西餐大師

目錄
Contents

第1章 西餐烹飪技法
燉 10
汆 10
煮 11
蒸 11
燒或燜 12
燴 12
煎 13
炸 13
炒 14
焗 14
鐵扒或炭烤 15
真空低溫 16

第2章 基本高湯制作
雞高湯 20
牛高湯 21
褐色牛高湯（燒汁） 22
魚高湯 24
蔬菜高湯 25

第3章 基本醬汁制作
蛋黃醬 28
千島沙拉汁 29
法式沙拉汁 30
凱撒沙拉汁 31
油醋汁 32
雞尾酒汁 33
羅勒醬 34
秘制神汁 35

第4章 西餐擺盤技巧
堆積法 38
鐘表法 38
氛圍法 39
勾畫法 40
滴墜法 40
杯壓法 40
轉(zhuǎn)盤法 40
醬汁法 41
摔醬法 41
壓模法 41

第5章 頭盤與沙拉
自制蒔蘿腌三文魚 44
墨西哥風(fēng)味冷浸鮑魚 46
法國紅酒鵝肝冰激凌 48
芒果薄荷蝦 50
意式番茄香脆面包片 52
冰鎮(zhèn)海鮮 54
香煎澳帶配俄羅斯魚子醬 56
德國土豆沙拉 58
經(jīng)典凱撒沙拉 59

第6章 湯品
南瓜奶油湯 62
卡布奇諾蘑菇湯 64
羅宋湯 66
馬賽魚湯 68
龍蝦濃湯 70

第7章 漢堡與三明治
超級至尊牛肉漢堡 74
牛排三明治 76
公司三明治 78
鐵板三文魚卷 80

第8章 比薩與意大利面
瑪格麗特比薩 84
意大利海鮮比薩 86
意大利土豆丸子 88
煙肉洋蔥奶油墨汁面 90
香辣海鮮番茄汁竹管面 92
意大利餃子 94
意大利蘑菇燴飯 96
意大利牛肉千層面 98

第9章 主菜
普羅旺斯番茄銀鱈魚 102
孔妃三文魚配龍井蝦仁撈雞蛋 104
叢林法則—— 海鮮篇 106
法式芝士焗龍蝦 108
地中海鱸魚佐?；手?110
羅西尼牛柳配鵝肝 112
匈牙利燴牛肉 114
威靈頓酥皮牛柳 116
草原風(fēng)味炭燒羊排 118
蘋果木煙熏美國帶骨豬排 120
美式烤西班牙黑毛豬肉排 122
巴西燒烤雞翅 124
德國黑啤檸檬烤雞 126

第10章 甜品
芒果布丁 130
法式焦糖燉蛋 132
杏仁條曲奇 134
巧克力布朗尼 136
美國芝士蛋糕 138
提拉米蘇 140
黑森林蛋糕 142
葡國木糠布丁 144