潮式鹵味制作工藝

一、潮式鹵味“粵菜師傅”學(xué)習(xí)要求 1
（一）學(xué)習(xí)目標(biāo) 2
（二）基本素質(zhì)要求 3
（三）學(xué)習(xí)與傳承 4
二、潮式鹵味基礎(chǔ)知識(shí) 7
（一）潮式鹵味概述 8
（二）潮式鹵味崗位管理要求 9
（三）潮式鹵味常用香料性味與功能 12
（四）潮式鹵味常用工具 17
三、潮式鹵水的調(diào)制及保管 21
（一）潮式鹵水調(diào)制 22
（二）潮式鹵水的保管 24
四、潮式鹵味制作實(shí)例 25
（一）鵝 26
（二）鴨 40
（三）雞 44
（四）豬 48
（五）牛、羊 64
（六）水產(chǎn)及其他類 71
后記 78