述
脂肪、油和乳化劑化學(xué)
油脂的加工
脂肪和油
脂肪、油和乳化劑的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
10 蛋和蛋制品
概述
雞蛋的構(gòu)成
殼蛋的商業(yè)分級
蛋制品
雞蛋的功能
更多關(guān)于凝固：基礎(chǔ)蛋奶羹
更多關(guān)于充氣：蛋白酥
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
11 膨發(fā)劑
概述
膨發(fā)過程
膨發(fā)氣體
酵母發(fā)酵
化學(xué)膨發(fā)劑
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
12 增稠劑和膠凝劑
概述
增稠和膠凝過程
明膠
植物膠
淀粉
增稠劑和膠凝劑的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
13 乳和乳制品
概述
乳和乳制品的一般商業(yè)加工過程
牛乳的組成
乳制品
乳和乳制品的功能
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
14 堅果和種子
概述
堅果、核仁和種子的組成
成本
常見的堅果、核仁和種子
烤堅果
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
15 可可和巧克力制品
概述
可可豆
常見的可可和巧克力制品
巧克力制品的處理
可可和巧克力制品的功能
貯存
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
16 水果和水果制品
概述
如何選購水果
常見水果
水果的成熟
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
17 天然與人造風(fēng)味劑
概述
關(guān)于風(fēng)味的簡單回顧
風(fēng)味剖析
風(fēng)味劑類型
新型風(fēng)味劑的評價
貯存和處理
復(fù)習(xí)題
討論題
練習(xí)和實驗
18 烘焙與保健養(yǎng)生
概述
為消費者健康而烘焙
健康?食指南
健康烘焙策略
食物過敏
復(fù)習(xí)題
練習(xí)和實驗
附錄
參考文獻
圖表致謝名單
索引